【醫師講堂】滋胃增力 豬蹄、鵝掌與鴨舌(圖)
豬蹄能「填腎精而健腰腳，滋胃液以滑皮膚，長肌肉可癒漏瘍……」。（圖片來源：Adobe Stock）
糟鵝掌與鴨舌是下酒良伴，在江南地區，朋友小聚，淺酌美酒之時，常配上這兩道菜，爽口耐嚼，讓人滋胃增力。
《紅樓夢》第十六回〈賈元春才選鳳藻宮秦鯨卿夭逝黃泉路〉，提到賈璉的乳母來到賈府，賈璉與王熙鳳設宴款待，「說話時賈璉已進來，鳳姐便命擺上酒饌來，夫妻對坐。鳳姐雖善飲，卻不敢任興，只陪侍著賈璉。一時賈璉的乳母趙嬤嬤走來，賈璉、鳳姐忙讓吃酒，令其上炕去，趙嬤嬤執意不肯。平兒等早於炕沿下設下一杌，又有一小腳踏，趙嬤嬤在腳踏上坐了。賈璉向桌上揀兩盤餚饌與他放在杌上自吃。鳳姐又道：『嬤嬤嚼不動那個，倒沒的矼了他的牙。』因向平兒道：『早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給嬤嬤吃，你怎麼不拿了去趕著叫他們熱來？』」
鳳姐是個極為靈巧周全的人，她想著人的胃口與喜好，就叫平兒將「火腿燉肘子」熱來。肘子就是豬蹄，這道菜是清朝名菜，特點是香、酥、爛，最適合老年人享用，另一個好聽的名字是「金銀蹄」，亦稱「煨火肘」，是一款火功菜，口感要酥爛。據《隨息居飲食譜》所載，豬蹄能「填腎精而健腰腳，滋胃液以滑皮膚，長肌肉可癒漏瘍……」。
《紅樓夢》第八回〈薛寶釵小恙梨香院賈寶玉大醉絳芸軒〉，提到外邊下著大雪，薛姨媽擺了一些細巧茶食，留下大夥喝茶吃果子，「寶玉因誇前日在那府裡珍大嫂子的好糟鵝掌、鴨信。薛姨媽聽了，忙也把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑道：『這個須得就酒才好。』薛姨媽便命人去灌了些上等的酒來。」糟鵝掌用的是熟掌，《宋氏養生部》中提到：「糟：熟鵝、雞同掌、蹠、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。」寶玉食糟鵝掌之時，外面已下了半日雪珠兒了，說明正是食用的好時節。鵝掌可益胃增力，又富含膠原蛋白，可增加皮膚彈性。
糟鴨信，就是鴨舌，能夠滋陰健胃，江南之人特別喜歡。童岳薦《童氏食規》中提到：「糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌。」現代鴨舌的口味更多了。