【中華美食】「古今八珍」之一 蔥燒海參的經典作法(圖)

魯菜名吃──蔥燒海參。（網路圖片）

根據文獻記載，北京名吃中的烤鴨和炸醬麵都是來源於魯菜。因為清朝的慈禧太后很喜歡魯菜，這樣就使魯菜興盛於北京。北京雖然是數朝國都，卻沒有產生「北京菜系」，這是因為當時的皇庭御廚大多數都是魯菜大師。蔥燒海參是魯菜名吃，發源於山東，以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。是「古今八珍」之一，蔥香味醇，營養豐富，具有滋肺補腎，益精壯陽的功效。

這道菜的主要原料大蔥與海參，都是著名的山東特產。其它地方也生產大蔥，但是質量與味感都比不上山東的章丘蔥；外地也出產海參，然而山東出產的小灰刺參最為名貴，而且價格也非常高昂。所以大蔥燒制海參雖然是一種絕配，但是取自山東的食材才能做出最佳的風味。

蔥燒海參的製作方法如下：

主料：水發小海參1000克

輔料：大蔥105克，青蒜15克，濕澱粉10克，薑末5克，雞湯700克，薑汁27.5克，蔥油50克

調料：精鹽2克，白糖27.5克，熟豬油150克（約耗75克），醬油12.5克，料酒15克

（1）將水發嫩小海參洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水，再用300克雞湯煮軟並使其進味後瀝淨雞湯。把大蔥分別切成長5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3厘米的段。

（2）將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯（100克）、紹酒（5克）、薑汁（2.5克）、醬油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。

（3）將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油（25克），燒到八成熱時，下入白糖（25克），炒成金黃色，再下入蔥末、薑末、海參煸炒幾下，隨即下入紹酒（10克）、雞湯（150克）、醬油（10克）、薑汁（25克）、精鹽和糊蔥油（20克）。待燒開後，挪到微火上火靠5分鐘，把湯汁火靠2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調稀的濕澱粉勾芡，使芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤中。

（4）將炒鍋置於旺火上，倒入糊蔥油（30克），燒熱後下入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上即成。

提示：

（1）蔥油的製法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段100克、薑片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦後，將以上原料撈出，余油即為蔥油。

（2）芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，澱粉糊化，使之明汁亮芡。

特色：海參柔軟滑嫩，光澤油亮，有濃郁的蔥香味。