必需营养素的摄取量如果不符合正确的比例，身体就有可能生病和退化。（图片来源：Adobe Stock）
人体是大自然的实验室，我们吃下肚的食物，在体内疯狂混合和配对，先分解成最基本的化合物，再合成全新的营养成分。这些中间化合物是人体代谢物，为我们的餐点与身体搭起桥梁。消化作用从我们吃的食物中，摄取必要的养分，把这些养分拆解重组，形成所谓的中间代谢产物（Intermediate metabolite），让身体组织得以生长，让人体器官运转，让免疫系统做好监督工作。
我们从食物摄取的营养，大多会经过消化作用重新塑造，变成身体真正需要的中间代谢物，其中有些中间代谢物是催化剂，唯有必需营养素的辅助，人体才能够合成。必需营养素只能够从饮食摄取，大约有50种左右，这些营养素是合成中间代谢物的辅因子，包括蛋白质、8种胺基酸、维生素、矿物质、2种脂肪酸、水、氧气、阳光，这些是大家已经得知的部分，但还有更多新的化合物正持续研究中。
人类总是等到匮乏之后，才会惊觉自己迫切需要。以维生素为例，自从人类发现维生素C和维生素D，以及内含这两种维生素的食物后，坏血病和佝偻病变得更容易治愈。只要补充维生素C和维生素D，这些病症很快就会化解。必需营养素是很多化合物的必要组成元素，不仅是催化剂和辅因子，也是建构身体和维持健康的原料。如果从饮食中的摄取量，没有符合正确比例，身体就有可能生病和退化。
α-次亚麻油酸（LNA或ALA）和亚麻油酸（LA）是必需脂肪酸。凡是人体所需的脂质化合物，都是这两种脂肪酸构成的，但两者扮演的角色截然不同，摄取比例最好差不多，确保我们的身体健康。人类刚发现α-次亚麻油酸和亚麻油酸时，称之为维生素F，但现在这种说法很少用，都直接称为必需脂肪酸（EFA）。这两种必需脂肪酸正好都是多元不饱和脂肪酸，加上具有亲氧性，所以有类似维生素的特质。
α-次亚麻油酸属于Omega-3家族，这是高度不饱和脂肪酸，带有3个双键（=），碳链有多处可能跟氧原子结合。α-次亚麻油遍布于一些鱼油、野生鲑鱼、鲭鱼和沙丁鱼。植物来源，则有亚麻籽油、大麻籽油、奇亚籽油和核桃油。α-次亚麻油酸太容易跟氧原子起化学作用，因此不易保存，除非添加抗氧化剂，否则任何产品都无法保存太久。
亚麻油酸属于Omega-6家族，带有2个双键（=），可以跟氧原子结合的部位，并没有α-次亚麻油酸来得多，性质比较稳定，深受食品厂商和农业的青睐。亚麻油酸常见于红花油、葵花油、葡萄籽油，在现代西方饮食中的含量明显高于α-次亚麻油酸，以致Omega-3和Omega-6的摄取量失衡，这对我们的身体健康不太好。
发炎不一定是疾病或创伤造成的，也可能是食物摄取不平衡所致，以致在身体造成慢性发炎。（图片来源：Adobe Stock）
摄取必需脂肪酸才能维持健康
α-次亚麻油酸和亚麻油酸的珍贵之处，在于容易起化学反应，这有好有坏。坏处是不稳定，一不小心就氧化变质。好处是可以把氧气携带到全身，为我们的身体供应燃料，提高身体代谢率。氧化是重要的生理机能，可维持器官的健全。
必需脂肪酸还有另一项重要功能，那就是刺激身体分泌前列腺素（prostaglandin）。前列腺素是必要的脂质化合物，由脂肪酸经过酵素作用所形成，全身上下都会分泌，功能类似信使分子，可控制肌肉的收缩和放松等。由此可见，前列腺素跟一般身体激素不同，不是先由单一腺体分泌，再散播到全身，而是由个别的部位自行分泌。只要从饮食摄取适量的必需脂肪酸，任何有需要前列腺素的身体部位，就会正常分泌前列腺素。
下面以身体发炎反应为例，说明这两种必需脂肪酸如何互补搭配，若两者摄取量差不多，就会互相平衡。我们先来介绍两者对发炎的影响，让大家有基本的概念，知道这两种脂肪酸在健康的人体中如何相互制衡。
发炎，其实是人体面对细菌入侵或创伤的必要反应。亚麻油酸会刺激发炎反应，启动人体的疗愈机制。这种自然反应会帮忙抵抗疾病，让我们从意外中复原，在各种情况下维持身体健康。反之，α-次亚麻油酸属于Omega-3家族，会舒缓发炎症状，把发炎情况控制下来。当人体不需要修复伤口或打击入侵者，发炎情况自然会平息，细胞会恢复正常，等到下次遇到紧急状况再发作。身体多亏了这种发炎控制能力，才能够缓解疼痛和红肿。
发炎不一定是疾病或创伤造成的，也可能是食物摄取不平衡所致，以致在身体造成慢性发炎。除非是为了修复身体或战胜疾病，否则无谓的发炎绝对会导致身体退化，因为身体组织长期受到过度刺激，处于发炎的状态。亚麻油酸摄取过量的话，恐会刺激发炎反应，如果放任不管，身体会长时间处于慢性发炎的状态。
由此可见，若要维持身体健康，两大必需脂肪酸可要平衡摄取，进而平衡身体的发炎反应，一方面在受伤的时候启动发炎机制，另一方面在身体恢复正常之时舒缓发炎。Omega-6和Omega-3的比例，千万不可以超过6：1，以3：1和1：1对健康最好，只可惜现代饮食竟然会达到20：1的可怕比数（参见尤多･伊拉莫斯《治病油脂，致病油脂》第52页）。
除了调控发炎反应，必需脂肪酸对身体还有其他益处。必需脂肪酸其实是细胞膜的主要构成要素，夹带轻微的负电荷，可保持身体组织的流动和弹性，以免聚积和结块。必需脂肪酸会调节细胞分裂和细胞结构，有助于各种物质在细胞壁的内外流动，维持细胞结构的细胞压力和液体平衡。
必需脂肪酸会刺激身体分泌类固醇和荷尔蒙，调节神经传递，同时也是心脏肌肉的主要能量来源。一旦必需脂肪酸摄取不足和失衡，都可能演变成退化疾病，例如心脏病、癌症、中风、自体免疫疾病和皮肤病。必需脂肪酸对身体健康至关重要，会影响生长、心理状态和活力。
必需脂肪酸也攸关传输机制，不仅把阳光的能量带到全身，亦可吸收氧气为细胞提供燃料，让细胞正常运作。必需脂肪酸带到体内的氧气，会跟体内的毒素和不良物质结合，进而排出体外。必需脂肪酸也是细胞膜的主要成分，包括皮肤细胞在内，可以把营养素转为可用的能量，提供给细胞和组织来使用。如果把必需脂肪酸涂抹在皮肤上，对皮肤也是有好处的，因为必需脂肪酸会把营养素传输给身体。
所有脂肪酸都可以润肤，以两大必需脂肪酸的润肤效果最佳。必需脂肪酸是细胞膜的主要成分，会维持肌肤的组织健康和细胞结构。润肤霜内含油脂和水，对于皮肤外层有软化和防护的功能。必需脂肪酸会避免细胞流失水分，让肌肤保持水分和柔嫩。
本文由大树林出版社授权刊载，摘自《威廉亚洲官网 植物油效用指南：芳疗复方、手工皂、补充营养必备的99种天然油脂！》，作者：苏珊･M･帕克 /译者：谢明珊。
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