回锅肉(图)

「回锅肉」是川菜里的精典菜肴之一，事实上，它的做法简单，配菜也是随手可得，甚至可以算是旧菜新吃的法宝，最重要的是掌握煮回锅肉的技巧，使肉质仍能维持嫩度与香度，迅速与蔬菜、调味料快炒结合，造就出一道美味佳肴。

材料：

梅花肉1块(约250克)、洋葱1个、青葱1支、蒜瓣3粒。

调味料：

辣豆瓣酱2大匙、酱油1大匙、糖1小匙、盐少许。

做法：

1.梅花肉洗净后，入沸水汆烫，至肉色变白，即予取出，再予洗净、除去杂质。

2.另取一锅水，将之煮沸，把梅花肉放入滚沸的锅水中，当锅水再予沸腾，熄火，静置5分钟。

3.再将炉火打开，再度煮沸锅水至沸腾，熄火，静置5分钟。

4.这样反复烫肉，约3-4次，拿把尖刀，戳入梅肉最肥厚的部分，如果没有血水冒出，即表示肉质已熟，让梅花肉浸泡在汤汁中，待凉。

5.要吃时，取出梅肉切下适量，再改切为0.3公分的薄片。

6.洋葱切片，青葱切成寸段，蒜瓣去膜、切成粗颗粒状备用。

7.起油锅，锅热后，入油少许，爆香蒜瓣，入辣豆瓣酱翻炒至酱香四溢，调入盐与糖味，再将洋葱片入锅翻炒几下，倒入酱油，将已煮熟的白肉片放入锅中，快速翻炒，使肉片沾上酱汁，最后撒入葱段即成。

小叮咛：

1.选用梅花肉是健康取向，地道川菜是用带皮的五花肉，如果喜欢吃肥肉的人，不妨以五花肉取代，才是正统川菜。

2.用沸水汆烫梅花肉，可使肉香与甜味保持在肉里，不致流失在汤汁里，这样烹调出来的梅花肉，自然香甜；同时，肉质不会太老；如果放入肉块在汤汁里烹煮至熟，梅花肉的美味都散尽在汤里，汤汁可能鲜美，但，肉块可能乏味。

3.如果采用带皮的五花肉，汆烫时间可能较久，因为猪皮较不易软化，此时，不妨考虑先用沸水汆烫一次，使五花肉瞬间封紧表皮，再放入蒸锅中，以蒸熟的方式使猪皮软化，又能保持肉香不流失。

4.用汆烫方式烫熟梅花肉，第一天的肉，好吃、又新鲜，最适合将之切片成为「蒜泥白肉」，剩下的肉块，第二天快炒成「回锅肉」，是旧菜新吃最佳典范。

5.回锅肉的搭配蔬菜很随意，可用青椒、红椒或青蒜取代洋葱，全视家中现成蔬菜而定。

6.如果家中有剩余的几片豆干，也可将之先予煸炒至香后，最后与肉片一起翻炒入味。

7.这道菜最主要的调味料是辣豆瓣酱，辣豆瓣酱一定要先与油脂翻炒，一方面辣豆瓣酱要经过炒后，酱香的味道才会完美呈现；另方面，炒出来的回锅肉色泽才会红润，如果没有经过与油脂的翻炒，成菜不会泛红，色香味自然打折。

8.此菜没有加入任何水分，纯粹只是豆瓣酱与少许酱油，炒成的菜干净利落，没有油脂与汤汤水水才正确。

9.如果当天没吃完，剩菜不必倒掉，第二天，加入适量冷饭，以小火慢炒成一道「回锅肉炒饭」，成为一道简餐，依然美味极了。