料理美味秘訣：好入味料理(組圖)

美味的紅燒肉不難做，備好食材與調料，耐心烹調，時間一到水道渠成。

一道菜總有自己的味道，好吃的感覺就是那個滋味真好、真入味。學習烹調入味，是廚藝的累積，也是心境的轉換。

瞭解食材特性

不同的食材根據其材質特性，決定入味方式。

如何烹調可提升食材的色香味？不同的食材，加強入味的方法也不同，要看食材的軟硬材質，例如，豆腐含水高，孔隙多愈能吸收湯汁。

體會下調料節奏

下調料的順序影響調料的融合與食材的吸收。

要將調料的滋味完全融入食材，也需要掌握調料的特性，例如媽媽們都知道，焦糖色要先上，才下醬油，糖先於鹽被吸收，味道更協調。

火侯足時味自美

做好菜的秘訣，第一步就是細火慢燉有耐心。

烹調入味的料理，方法不難，惟需耐心。文學家蘇東坡煮出流傳千古的東坡肉，秘訣很樸實，他在《豬肉頌》中說明：火侯足時味自美。

土豆燉牛肉

土豆燉牛肉細火慢燉，將牛肉的香甜融入醬汁，吸飽醬汁的土豆，鹹香美味。

細火慢燉將牛肉的香甜融入醬汁，吸飽醬汁的土豆，鹹香美味，使這道菜餚成為日本最具代表性的家庭料理之一。

食材

牛五花肉薄片300g。

材料A：土豆2個、紅蘿蔔1個、洋蔥1/2個。

調料：醬油3大匙、味霖2大匙、白酒2大匙、砂糖1大匙。

作法

1、備料：土豆、紅蘿蔔去皮，滾刀切；洋蔥切塊備用。

2、熱油鍋，下材料A，用中火翻炒至土豆表面熟透。

3、加水煮滾，水淹過食材；加調料，攪拌均勻。

4、用烘焙紙剪成鍋面大小蓋在食材上。煮至湯汁收稠即可。

好入味秘訣

土豆切面多易入味；落蓋可以讓食材更易入味。

茶葉蛋

煮茶葉蛋的茶香入菜有秘訣，浸泡時間比加熱時間效益更高。

這是融合茶香與蛋香的蛋料理，做成常備菜，三餐可迅速開飯。茶香入菜有秘訣，浸泡時間比加熱時間效益更高。

食材

雞蛋15個。

茶葉滷汁：紅茶包2個、八角1個、甘草5g、醬油75c.c.、鹽1小匙。

作法

1、雞蛋刷洗乾淨備用。

2、茶葉滷汁材料加水，水量須能淹過雞蛋，煮滾轉小火備用。

3、雞蛋放冷水煮，水淹過雞蛋約2CM；小火煮至水滾起，將雞蛋移至作法2的滷汁鍋，小火續煮3分鐘，熄火，燜20分鐘即可掀蓋。

4、輕敲蛋殼使碎裂，繼續浸泡滷汁至入味。

好入味秘訣

浸泡過程，嚐嚐味道，依個人口味決定浸泡時間。

紅燒肉

美味的紅燒肉不難做，備好食材與調料，耐心烹調，時間一到水道渠成，肉香自然散發，肉味與醬料滋味完全融合。

食材

豬五花肉600g。

調料：醬油3大匙、醬油膏1/2大匙、酒2大匙。

作法

1、豬肉切成兩指寬大小。熱油鍋，下豬肉將表面煎焦香，先盛起備用。

2、熱油鍋，下2大匙油，先放2大匙冰糖炒融化，放豬肉，均勻沾裹糖，先上焦糖色，然後才放調料。

3、加水淹過食材，水煮滾，轉小火慢慢燒，煮1小時。

好入味秘訣

豬肉切小塊增加表面積，入味比較快；細火慢燉，讓肉軟化，才能入味。豬肉先煎過更耐燒，肉汁不流失。

鹹酥雞

鹹酥雞以中式獨特的香氣，及入味香嫩的雞肉口感，受到大眾歡迎。（以上圖片來源皆為Adobe Stock）

鹹酥雞是臺灣常見的街頭小吃，以中式獨特的香氣，及入味香嫩的雞肉口感，受到大眾歡迎，不妨在家做做看。

食材

去骨雞胸肉600g、地瓜粉、九層塔適量。

醃料：醬油1大匙、鹽1/2小匙、砂糖1小匙、酒2大匙、蒜末1/2大匙、五香粉微量。

作法

1、雞肉切小塊，加醃料抓勻，冷藏醃2小時入味。

2、雞胸肉沾地瓜粉備用。

3、油燒熱至150°C，雞肉一塊塊下鍋，表面金黃即撈出瀝乾。

4、油燒熱至165°C，雞肉再下鍋一次，30秒後放九層塔，炸30秒後，全部起鍋瀝乾。

好入味秘訣

雞肉切小塊抓醃入味快。