小菜立大功

 黄月如是卅多年的资深“煮”妇，她说，小菜是她宴客的秘密武器，地位很重要。小菜那里重要？黄月如给了几个理由：1.可以事先备好，减轻宴客当天的厨房压力；2.清爽开胃，正好把胃口打开；3.展现诚意，让客人有吃完全套餐宴的满足感。

小菜是味觉的带路开锋，虽然名之为“小”菜，黄月如做来一点也不马虎，看似简简单单的菜，其实很费暗工，要不是切工细，就是制作工序繁复，或炮制时间长。不过因为可以事先准备，心情上不那么紧张，慢工磨得出细活。

这位聪明俐落的煮妇，总是算准客人上门的时间，先从冰箱取出小菜往桌上一摆，场面架势已经撑出个七、八分。黄月如笑盈盈说：“小菜仿佛一个预告，客人被小菜阵仗唬住，以为我很会做菜。”即使有时候大菜耽搁了晚一点上桌，忙着吃小菜的客人也毫无所觉。

【腌萝卜】

冬天的萝卜质地清脆、甘甜，最适合拿来腌渍，先用盐抓一抓，让萝卜出水，再用腌料浸泡一天，隔天就变成餐桌上讨巧的开胃小菜。腌萝卜的热量低，口感又脆又爽，除了请客时候端上桌让客人开胃，平常日子也可以做来配稀饭当小菜，但要记得，萝卜要入味，一定要腌上一晚上。

材料：萝卜一条、盐2茶匙。

腌料：酱油1大匙、味噌1匙、糖2大匙、麻油少许。

做法：1.萝卜去皮，切成0.5公分的薄片，用盐抓腌一下，用重物压着，让它出水。

2.萝卜从早压到晚，晚上倒去水份，用腌料腌着，放入冰箱，隔天就可以拿出来食用。

 【十香菜】

【十香菜】

十香菜是江浙人过年必吃的年菜，用上10种蔬菜去炒，端上桌五色缤纷，各种营养素均备，而且吃来素淡清爽，最适合用来打开胃口。

材料：黄豆芽、干丝、木耳、香菇、红萝卜、金针花、芹菜、酸菜、笋、金针菇、盐、少许香油。

做法：1.所有材料分别处理好，统统切成丝。

2.把所有材料依颜色做区分。

3.干丝用滚水先氽烫备用。

4.木耳丝、香菇丝一起用油炒熟备用。续炒红萝卜丝和金针花，盛起备用。然后再炒笋丝、酸菜、芹菜。最后炒黄豆芽、金针菇。

5.然后把所有炒好的素材在大锅里拌炒均匀，加盐调味，起锅前滴少许香油提味。

【凉拌豆干】

这道小菜很清爽，用料也简单，蔬菜可以依季节更改，除了菠菜，青江菜、小韭菜，甚至春天的野味荠菜，统统可以切碎了和豆干一起凉拌。

材料：豆干适量、菠菜一把、盐、酱油、麻油、味醂少许。

做法：1.豆干用酱油，冰糖、八角、五香料先卤过。

2.菠菜氽烫，挤干水份。

3.豆干切细丁；菠菜剁碎。

4.豆干与菠菜一起用少许盐、酱油、麻油和味醂拌入味。

【咖哩米粉】

材料：咖哩粉3大匙、糖2大匙、土魠鱼半斤、洋葱半个切末、粗米粉一把、笋丝、金针菇、鸡高汤和猪高汤各半一大碗。

做法：1.米粉泡热水30分钟备用。

2.起油锅，将糖炒香，放下咖哩粉、洋葱末炒香，再将笋丝、金针菇一起放下，倒入高汤煮开，试试味道，如果觉得不够味，再调入咖哩块，味道调好后，将粗米粉放入煮30分钟，即可起锅。吃之前再加炸好的土魠鱼块。

【红糟笋】

黄月如常做红糟菜，红糟配鱼，红糟烧肉、红糟烹羊、红糟炖鳗，她的红糟是自制，她说，自己做的红糟有感情，风味特别好。农历10月开始是她做红糟的季节，因为天冷成功率高，冷冷的天，黄月如按着妈妈教给她的方法做着红糟，红红的糟泛出酒香，为一桌子菜添上红色的喜气。

材料：桂竹笋600公克、猪肉丝4两、红糟1汤匙半、葱末、姜末少许。

调味料：酱油1汤匙半、油、糖1汤匙、米酒少许。

做法：1.桂竹笋先氽烫，切成小段。

2.先用油爆香姜葱末，待香味出来后，捞去葱姜末。

3.用带有葱姜香气的油炒红糟，喷少许米酒提味，再放下肉丝同炒，而后将烫过的桂竹笋放入，加下调味料和少许水，以小火焖半小时。

4.红糟笋放凉后，可放入冰箱保存。隔天请客前再加少许水回锅焖一下，越回锅越好吃。

自酿红糟

备料：圆糯米34.5斤、凉开水34.5斤、红曲3.5斤、白曲4粒。

制作：1.圆糯米洗净，浸泡一晚，蒸熟。

2.将蒸熟的糯米摊开吹凉，拌入压碎的白曲（不要全放，留一小部分备用）。

3.取一个干净的瓮，先倒入凉开水，撒红曲，再放下拌了白曲的凉饭，最后把剩下的白曲撒在上头，密封。

4.第四天开封，搅动第一次，再静置。过二天再搅动第二次，静置。再过二天再翻动第三次，密封放两个月就成红糟。