血脂异常是导致动脉粥样硬化的主因，与冠心病、脑中风、肾动脉硬化和周边血管硬化等疾病有极为密切的关系。
人体血液中所含的脂肪统称为血脂，一般血脂测定包括四项，即总胆固醇、三酸甘油脂、高密度脂蛋白及低密度脂蛋白。血脂异常是导致动脉粥样硬化的主因，与冠心病、脑中风、肾动脉硬化和周边血管硬化等疾病有极为密切的关系。
据世界卫生组织2004年威廉亚洲官网
发表的报告指出：全世界心脑血管疾病患中有三分之一是由于高胆固醇所引起；在美国有1亿5百万人胆固醇过高，随时都有心脏病发或中风的危险；北京市居民的平均总胆固醇含量从1984年起逐渐攀升，到了1999年，无论男女都已高过欧洲建议标准5.0 mmol/l。
胆固醇是一种柔软、蜡状的物质，存在于人体血液和全身细胞，是建构细胞膜和荷尔蒙不可或缺的成分，人体许多功能的正常运作也少不了胆固醇。胆固醇不溶于水，血液中的脂质必须与蛋白质结合，形成水溶性脂蛋白，才能随血液循环到达全身各个器官、组织和细胞。
胆固醇透过两种脂蛋白在人体内运转，一为低密度脂蛋白，一为高密度脂蛋白。低密度脂蛋白是坏胆固醇，含量过多容易导致动脉阻塞，增加心脏病发和中风的危险。高密度脂蛋白可以将人体组织中的胆固醇运到肝脏进行代谢，减少胆固醇在血管壁沈积，对心脑血管能起到保护作用，而降低冠心病和中风的发病率。
胆固醇的来源分为内源性及外源性两种。内源性胆固醇由人体自行合成，主要由肝脏负责制造及代谢。外源性胆固醇则来自食物，特别是动物性食物，如肉、鱼、蛋和乳制品。
某些植物性饱和脂肪虽然不含胆固醇，但食用后却会增加血液中的胆固醇含量，如椰子油和棕榈油。现在有些食品不含动物成分，却含有反式脂肪（trans fat，又称转化脂肪或逆向脂肪），会促进人体制造更多的胆固醇，对心脑血管的危害和饱和脂肪不相上下。
反式脂肪是氢化油（hydrogenated fat），烘焙糕饼常用的植物酥油（vegetable shortening）和人造奶油都是反式脂肪的来源。用这种油作原料可以延长食品保存期限，而且口感松脆，但摄取过量会令低密度脂蛋白（坏胆固醇）浓度 增加，并降低高密度脂蛋白（好的胆固醇）的浓度，增加心脑血管疾病对人体的威胁。
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