血脂異常是導致動脈粥樣硬化的主因，與冠心病、腦中風、腎動脈硬化和周邊血管硬化等疾病有極為密切的關係。
人體血液中所含的脂肪統稱為血脂，一般血脂測定包括四項，即總膽固醇、三酸甘油脂、高密度脂蛋白及低密度脂蛋白。血脂異常是導致動脈粥樣硬化的主因，與冠心病、腦中風、腎動脈硬化和周邊血管硬化等疾病有極為密切的關係。
據世界衛生組織2004年威廉亚洲官网
發表的報告指出：全世界心腦血管疾病患中有三分之一是由於高膽固醇所引起；在美國有1億5百萬人膽固醇過高，隨時都有心臟病發或中風的危險；北京市居民的平均總膽固醇含量從1984年起逐漸攀升，到了1999年，無論男女都已高過歐洲建議標準5.0 mmol/l。
膽固醇是一種柔軟、蠟狀的物質，存在於人體血液和全身細胞，是建構細胞膜和荷爾蒙不可或缺的成分，人體許多功能的正常運作也少不了膽固醇。膽固醇不溶於水，血液中的脂質必須與蛋白質結合，形成水溶性脂蛋白，才能隨血液循環到達全身各個器官、組織和細胞。
膽固醇透過兩種脂蛋白在人體內運轉，一為低密度脂蛋白，一為高密度脂蛋白。低密度脂蛋白是壞膽固醇，含量過多容易導致動脈阻塞，增加心臟病發和中風的危險。高密度脂蛋白可以將人體組織中的膽固醇運到肝臟進行代謝，減少膽固醇在血管壁瀋積，對心腦血管能起到保護作用，而降低冠心病和中風的發病率。
膽固醇的來源分為內源性及外源性兩種。內源性膽固醇由人體自行合成，主要由肝臟負責製造及代謝。外源性膽固醇則來自食物，特別是動物性食物，如肉、魚、蛋和乳製品。
某些植物性飽和脂肪雖然不含膽固醇，但食用後卻會增加血液中的膽固醇含量，如椰子油和棕櫚油。現在有些食品不含動物成分，卻含有反式脂肪（trans fat，又稱轉化脂肪或逆向脂肪），會促進人體製造更多的膽固醇，對心腦血管的危害和飽和脂肪不相上下。
反式脂肪是氫化油（hydrogenated fat），烘焙糕餅常用的植物酥油（vegetable shortening）和人造奶油都是反式脂肪的來源。用這種油作原料可以延長食品保存期限，而且口感鬆脆，但攝取過量會令低密度脂蛋白（壞膽固醇）濃度 增加，並降低高密度脂蛋白（好的膽固醇）的濃度，增加心腦血管疾病對人體的威脅。
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