記憶中的鮮肉月餅(組圖)

【看中國2013年09月06日訊】記憶中的鮮肉月餅，是商店裡，看到阿姨用平底鍋烘烙至表面金黃，外皮酥、內皮粉粉的口感。於是這次，我用平底鍋完成整個烘烙過程，最後用烤箱烤制了一小段時間，達到自己的滿意效果。

原料：

水油皮：390克中筋麵粉，90毫升溫熱的豬油，150毫升左右的開水，20克麥芽糖（沒有的話如我用白糖）。

油酥：355克低筋麵粉，160毫升溫熱的豬油。

餡料：540克肥瘦相間的豬肉末，生抽，老抽，海鮮醬，料酒，蔥薑末，蝦皮，生粉，適量食用油，水。（水是可選項，用來濕潤肉末，可以不放。如果沒把握，就少放一些。咸淡調味的具體用量根據個人口味添加吧）。

製作過程：

餡料：

1、餡料的所有原料混合均勻，用攪拌機攪打一下，如右上圖；冷藏一夜，濕潤的肉餡黏性變高，即使倒著也不易跌落，如右下圖；（所以，你不用擔心，放水會使肉餡太濕而變得爛散）

水油皮：

2、麵粉和糖混合，邊到豬油邊和面，至麵粉結塊，邊倒入開水邊和面，使麵粉都可以均勻的接觸到開水，和成麵團，蓋上保鮮膜，靜置30分鐘；

3、邊倒豬油邊和面，和成麵團，裹上保鮮膜，靜置30分鐘；

組合：

4、將水油皮麵團和油酥，分別分成12份；水油皮擀薄，放上油酥，包裹起來，用手掌輕輕往上推壓水油皮封口；

5、擀成長方形，對折，再擀成長方形；

6、面皮像疊被子一樣，底部向上折至面皮三分之一處，上部折下，面皮向逆時針轉90度如左下圖，擀成長方形，捲起，兩端稍微壓一下，成正方體，用手稍微搓一下，擀成中間厚周圍薄的圓形面皮。

7、放肉餡，像包肉湯圓一樣，包裹起面皮，封口（封口處可適當蘸一些蛋白，用手輕輕搓至面皮有黏性，蘸些乾麵幫助封口）；

8、可用筷子蘸些食用色素在月餅上點紅花，給整個月餅刷一層油（紅花處輕輕點油，以免刷花圖案）；

9、平底鍋開中火預熱後，轉中小火偏小火，放入月餅，封口朝下，蓋鍋蓋，烘烙15分鐘；翻面，加蓋，繼續烘15分鐘；

10、烤箱預熱165攝氏度，送入烘好的月餅，烤10分鐘即可。

瑞秋註：

1、請選用稍肥的肉餡，想要肉質細膩滑嫩且多汁，可加少量生粉、水，用攪拌機攪打上勁；或先用水浸泡肉末，至肉末有微微蓬起感，瀝乾水分，再拌入調料，用攪拌機攪打；兩種方法均勻，都需要冷藏數小時後才能使用；切不可貪心加太多水，肉餡水分太多也會影響表皮起酥的程度。

2、豬油可用菜油代替，但月餅皮不如用豬肉做出來的松酥；

3、水油皮不要過度揉搓以免出筋影響起酥，可以和的軟一些，開水不夠可另加一點。

4、我把麵團分成12份，做出來比較大塊，你可以根據需要做自己想要的大小；

5、月餅封口時，可抹一些蛋白，蘸乾麵，輕輕按壓，揉搓，幫助封口；

6、不用烤箱烤也行，整個過程都在平底鍋裡進行，月餅兩面各烙20分鐘，用中小火、偏小火，需經常留意，以免燒糊。