色香味笔记：剁椒鱼 会不会很辣？(williamhill官网 )

经典湖南菜剁椒鱼，辣椒看起来鲜艳喜气，不习惯吃辣者还需小心。（摄影：方宜/williamhill官网 ）

剁椒鱼是著名的湖南菜，以独特的辣椒酱闻名，看着满满的辣椒，令人不禁好奇，吃起来滋味如何，会不会很辣？

周末上铁板烧餐馆，看到菜单上有剁椒鱼，犹豫着要不要吃吃看，问服务生：会不会很辣？回答是，比起菜单上另一道鱼料理泰式柠檬鱼，剁椒鱼的辣度相对低。

剁椒鱼是湖南菜香辣味型

湖南菜以善于用辣远近驰名，剁椒鱼是其中的经典名菜，因外观大方喜庆，常见于宴席。湖南菜的辣味，有不同的风味，最直接是以鲜辣椒入菜，直接品味鲜香呛辣，还有用热油炸出或炒出辣椒的香气。剁椒鱼的剁椒是属于腌辣椒。

对敢吃辣的人来说，品尝不同料理风格的辣味是一种享受，两者各有特色，泰式柠檬鱼使用鲜辣椒，搭配不同品种辣椒，表现的是新鲜的辛辣感；而剁椒是保存辣椒的方法，并结合丰富的辛香料，成为一种独特的香辣滋味。

剁椒酱发酵辣中带甜香

剁椒是保存辣椒的传统，湖南妈妈都有自己的剁椒酱配方。（图片来源：Adobe Stock）

剁椒是保存辣椒的传统，湖南妈妈都有自己的剁椒酱配方，基本的材料是洗净后充分干燥的辣椒，添加大蒜、姜、盐、糖，最后用高浓度的米酒浸泡所有材料。顾名思义，剁椒就是辣椒是用剁的，如果是机器切，容易切太碎糊烂。

填满封罐后的剁椒，经过十天，就可以品尝到剁椒酱的美味。腌渍过的辣椒，比起油炒的辣椒，更为清香，比起新鲜辣椒，则多了份柔润的香甜口感。为了保存时效，剁椒酱的用盐量是比较多的，防止变质，也多了咸香风味。

辣菜自有平衡解辣的方法

就像印度菜常以优格平衡咖哩辣，湖南菜也有解辣智慧，因辣椒素是一种亲脂性物质，很多辣菜都比较油的部分原因，也是因油会吸去部分辣度，只留下香味。不过，辣菜就是辣菜，辣度接受力低的人，还是要小心食用。

剁椒鱼是属于湘菜中的蒸菜，剁椒酱是蒸鱼的酱料，刚蒸好的剁椒鱼，鱼酱融合，滋味是酸辣咸香，蒸煮方式衬托出新鲜的鱼之鱼肉更鲜甜。一番了解后发现，在铁板烧吃剁椒鱼，重点不在辣不辣，而是煎煮方式会少些剁椒酱的香气。