炒青菜时,不宜加冷水,炒的时间不宜过长。(图片来源:Adobe Stock)
虽说工欲善其事,必先利其器,但是如果知道其中一些小秘诀,也能帮助我们事半功倍,也能使我们厨艺大增,让菜色美味丰富。
1、炒青菜时,不宜加冷水
炒青菜时,不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒的时间不宜过长。
2、炒藕丝或藕片加些清水
炒藕丝或藕片时,一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。
3、茄子切开后要立即下锅或者放入水中
茄子切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
4、炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀
炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;
5、要炖出一锅好鱼汤,要用冷水
要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火。
6、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上蒸笼
蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。
7、豆腐下锅前,可先放在开水里浸润
豆腐下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味。
8、熬骨头汤时,中途切勿加冷水
熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水。
9、煮肉小秘方
煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。
10、熬猪油时,先在锅内放入少量水
熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪板油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。
11、猪肉片放在漏杓里,在沸水中晃几下
将切好的猪肉片放在漏杓里,在沸水中晃几下,待肉刚变色时就起水,沥干水分,然后下锅炒,几分钟即熟,鲜嫩可口。
12、将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉
将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。
13、烧荤菜和素菜的小秘方
烧荤菜时,在加了酒后,再加点醋,菜就变得香喷喷的;烧素菜时,适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用。
14、蔬菜尽可能做到现炒现吃
蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差。
15、带鱼放在碱水中泡一下无腥味
带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。
16、炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上
炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。
17、腰花切好后,加少许白醋
腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。
18、炒甜椒要快炒
甜椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。
19、炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下
炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。
20、炒豆芽时放一点醋,能除豆芽的涩味
豆芽鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。
巧妇保姆级手把手教做菜,还有以下调料配万能公式,值得永久珍藏!
厨房调料配万能公式太方便了。(图片来源: Adobe stock)
1、炒素菜:蒜末+蠔油+盐+生抽,热油和蒜末先炒香,适合所有的素菜。
2、炒肉菜:白糖+料酒+盐+醋+酱油,白糖放一点就行,提鲜;料酒少许,半杓醋。
3、糖醋菜:料酒+生抽+白糖+水+醋,按比例调汁(对应上方调料)1:2:3:5:4。
4、炖肉/红烧:料酒+盐+白糖+酱油+醋,所有调味品都要适量放,再来杓糖提鲜。
5、韩式拌饭酱:白糖(1杓)+芝麻(1杓)+辣椒粉(适量)+生抽(1杓)+雪碧(2杓)+香油(1杓)+韩式辣酱(2杓)。
6、麻辣拌:蒜末+小米辣+辣椒粉+芝麻+醋(1杓)+生抽(2杓)+蠔油(1杓)+白糖(半杓)+盐(半杓)+葱花,热油浇葱蒜辣椒等,放调料,放2杓麻酱。
7、凉拌菜:蒜末+辣椒粉+白糖+生抽+芝麻+醋,先把蒜末、辣椒粉、芝麻放一起淋热油,再放调料。
8、拌面炸酱:白糖+料酒+甜面酱+肉沫+葱姜蒜+豆瓣酱,热油炒肉沫,放葱姜蒜,再放调料。
9、减脂酱汁:料酒+生抽+蠔油+水+醋+辣椒粉+芝麻+小米辣,放一起搅拌均匀。
10、酸辣酱汁:蒜末+盐+白糖+小米辣+蠔油(2杓)+生抽(1杓)+醋(2杓)。
11、鱼香酱汁:白糖+生抽+豆瓣酱+醋,最后放入淀粉水勾一下芡。
12、照烧酱汁:生抽(2杓)+蠔油(1杓)+盐(适量)+蜂蜜(1杓)+老抽(1杓),所有调味品都要适量放,再来杓糖提鲜。
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