從餐館管理看日本人工作的高效率

2006-11-05 10:01 作者:文/志遠

在日本餐館打工1年多的經歷讓我明白了什麼叫效率。餐館最大的「官」叫店長，有的有一個副店長，照中國的說法，這屬於行政人員，但他們是不「脫產」的，每人都和其他員工一樣有自己的活，和大家一樣幹，管理似乎倒成了業餘的。至於財會、採購等也沒設專職人員。我就看到過，在餐館日間休息時間有臨時工幫助算帳，就在餐桌上，因為餐館是不設辦公室的。如果是中國肯定得設經理、副經理、秘書、財會、採購、司機，還要有個辦公室，說不定還得有一個辦公室主任，這些人肯定是脫產的，工資還要很高，如果是國營單位，還要有書記之類的黨務工作著，確保該單位不脫離黨的領導。黨務中作者不管業務，但權利比管業務的主官還要大，例如書記比廠長的權利大。一個單位有2套領導班子，多一個「神」，就要多蓋1座廟，多一份供奉，這也是世界上絕無僅有的中國特色吧。「書記」一詞在漢語中本來指從事公文、書記工作的人，類似於現代的秘書，書記一詞翻譯成英文也是秘書的意思，唯獨到中共建政的中國，「書記」才成了領導的專有名詞。是領導就得管事，就多了一些扯皮，所以毫不奇怪中國的國營企業效率底下、運營成本高。

就日本餐館而言，官少絕不意味著沒人管事，他們有著良好的傳統：工作時間長的所謂「先輩」自動負起指導、監督新人的責任，每人自覺安排好自己的一攤活，需要互相協調的自己協商，店長基本不管具體的事，絕大部分時間是在那裡「以身作則」的悶頭幹活。其他人休息了，他繼續忙，早來晚走，真有點「公僕」的味道。當然，店長也不會白付出，工資是很高的，但並不比廚師等技術人員高出很多，而且店長本身就是具體在做廚師等技術工作。

另外，工作安排也幾乎是一個蘿蔔一個坑，很少富裕人員，苦樂不均，人浮於事的情況幾乎沒有。比如我曾工作過的一個餐館，刷盤子是2個人，一個負責刷，另一個負責清水涮、涮再加上上架歸位也比刷要快，所以他還要負責做一些小菜。我主要負責刷碗，每天工作一開始，盤子、碗就像流水似的送過來，動作要夠快才能跟的上，很長時間才稍有一點空閑，但絕不會超過3分鐘。請假非常難，因為必須的找到人頂替；所以，有時候要自己私下找到頂替的人再和店長說，這樣請假就沒問題。最後我辭工的時候也遲遲辭不掉，因為沒有新人進來，推遲1個多月，最後還是我介紹了個新人進去代替我才辭了工。