「粥」的歷史比飯早？來了解古代吃貨！(組圖)
不只是臘八粥，單單是「粥」，在中國就已經具有悠久的歷史了。（攝影：李慈）
估計大多數人不一定知道為什麼要過臘八節，但是應該都知道這一天得吃「臘八粥」。說來也有意思，中國人在過一些節氣的時候，特別喜歡吃點東西，例如冬至的餃子、立春的春餅……說起臘八的粥，你知道中國人喝粥的歷史有多少年了嗎？
粥的歷史悠久
粥的歷史比飯更早，因在甑出現之前的鬲、釜型陶器，只能用來煮流質食物。流質的主要原料是谷米，那就是「粥」。因那時的主、副食即後世所謂的飯、菜尚未分開烹製，還是各種食料共煮一器的進食方式，故早期的粥很可能不是用單純的穀物原料煮制的。也就是說，當時的粥極有可能是各種各樣的菜粥、果粥、肉粥、魚粥等。
早在新石器時期的龍山文化遺物和半坡村遺址中，人們就發現了用於煮粥的工具——「蒂」。粥字本來寫作「鬻」，非常像龍山文化時期創制的陶器炊具「鬲」中放米烹煮之狀。這恰恰說明瞭，我們的祖先早在數千年以前就已經開始懂得煮粥了。
《左傳･昭公七年》中有記載：「餷於是，鬻於是，以糊餘口。」孔穎達《疏》：「稠者曰糜，淖者曰鬻。」顯然，粥之薄者稱作「鬻」，粥之厚者謂作「糜」，與糊同義。《方言》解說：「糊，饘也；饘，厚粥也。」在古代，粥還稱作「糜」、「飦」、「酏」等。
漢代許慎《說文解字》記述：「黃帝初教作糜。」《初學記》、《藝文類聚》、《北堂書鈔》還有類似的記載：「黃帝始烹穀為粥。」可見在軒轅黃帝時，就已經教其子民「烹穀為粥」。
食粥有助於養生
古人的食粥都與養生延年、追求健康長壽有關，許多醫藥、保健的書籍中記載的最多。
最早記載用藥物與谷米煮粥來治療疾病的羹書，應該算是是漢代司馬遷著的《史記》。在《史記》中記述了西漢名醫淳于意「以火齊粥且飲」為齊王治療疾病的案例。
在長沙馬王堆漢墓出土的許多種醫書中，同樣發現了粥膳治病的記載，比如服用高梁米粥治蛇傷；用加熱的石塊煮米粥內服，竟然可以治療肛門瘙癢等。東漢名醫張仲景所著的《傷寒雜病論》中也記述了很多米藥合用的名方，如「白虎湯」、「桃花湯」、「竹葉石膏湯」等，這湯中都有粳米。
唐朝孟詵曾作《食療本草》一書，據甘肅敦煌石窟殘卷本，此書中載有「茗粥、柿粥、秦椒粥、蜀椒粥」四方；昝殷的《食醫心鑒》，收錄藥粥方五十七首，並按中風、心腹冷痛、五種噎痛、七種淋痛等分為九類。孫思邈的《備急千金要方》「食治」中有治療腳氣病的谷皮糠粥，有溫補陽氣的羊骨粥，還有「去四肢風」的防風粥等。
據說唐穆宗李恒特別欣賞自居易，於是賜予他防風粥。據馮贄《雲仙雜記･防風粥》記載：「白居易在翰林，賜防風粥一甌，剔取防風得五合餘，食之口香七日。」也就是將防風草和大米一起煮成的稀飯。「口香七日」當然是在誇張了，不過也說明這時候，人們已經把粥作為一種養生滋補的食品來對待了。
粥廉價又便利
在中國古人的眼中，人們普遍認為粥比飯更好。這種觀念出現的原因主要有兩點：一是喝粥比吃飯更節省糧食。在當時的社會中，農耕技術還不成熟，糧食產量少，又是一種十分稀缺的生存必需資源，因此適當的節儉是十分有必要的；二是粥比飯更簡單方便。在古代製作米飯的烹飪工藝比煮粥要有技術含量得多，那時候如果要想吃米飯，首先要有鍋，還要有類似於現代籠屜的蒸具，因此在烹飪上比較複雜，遠遠沒有一口鍋，水開加糧一直煮來得簡單，這也是粥在當時日常飲食中的地位遠遠高於飯的一個重要原因。
粥的廉價與方便致使它很長一段時間並不被貴族所看好。在大災之年，「施粥」成了一種慈善手段，因此在多數上層人士看來，喝粥只是窮困人家以及災民的食物。這種情況直到宋朝才有所緩解。《太平禦覽》中「飲食部」有「糜粥」一節，首次把粥「冊封」成國食。讓我們來看看宋朝的文人對食粥有多麼的喜愛。
喜愛粥的古代名人
說起吃，不得不提蘇軾，他在吃了豆漿中摻入無錫貢米熬煮的粥後，寫下《豆粥》一詩，其中就有這麼一句「身心顛倒不自知，更知人間有真味」他還寫過一首與粥相關的詩歌，名為《過湯陰市得豌豆大麥粥示三兒子》，這裡寫的是另一種粥——「豌豆大麥粥」。東坡先生的文字中還提道，白粥「能推陳致新，利膈益胃。粥既快美，粥後一覺，妙不可言」。
對食粥的有著深度癡迷的人，當屬詩人陸遊，他寫《食粥》云：「世人個個學長年，不信長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。」在他眼裡，「食粥」都能與延年益壽、長生不老聯繫起來了。
宋代記載的粥品對比前朝更是豐富，此時的粥也不僅僅是填飽肚子了。《聖濟總錄》收錄食療粥方一百一十三首，《太平聖惠方》收錄食療粥方一百二十九首，《養老奉親書》中收載適合中老年人的補養藥粥四十三首。
宋代開始流行的臘八粥
而臘八這天要吃的臘八粥，也是自宋代開始盛行起來的。
臘八這個節日源出佛教中的故事，何時傳入中國，並沒有詳考。後漢安世高翻譯的《溫室經》中稱佛勸人供養，設浴洗佛，不過並未特意指明臘月八日。孟浩然的《臘月八日於剡縣石城寺禮佛》提到：「石壁開金像，香山繞鐵圍。下生彌勒見，回向一心歸。竹柏禪庭古，樓臺世界稀。夕嵐增氣色，餘照發光輝。講席邀談柄，泉堂施浴衣。願承功德水，從此濯塵機。」這首詩反映的正是唐代十二月八日佛教寺院浴佛的情景。不過，到宋代此種活動才盛行起來，此前書中對這件事的記載還是很少的。
在吳自牧的《夢粱錄》曾這樣描述：「此月八日，寺院謂之『臘八』，大刹寺等，俱設五味粥，名曰『臘八粥』。」《東京夢華錄》也說：「初八日，街巷中有僧尼三五人，作隊念佛，以銀銅沙羅或好盆楊枝灑浴，排門教化。諸大寺作浴佛會。」
唐宋時期，佛教寺院浴佛會送粥的習俗對民間影響甚大。《東京夢華錄》曾記載，寺院「送七寶五味粥與門徒，謂之『臘八粥』，都人是日各家亦以果子雜料煮粥而食」。
這十二月八日是佛祖釋迦牟尼悟道成佛之日，據印度佛經記載，釋迦牟尼在成佛之前，曾經出家修道，但是經過理念的苦行生活，仍然沒有在精神上擺脫人生的各種苦惱。這時他已經饑餓疲憊到了極點，此時有一位牧女送來了乳糜，他喝下去之後恢復了體力。因此釋迦牟尼發願說：「今食飲食，得充氣力，以保留智慧年壽，為度眾生。」自此之後，他每日都會受牧女供獻的乳糜。一月後，等他體力強健，便到河中沐浴，洗去身上污垢，在菩提樹下靜思七天七夜，最終覺悟成佛。於是佛教徒便把佛祖成道的十二月八日這一天作為成道節，借此紀念佛祖。
佛教到了南北朝時期，對民間的影響已經很大了，甚至簡介影響了人們的一些風俗習慣。其中佛門子弟在臘八佛祖成道節時施粥的行為，在中國民間逐漸演變為臘八節裡吃臘八粥的習俗。
現今的粥品，口味眾多。其實，清朝粥譜相當琳琅滿目，不輸今日。（圖片來源：Fotolia）
明清吃臘八粥的習俗
明清時期食臘八粥風俗進一步發揚，嘉靖年間編撰的《隆慶志》上記載：「用黍稷稻粱米雜之以豆，並棗、栗、核桃仁等物，煮粥食之」。明代劉敏的《曆乘》也有「十二月八日作臘八粥，好施者濟貧」的記載。清代《日下舊聞考》中也提到：「十二月八日，賜百官粥，民間也作臘八粥，以米果雜成之，品多者為勝，此蓋循宋時故事。」
到了臘八這一天，不論是皇宮、官府、寺院還是黎民百姓家都要做臘八粥。清朝時，喝臘八粥的風俗更是盛行。在宮廷，皇帝、皇后、皇子等都要向文武大臣、侍從宮女賜臘八粥，並向各個寺院發放米、果等供僧侶食用。老百姓也是家家戶戶也要做臘八粥，祭祀祖先，同時，闔家團聚在一起食用，饋贈親朋好友。
臘八粥究竟有多講究？
全國各地臘八粥的花樣非常繁多，北平的甚為講究，摻在白米中的物品有很多，如紅棗、蓮子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圓、榛子、葡萄、白果、菱角、玫瑰、紅豆、花生……差不多有不下二十種。一般是在臘月初七的晚上就開始忙活起來，洗米、泡果、剝皮、去核、精揀，然後在半夜時分開始煮，再用微火燉，一直燉到第二天的清晨，臘八粥才算熬好。
一些比較講究的人家，還要先將果子雕刻成人形、動物、花樣，再放在鍋中煮。有些臘八粥中還會放上「果獅」，果獅是用幾種果子做成的獅形物，用剔去棗核烤幹的脆棗作為獅身，半個核桃仁作為獅頭，桃仁作為獅腳，甜杏仁用來做獅子尾巴。然後用糖粘在一起，放在粥碗裡，活像一頭小獅子。在大一點的碗裡，可以擺上雙獅或是四頭小獅子。更講究的，就是用棗泥、豆沙、山藥、山楂糕等具備各種顏色的食物，捏成八仙人、老壽星、羅漢像。
臘八粥做好之後，要先敬神祭祖，之後要贈送親友，並且一定要在中午之前送出去，最後才是全家人食用。吃剩的臘八粥要保存，要是吃了幾天還能剩下來，那就是個好兆頭，代表「年年有餘」的寓意。在東北也有諺語「臘八臘八，凍掉下巴」之說，意指臘八這一天非常冷，吃臘八粥可以使人暖和、抵禦寒冷。「臘八粥，吃不完，吃了臘八粥便豐收。」關中一帶到了這一天，家家戶戶都要煮上一鍋臘八粥，美餐一頓。不光大人、小孩吃，還要給牲口、雞狗喂一些，在門上、牆上、樹上抹一些，以圖吉利。
粥的元明清歷史
好，我們接著再說粥的歷史。
元代對於粥膳也非常重視，其宮廷飲膳太醫忽思慧編著的《飲膳正要》中，也有不少滋補強壯、延年益壽和防治疾病的粥膳方。比如「補脾胃，益氣力」的乞馬粥，實際上就是用羊肉與高梁米煮成的稀粥；另外，有「治陽氣衰敗、五勞七傷」的枸杞羊腎粥；有「治虛勞、骨蒸久冷」的山藥粥，還有「麻子粥」、「馬齒莧粥」等。除此之外，李東垣的《食物本草》仲介紹了二十八方最常用的粥膳方，如綠豆粥、茯苓粥、麻仁粥、紫蘇子粥、竹葉粥等。粥膳在當時得到了很大的發展。
明代在粥膳方面有了更大的發展，著名醫藥學家李時珍編著的《本草綱目》中，收錄了大量的粥膳方。《普濟方》這一漢唐以來最大的方書中收集了粥膳方達一百八十方，對每一個粥膳方都進行了全面且詳細的論述。另外，在劉伯溫的《多能鄙事》、高濂的《遵生八箋》、朱權和王象晉等人的著作中也都發現了粥膳方。由此可見，在明代，用粥膳治病養生已經非常的普遍了。
清朝粥譜更是琳琅滿目，曹庭棟作《養生隨筆》收錄食療粥方一百零二首，他將藥粥分為「上品」、「中品」、「下品」三類。黃雲鵠在光緒年間編寫的《粥譜》，是我國最早的一部藥粥專著，載粥方二百四十七首，有穀類、蔬類、木果類、植藥類、卉藥類、動物類等，品種之全可見一斑。
南北粥的差異甚大
各地區因為種植的食材不同，粥的特色各有差異。（以上皆為網路圖片）儘管都是粥，但南方和北方在食材選擇上卻有很大的差異。北方中原腹地在古代是糧食的主產區，種植的作物不僅有小米、黍子、高粱、麥子等糧食作物，還有諸如紅豆、綠豆、赤豆、黑豆等雜糧豆類作物。除此以外，中原地區還盛產各種乾果，比如我們常見的紅棗、花生、核桃、松子、杏仁等都是主產於北方地區的。這些食材都可以作為粥的主原料，因此北方的粥大多以糧食、豆類、乾果等食材為主。少數會雜之於蔬菜、果品甚至蜜餞等，味道一般以清淡為主，油葷比較少。
與北方少葷腥的粥不同，南方的粥在用料上十分生猛，尤其是沿海一帶，幾乎什麼活物、雜碎、邊角料都可以放入粥裡一起煮。不管是各式各樣的海鮮，還是豬牛羊、燕鮑翅，抑或是牛鞭羊寶頭頭腦腦等，無一不能煮粥。北方的粥更注重修身養性，以素為主，南方的粥則滋補功能強勁，以葷為特色。
至於煮粥，古人對此也頗有講究。袁枚《隨園食單》中語「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使米水融合，柔膩如一，而後謂之粥」。明末清初的李漁在《閒情偶寄·飲饌部》中對於粥的論述更是至善至美，他認為「粥之大病，在上清下澱，如糊如膏，此火候不均之故」，這是沒有煮好的粥，想要做出好粥，則對米與水的比例、煎熬的時間與火候都要拿捏準確才可以。他對熬粥是這樣敘述的：「挹水時必限以數，使其勺不能增，滴無可減，再加以火候調勻，則為粥為飯，不求異而異乎人矣。」
太平盛世，粥是品賞、養生的享受，而在戰亂、災荒時期，黎民百姓對粥的感受更殷切，不管天下再亂成「一鍋粥」，只要手裡捧著粥，心裡就踏實。歷史上有一個關於粥的典故，叫「啜粥聲聞」。講的是周宣王時，有一年鬧饑荒，一個大臣在院子裡用大鼎鑊熬粥喝，全家老小、主僕幾百人一起啜粥。幾百人喝粥的聲音，幾裡外都能聽到。災荒期，天子下令煮粥賑濟災民，用一碗粥安定民心，力保江山，這是最實在、有效的辦法了。
參考資料：《中華粥膳》馬綱；《漢字的故事》吳東平；《中國麵點文化》邵萬寬；《舌尖上的文化》清渠著。