大家谈中国：黑心油与食堂市场化反思（图）
近些年，相当多高校将食堂经营权转包给物业公司或个体经营者。
长沙一处炼油窝点从农贸市场收购废弃的猪肺、猪皮、猪肠及猪的下脚料等，经过火炼过滤成“猪油”，然后再销售到市场上。据悉，黑心油大部分流向高校的食堂和学校工地食堂。除了这些流向，其余的黑心猪油分别销往工地、餐饮店及粮油店。（4月28日《潇湘晨报》）
现如今，餐桌上那点事已经让公众提心吊胆。总是小心翼翼，却依旧不能确保不中招。就算不喝“三鹿”，可三聚氰胺从未走远；就算逃过“毒豇豆”，可还是躲不过高残留的农药；就算无缘“地沟油”，可你有信心不遇上“黑心油”吗？
好吧，就算你天天自己做饭，故而可以喝着“放心油”，可你能保证自己的孩子也有这份幸运吗？事实是，“黑心油”不仅来了，且如此无孔不入，高校食堂成了重灾区。所以，事关食品安全，谁都不能超然于外。这不是一个“赌人品”的游戏，也不是听天由命的“概率事件”，而是威胁每个人健康的现实隐患。
吊诡的是，在长沙，高校食堂居然成了黑心油的主要市场。诚然，此等“猪油”卖哪都非善事，所谓食堂成为重灾区更是令人痛心。基于市场化分工，“食堂”并非纯粹意义上的“餐馆”。理论上的高校食堂，首先是为师生服务的后勤机构，其次才是从事交易的餐饮业主。如此，方才是合适的角色定位。
传统意义上，高校食堂并不承担牟利创收的义务，而只是立足于满足师生的基本生活需要。很难想象，如此这般，食堂会有使用黑心油的逐利冲动。
但近些年来，随着高校改革，食堂的运作模式发生了明显变化。相当多高校，将食堂经营权转包给物业公司或个体经营者。由此食堂的公共属性被削弱，而市场属性得以强化。此举在提高效率、增加收益之余，也带来了负面影响。
市场化的“食堂”注定追逐利润，但学生群体的消费能力普遍不足。除此校方多会对价格作出限制，故而经营者提价空间有限。所以，唯一的出路就是压低成本。基于此，所谓黑心油便有了可乘之机。一方守着食堂，却苦于赚不了钱；一方拿着黑心油低价兜售。好吧，为什么不成交呢？实在是个互惠互利的买卖！
不必诧异校园师生会吃到黑心油，这实在是必然的“经营选择”。首先，市场化“食堂”没有一般餐馆的牟利空间，却有着同样的盈利压力——成本总要收回的嘛。再者，对于此类食堂的监管长期缺位，校外监管者总是下意识忽视，而校方的监管不仅乏力且流于形式。既然要赚钱，并且没人管，有什么理由不用黑心油呢？非但如此，与黑心油相伴而生的是各种单调的菜色、枯黄的菜叶、如水的清汤……
黑心油固然可恶，可谓顽疾与梦魇。但若要高校食堂杜绝此物，绝非铲除几个黑作坊就可了事——操此业者着实甚众。既然不能决定外界，就只能自我求变。可行的出路并不难觅：一方面，之于食堂转包，校方要合理定价，给承包者留出适当利润空间；另一方面，完善监管的同时，赋予师生否决权，当公意能决定食堂经营者的去留，黑心油之类想必不会再来了吧！
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