【医师讲堂】滋胃增力 猪蹄、鹅掌与鸭舌(图)

猪蹄能“填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡……”。（图片来源：Adobe Stock）

糟鹅掌与鸭舌是下酒良伴，在江南地区，朋友小聚，浅酌美酒之时，常配上这两道菜，爽口耐嚼，让人滋胃增力。

《红楼梦》第十六回〈贾元春才选凤藻宫秦鲸卿夭逝黄泉路〉，提到贾琏的乳母来到贾府，贾琏与王熙凤设宴款待，“说话时贾琏已进来，凤姐便命摆上酒馔来，夫妻对坐。凤姐虽善饮，却不敢任兴，只陪侍着贾琏。一时贾琏的乳母赵嬷嬷走来，贾琏、凤姐忙让吃酒，令其上炕去，赵嬷嬷执意不肯。平儿等早于炕沿下设下一杌，又有一小脚踏，赵嬷嬷在脚踏上坐了。贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌上自吃。凤姐又道：‘嬷嬷嚼不动那个，倒没的矼了他的牙。’因向平儿道：‘早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给嬷嬷吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？’”

凤姐是个极为灵巧周全的人，她想着人的胃口与喜好，就叫平儿将“火腿炖肘子”热来。肘子就是猪蹄，这道菜是清朝名菜，特点是香、酥、烂，最适合老年人享用，另一个好听的名字是“金银蹄”，亦称“煨火肘”，是一款火功菜，口感要酥烂。据《随息居饮食谱》所载，猪蹄能“填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡……”。

《红楼梦》第八回〈薛宝钗小恙梨香院贾宝玉大醉绛芸轩〉，提到外边下着大雪，薛姨妈摆了一些细巧茶食，留下大伙喝茶吃果子，“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好糟鹅掌、鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑道：‘这个须得就酒才好。’薛姨妈便命人去灌了些上等的酒来。”糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》中提到：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说明正是食用的好时节。鹅掌可益胃增力，又富含胶原蛋白，可增加皮肤弹性。

糟鸭信，就是鸭舌，能够滋阴健胃，江南之人特别喜欢。童岳荐《童氏食规》中提到：“糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”现代鸭舌的口味更多了。