微波爐是一種常見的廚房電器，大家都喜歡使用。（圖片來源：維基百科）
微波爐加熱會破壞食物中的營養嗎？會影響健康，會致癌嗎？微波爐是一種常見的廚房電器，被越來越多的人喜歡使用，喜歡它的「加熱快，效率高，還有焙烤、解凍、烘乾等功能。但也會擔心：微波爐加熱會不會破壞食物中的營養成分？食物加熱後會不會有輻射殘留啊？其實，只要注意正確的使用方法，不必太過擔心。
微波爐是如何加熱食物的？
微波加熱，能從食物表面和食物內部同時加熱，使得微波爐加熱很快，這樣會節省很多時間，成了一個很大的優勢。這因為微波有很強的穿透力，可以深入到食物的內部，達5厘米左右。使得食物表面與內部幾乎能同時升溫，從而形成了整體狀態的加熱。
而我們常見的加熱方式是熱量先從食物的表面再逐漸進入食物的中間。有時，我們會從冰箱的冷凍格裡取出饅頭，如果蒸的時間短，就會出現饅頭外層已經熱了，但掰開後，中間還是冷的。
我們都知道，水能導電，是有正負極的。當把含有水分的食物放入微波爐裡，就相當於放進了一個磁場中，這時食物中的水分子無規則的排列著。
當打開開關通電後，微波爐裡就形成了電磁場，水分子就會按正負極有序排列，而如果改變電場的方向（微波能高頻交替變換電場），水分子又會不斷重新排列，這樣不斷的重複，就會使食物中的水分子來回不停地運動、擠壓、摩擦，從而摩擦產熱，產生了熱能，最終把食物加熱。
微波爐裡加熱會破壞食物中的營養素嗎？
微波爐加熱對食物中營養素的破壞不太嚴重，甚至還比我們傳統明火加熱法損失小。（圖片來源：Adobe Stock）
其實，任何一種加熱方式都會不同程度的破壞營養素。微波爐加熱也不例外，加熱最高溫度也不過100℃，因此，微波爐加熱對食物中營養素的破壞不太嚴重，甚至還比我們傳統明火加熱法損失小。
結果表明，微波爐烹飪並不會比傳統烹飪使營養成分損失更快、更嚴重。
我們經常擔心維生素C的損失量大，但微波爐加熱對維生素C的損失比較小，因為微波爐加熱只用很少的水或不額外加水都可以。另外，加熱的時間也很短，所以，水溶性的維生素C損失量不大。
但需要指出的是，微波加熱不適合水分少且脂肪含量又很高的食物，如魚類、肉類、蛋黃類等。這些食材經過微波爐加熱後，其中的不飽和脂肪酸含量會下降，尤其是n－3系列的脂肪酸，這主要是跟我們常見的蒸煮方式相比，但損失最嚴重的還是煎炸烤等烹調方法。
我們最熟知的就是，微波爐不適合加熱雞蛋。這主要因為有一層厚厚的外殼，當雞蛋在加熱過程中，內部分子劇烈運動，產生很多熱量，卻被外殼阻擋，產生了很大的壓力，當壓力達到極限，在衝破外殼的一剎那，就會形成「爆炸」，雞蛋迅速被炸成各種渣。
微波加熱的食物會不會有輻射殘留和致癌？
微波爐加熱食物不會致癌。我們從食物來講，再從微波來看，原因有兩個：
1、微波爐的加熱溫度並不高，主要是將食物中的水分子做物理碰撞而產生了熱量，最高也不過是100℃。而我們知道，食物如果經高溫處理，其中的一些營養素就會產生某種物質，有一定的致癌性。如：食物中的蛋白質在高溫環境下，會產生雜環胺，經具有強致突變作用。
經劇烈熱處理（如煎炸和燒烤）的蛋白質可生成環狀衍生物。肉在200度以上加熱環化生成氨基咪唑基氮基雜環類致突變化合物，是一種最強的致突變劑。
2、從微波的角度看，微波雖然是一種電磁波，但它屬於無線電波，與我們熟知的收音機、曾經用於傳送消息的電報、雷達等是兄弟姐妹。微波加熱食物，當斷開電源後，微波就會瞬間消失，沒有輻射殘留。
微波爐使用注意事項
微波蔬菜的水溶性營養素反而比汆燙、水煮的料理方法保留更多。（圖片來源：Adobe Stock）
微波爐的使用上，一般來說應距離半公尺以上，先將包裝的蓋子或保鮮膜打開再拿進去加熱、不要過度加熱，也不要把金屬、塑膠、美耐皿、有顏色、金邊的餐具拿進去加熱。正確使用微波爐，並減少高溫烹調的時間，微波爐可以幫助我們快速料理食物。
臺灣知名毒物科護理師譚敦慈認為：「微波」是透過水分子震動摩擦生熱來加熱食物，本身並不會使食物產生變質，所以只要正確使用微波爐，有時反而能保留較多營養素、產生較少的毒性物質。
尤其是微波蔬菜，因為利用蔬菜本身的水分去導熱，例如維生素C、硫化物、酚類化合物等水溶性營養素反而比汆燙、水煮的料理方法保留更多。
但不建議用微波爐來烹調調理包、微波食品，因為這類即食食品通常鹽、油、糖分都比較高，盡量不要吃，或是再多搭配一些蔬菜才能讓營養比較均衡。
還有，微波爐的受熱不是很均勻，建議以「漸進式加溫」的原則來使用。例如：若是加熱一份蔬菜需2分鐘，可以先加熱1分鐘，攪拌一下，再加熱1分鐘到需要的溫度。
責任編輯:文麗
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