紐約引領少鹽生活新食尚

宋朝文學家蘇轍的《除日》詩道：「年年最後飲屠蘇，不覺年來七十餘」。對許多華人而言，農曆新年是個開懷朵頤的日子，但不可諱言的，過年也是飲食不健康的高峰期。年節常吃的年糕，臘肉，乃至堅果，瓜子，魷魚絲等零食，許多都是導致血壓高升的高鹽食品。

其實，不只是農曆新年期間，平常日裡，人們也時常處於用鹽超量的危機中。根據衛生局的健康標準，一天攝取的鹽分最好低於1500毫克，然而多數人的攝取量卻超過這數目的兩倍。究其原因，在於許多包裝食品與餐館餐點含鹽量十分高，即使人們用餐時沒有刻意加鹽，還是容易在不知不覺中超量。

紐約市政府出版的《健康公報》（Health Bulletin）指出 「我們所食用的鹽分，幾乎有80％來自包裝產品，加工食品，店購食品以及餐館食物。只有10%是我們主動加入的。"比方，一份冷凍食品餐的含鹽量可以高達1500毫克，換句話說，光一餐就已經把一整天食鹽的額度用光了。

低鹽飲食，身體低負擔

鹽是最大眾化的調味品，但攝取鹽分過量的影響顯而易見。「鹽只要一吃多，血壓馬上升高，」醫生洪佳表示，許多來看診的病人血壓突然升高，一問通常是因為前一天吃了燒烤類的高鹽食物。血壓升高繼而引發的中風與心臟病，更是許多家庭破碎的罪魁禍首。據統計，光紐約一地，一年就有23000人因為中風與心臟病發而喪命，全美每年更有85萬人死於這兩大病魔手下。《健康公報》指出，不只是高血壓病患需要減鹽，即使血壓正常的人，都可以藉減鹽減少心臟病與中風的機率。「身體攝取鹽分，就會需要水來平衡，當水太多就需要排出，無形中增加了身體的負擔，」紐約長老醫院趙坤山醫師表示，尤其是40歲以上，屬於高血壓危險群的中年人，更需要減少鹽分攝入。

就政府的觀點，減鹽不止可以提升國民健康，更能進而省下大筆健保醫療開支，減少財政赤字沉痾。於是自今年1月11日，紐約市長彭博（Michael Rubens Bloomberg）即聯合超過40個城市與17個全國性健康組織，展開大規模的減鹽宣導。呼籲食品製造商與餐廳自願加入，以達成五年內降低食品25%的含鹽量，進而降低大眾20％鹽分攝取量的目標。

為了達成減鹽實效，紐約市衛生局針對61類包裝食品與25類餐廳食品，明確訂出了兩年的中程目標，與四年的長程目標。比方，目前一般比薩每100 克含鹽530毫克，紐約市衛生局希望在2012年將漢堡鹽量降至460毫克，在2014年更進一步降至390毫克。「有需要時，消費者總是可以為產品加鹽，但他們無法把鹽從食物中拿走，」紐約市衛生局長費利（Dr.Thomas Farley）表示，現階段的食物含鹽量，對正常血壓的人都會造成健康影響，對紐約市150萬高血壓患者更是危險。「若我們可以減少包裝食品與餐廳餐點的含鹽量，就能讓消費者更有能力控制自己的鹽份攝取量，進而減少他們得到心臟病與中風的風險。」費利強調。

參與商家有顧慮

雖然以國民健康為出發點，紐約市衛生局指出，減鹽運動並不具法律強制性。政府會表揚響應並達成減鹽目標的食品廠商，對於廠商形象是一項加分，但不加入的廠商並不會受罰，高鹽產品也不會被迫退出市場。因此《紐約時報》指出，這個自2008 年底就開始籌畫的健康新主張，迄今響應的廠商並不多。

尤其在餐廳食物方面，主要針對的是美式速食，如漢堡、薯條、炸雞、比薩、洋蔥圈等，華人餐廳更有事不關己之感。位於中國城的隨園餐廳老闆劉永，即表示沒有聽說紐約市政府的減鹽運動，如果客人要求餐點減鹽，也礙難照辦。「比方湯，是一大鍋煮好放在那邊，不可能為了一兩個客人的要求重做，」劉永說。即使是有賣無鹽腸粉與低鹽素菜的大旺餐廳，雖然大廚可以依客人要求烹調低鹽料理，老闆杜湛津表示，餐廳平日供應的低鹽餐點只佔極少數。「除非是生病的人才會要求低鹽，一般人當然都是要有味道的菜，」杜湛津說，政府的減鹽政策立意良善，但他們並不會因之調整菜單。「大多數客人上餐館要的不是少鹽少油的菜式，而是好味道的菜餚，」他直言。

相對於餐館的消極反應，包裝食品製造商對於彭博的宣導，則有比較正面的回應。比方連鎖超市A&P副總帕墨（Douglas A. Palmer）就表示，他們的自有品牌如America’s Choice與Smart Price的數百項產品，將響應紐約市衛生局的減鹽目標。「對供應商來說，這是一個容易遵循的實際標準，」帕墨表示，A&P的自有品牌製造包括早餐谷片、零食、調味料、飲料等產品，在全國 435家店面都有銷售。

面對西方食品商的積極舉措，華人製造商也不落人後。「當老人越來越多，低鹽產品一定會成為趨勢，」位於布魯克林區的真味食品公司老闆鄧中本表示，真味的食品研發中心，在兩年前就開始研發低鹽產品，未來也會推出更多這方面的健康食品。他認為，相對於人們去餐館大多把美味擺第一，「買回去慢慢吃」的包裝食品，則比較有低鹽市場。

但鄧中本也不諱言，要找到鹽的良好替代品並不容易。他表示，就調味料而論，鹽不論在價格或易得性上，都佔了很大的優勢。洪佳醫生也表示，市面上許多代鹽都是以鉀取代鈉，其實對身體也不好。當腎功能有問題，對鉀的排泄能力低時，吃多代鹽更會讓血液中鉀含量太高，導致心律不整。「

使用替代品前，一定要注意它的副作用，不要讓自己未蒙其利，反受其害，」洪佳醫師提醒。

姑且不論2014年，紐約市能否達到讓食品減鹽25％的目標，彭博市長的大力推動，已經讓更多消費者意識到少鹽的重要性。在上超市購物時，也逐漸開始留意比較食品標籤上的鈉含量。「減鹽飲食最重要的一點，就是be aware，」趙坤山醫師說，當廠商與消費者都有意識向健康靠攏，重咸的飲食習慣終究能夠逐步改變，「面對年節大魚大肉的誘惑，也比較有節制力。」他說。