研究发现，糖化蛋白与人体衰老和多脏器的损害关系密切。鸡蛋若用煎炸方式烹调，会产生糖化蛋白。（flickr.com）
鸡蛋是餐桌上的常客，因为料理方式很简单又美味。外面快餐店或西式简餐、牛排馆、韩食餐馆中也几乎都会配上一颗煎蛋。鸡蛋几乎含有人体所需要的全部营养，其营养价值是蛋白质食物排名第一的来源。不过，鸡蛋若用煎炸方式烹调，会产生糖化蛋白。研究发现，糖化蛋白与人体衰老和多脏器的损害关系密切。
根据一项新的研究显示，在高温条件下烹调食物，会提高食物中一个潜在有毒物质──最终糖化蛋白产生的机会。研究人员说，该有毒物质的形成，是借由高温的油炸、烧烤或微波炉来烹调糖类、蛋白质和脂肪，经摄食出现于体内时，会产生发炎相关的疾病。
糖化蛋白就是我们体内的糖和蛋白质结合在一起。糖分会和全身各处的蛋白质结合，形成一个叫做糖化蛋白的产物，然后在全身的重要器官沉着、破坏。如果出现在眼球，它是造成白内障的主因；出现在血管内，它会造成动脉硬化；出现在神经细胞内，它会造成细胞老化、失去正常功能，导致认知功能障碍。
糖化蛋白会破坏胶原蛋白（Fotolia）
煎炸的食物会产生苯并芘等致癌物质，还可能产生糖化蛋白，有研究表明，鸡蛋经过煎炸后，糖化蛋白含量会上升到原来的30多倍，而煮鸡蛋和蒸蛋中的糖化蛋白含量几乎没有增加，和烹调前的生蛋一样。
过去大家一直认为，食物中的糖化蛋白进入人体后会被消耗分解，而不会被吸收并造成伤害。而近来的研究表明，食物中的大量糖化蛋白一旦进入体内，糖分就会与蛋白质结合产生糖基化终产物，导致胶原蛋白挥发变硬，使皮肤产生皱纹，尤其是对动脉硬化、糖尿病等多种疾病的发生、发展产生影响。糖化蛋白还会和自由基交互作用，甚至本身也会产生大量的自由基。
煎炸产生大量糖化蛋白（Fotolia）
糖化蛋白是食物在烹调过程中形成的，烹调方法不一样，产生的糖化蛋白含量也不同。营养师介绍，高温油煎的食物会使糖化蛋白含量升高，鸡蛋本身属于糖化蛋白含量很低的食品，水煮荷包蛋后糖化蛋白含量为90kU/100，用油炒蛋后，糖化蛋白含量大约是煮荷包蛋的3.7倍，而经过油煎后，其糖化蛋白含量约是煮荷包蛋的30.5倍。
糖化蛋白普遍存在于我们的日常食品之中，脂肪含量越高的食物糖化蛋白含量越多，煎牛排中，其含量约为煮鸡蛋糖化蛋白含量的111.8倍，烧烤的鸡皮中其含量约为205.8倍，煎培根约为1028.6倍。如果经常吃煎鸡蛋、煎牛排、煎培根、炸薯条、饼干、腊肉等糖化蛋白含量比较高的食物，就会对人体产生不良影响。少油低温烹调最健康。
为了健康，食物的选择或烹调方式都需要注意。要有效避免过量糖化蛋白的产生，就要注意避免“高温”和“高油脂”。蒸、煮鸡蛋时温度多在100℃左右，而煎鸡蛋的温度会达到170℃，油炸的温度甚至高达200℃以上，这样会使糖化蛋白大幅上升。烹调时要少用油，大量的油脂氧化以后会产生化学物质加速糖化蛋白的产生，尤其要少用动物油。
炒肉时可将肉切薄一些，用最少的油，快速炒熟。低温烹调食物，可降低糖化蛋白的产生，让你活的更健康、更长寿。
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