京华旧影看食俗:年年吃糕 年年高

从餐桌上能找到新年标志的那就是年糕了。像许多美食一样，年糕的出身也没有一个权威的官方说法。只有一点可以确定，那就是它拥有悠久的历史。它的前身是米糕，汉朝就已经有了，俗名“稻饼”、“饵”、“糍”等等。米糕发展成年糕，是一个从米粒糕到粉糕的进化过程。公元六世纪食谱《食次》中有年糕“白茧糖”的制作方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”就是将糯米蒸熟后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。从这样的描述看，糍粑和年糕应该是基因极其接近的近亲。

北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了早期年糕的制作方法，先将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜搅和成面团，将枣和栗子贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点具有浓郁的中原特色，年糕似乎最早疑似出现于北方。

 不过饮食与文化通常是密不可分的，相传吴王命令伍子胥修建苏州城，工程完毕之后，吴王亲自剪彩，举办了隆重的庆功宴。席间，大家喜气洋洋，只有伍子胥闷闷不乐，他觉得吴王过于骄奢，大搞形象工程，国家迟早要被野心勃勃的勾践灭亡。于是回家后他对亲信留下遗嘱：“我死后，如国家遭难，民饥无食，可往相门(苏州城门之一)城下掘地三尺得食。”果然，N年之后，伍子胥遭伯噽诬陷身亡，吴国终亡于越。苏州饿殍遍野，民不聊生之时。那位亲信突然想到了伍子胥的遗嘱，连忙带领百姓去相门掘地，终于发现相门的城砖原来是用糯米膏做的。从此，为了纪念人民公仆伍子胥，江南百姓就在春节期间家家吃年糕，一直流传至今。

 这个传说与粽子的传说构思相近，伍子胥名气虽略小于屈原，但也算家喻户晓。之所以年糕传说不为人所知，估计因为故事的可信度较差，不符合科学常识。年糕发展到今天，“家族”成员人丁兴旺，具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。总体而言，糕如其人，北式年糕较为粗糙，口味一般。南式年糕以苏州、广东和宁波为最佳，味有咸甜淡，烹有煮炸炒，细而不软，味中有味，成为主流。除了年糕具有“年年高”的吉利口彩，它之所以至今依然流行于世，大概与它保质期长，烹食方法简单有关，尤其适合冬季简便解决早餐问题。