舌尖上的老北京小吃：鹵煮篇(圖)

【看中國2013年08月14日訊】地道的老北京沒幾個不愛吃鹵煮火燒的。說起鹵煮火燒，非「小腸陳」莫屬。當年資源匱乏，南城（宣武區）虎坊路的南橫街胡同裡，有多少人自「千里之外」奔著小腸陳而來，排著長隊，就為「這一口」正宗味兒。如今生活好了，營養過剩了，鹵煮被認為不太符合現代「健康飲食」要求，於是倒成了年輕人們偶爾嘗鮮的「奢侈食物」了。

殊不知，這小腸陳鹵煮裡的學問可大了！無論是從營養學、中醫學，還是從傳統飲食文化學來講，都有著大智慧大學問。

一碗美味鹵煮如何煉成？

話說這美味鹵煮最早起源於宮廷，至今已有二百餘年歷史，由宮廷御膳房的蘇造肉演變而來。蘇造肉選料昂貴，老百姓吃不起，傳承人便以廉價豬下水伴以豆腐、火燒代替，如法鹵煮，取名「鹵煮火燒」。

一碗鹵煮火燒，盛裝的主料、輔料、調味料有20多種。這還不包括製作滷汁用的種種中藥：白芷、甘草、丁香、砂仁、豆蔻、肉桂等。

具體製作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺投入用多種香料、調料配製的鹵湯煮，快好時放入死面火燒、炸豆腐片，待到腸、肺爛熟，火燒煮透時撈出，小腸切段，肺切片、火燒、炸豆腐切塊，澆滷汁，加蒜汁、醬豆腐汁、淋上醋、辣椒油、撒上香菜……得，齊活兒，一碗美味的鹵煮火燒就上桌了。

鹵煮火燒裡的「養生之道」

別小看這一碗鹵煮火燒，裡面可都是寶啊。特別是動物內臟，不僅營養豐富，藥用價值也很高，含有豐富的蛋白質、鐵、鋅等微量元素和維生素A、維生素B2、維生素D等。食用後，可有效補充人體對這些物質的需求。尤其對於正在長身體、容易缺鋅的兒童，更應常吃。此外，一些用眼過度的人，常食用動物內臟可有效改善視力。

動物內臟含有優質的蛋白質，很多人以為是高蛋白、高膽固醇食品。事實上一些動物內臟的蛋白質、脂肪含量與普通肉類相當，甚至更低。（如每100克豬腎含蛋白質15.5克，而每100克豬肉含蛋白質20克）。所以說，鹵煮不僅遵循現代營養理念，而且還是一種很健康的食品，幾乎所有的人都能食用。

從中醫養生上來講，鹵煮裡的動物內臟及配料亦有著極高的藥用價值。河南中醫學院一附院的李學林主任藥師告訴記者，中醫理念的「以臟補臟」即以動物之臟器補人體相應臟器之不足，療效突出。對於心慌、失眠患者，常吃豬心有一定的治療作用；豬肺可治肺虛咳嗽、咯血；豬肝可治肝臟虛弱、夜盲症；豬腸可治便血、痔瘡；豬胃可治虛勞、健脾胃、補腎；豬腎具有補腎氣、益精髓的功效，用來治療或食療作用明顯，而對於健康的人，則遵循了《黃帝內經》「不治已病，治未病」的精華智慧，即養生。