麵包店不會告訴你的事(圖)

【看中國2013年06月30日訊】導語：如今，各種麵包的口味、外形越來越多元化，吃麵包的人也越來越多。吃了傳統的早餐宵夜，還可以拿來當閑暇時解饞的小點心。但你知道嗎？看起來營養健康的麵包，背後也隱藏了很大的安全風險。

麵包的包裝袋上，益面劑(乳化劑和膨鬆劑、軟面劑的合稱)、乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素……食品法規有這麼一條，添加物可以合併申報，在安全的添加範圍也可以省略不寫。但是，合法卻不等於沒有危害。

最諷刺的是，專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海，專賣天然純淨的原料商卻乏人問津，閑到要抓蚊子。這就是麵包背後隱藏的真相。你我根本就煳裡煳塗，吃下一堆添加物渾然不知，現在我們就一起來打開麵包師傅的潘朵拉盒子吧！

1、要稱為全麥麵包其實全谷必須佔51%

很多人以為全麥麵包裡頭100%是全麥麵粉，其實大錯特錯。

全谷的「全」有全部和完整之意，根據行政院衛生署99年公布的「全谷產品宣稱及標示原則」，定義「全谷」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分，其所含全谷成分須佔配方總重量51%，才能稱為全麥麵包。

很多業者為了求麵包口感，麵包中只添加約20%的全麥麵粉，卻宣稱賣得是全麥麵包，所以下次看到標示「全麥」、「全谷」或「雜糧、多谷、十谷、五穀、有機、生機、珍谷、谷珍、天然素材、健康養生」千萬別全部當真。

2、真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨

一般麵粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也被稱做小麥粉，並非真正是全麥麵粉。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值比麵粉來的豐富及完整，整體營養素高出白麵粉3倍以上。

可惜的是，全麥麵包大部分無法從外表直接辨別，通常我們以為全麥麵包看起來就該是褐色，但「誘人」的褐色其實可能是白麵粉里加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來，許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩，所使用的麵粉可能是「麩皮麵粉」，也就是白麵粉+麥麩製作而成。

3、軟麵包糖油多熱量高的嚇人

麵包吃的就是麵團的咬勁和麥香，軟麵包則根本就無法真正吃出麵包的好。一般軟麵包壓一下馬上凹陷，吃來軟趴趴，靠得是乳化劑和大量的油糖。

做麵包無法用沙拉油，是因為液態油不好塑型，但酥油就像是髮蠟一樣，怎麼塑型都可以，放在室溫下過久也不會融化，對業者來說好處太多，才會被大量運用在軟麵包上。

酥油是什麼?就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品，好聽點叫植物性奶油，很類似大家平常常見的乳瑪琳。很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。且酥油沒有季節產量的問題，要多少就可以合成多少，最棒的是室溫下不會融解，不用擔心儲存配送的溫度。你對它一點都不陌生，早餐的叁明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它，飛機上的餐包餡全都有它。吃多了反式脂肪，不僅身體會囤積，還會造成心血管疾病。

軟麵包還有一個罪狀，就是甜麵包中的內餡。有良心的店家會每天限量現煮，但大部分的店家都是買現成。塬料商為了方便保存內餡通常會放偏甜，再加上防腐劑，放個一年半載也沒問題。

4、有發酵老窖面機就不用添加物

聽到麵包使用一堆益面劑，你可以會以為這是必要之惡，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存……，但如果麵包店願意投資一臺要價60萬的發酵老窖面機，自己養天然魯邦種酵母，什麼保濕啦、延緩麵團老化、保久這些問題就可以迎刃而解。臺灣目前雖然吹起一陣麵包熱，麵包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個老窖面機的不超過30家。

5、麵包光是麵粉就差很大

使用單一純麵粉，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉……等，不使用廠商調製而成的預拌粉，價格也會差別很大。法國麵粉價格高於日本麵粉，日本麵粉又高於美國麵粉，差價高達三倍之多。不少麵包店為了節省成本採用預拌粉，因其成分較為複雜，不易掌握正確成份，常會影響口感、風味等。

6、選用液態蛋很普遍

你一定以為麵包店用的是跟家裡一樣的洗選蛋，可惜的是很多都是使用液態蛋，什麼是液態蛋?就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時就可能被污染，加上桶裝為了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的麵包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋，讓人吃來很不安心。

7、發酵不夠吃多身體容易有負擔

發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性，口感偏干，吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形，但麵包發酵時間過長，麵包也會產生酸味，讓組織粗糙沒彈性，一按就扁。發酵不夠，外觀看來低塌，吃來無層次，而且不會掉麵包屑，所以我們要吃發酵完全的麵包。

8、手工和機器做的麵包真的不同

超商和少數連鎖店大多是用機器做麵包，手工麵包會散發人情味和手感，跟冷冰冰的機器所做出的麵包自然不同。手工的麵包撕開會發現很多氣孔，口感也比較紮實有彈性，麵粉的麥香濃郁，反之機器做的麵包則看起來黯淡，表面鬆弛，口感無層次。

看外觀有學問

軟麵包：以波蘿麵包、紅豆麵包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色，同時麵包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。

硬麵包：以法國長棍麵包為代表，外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀，當輕壓麵包表面時，會有嘎滋的聲音，但壓下去的部分會慢慢恢復彈性，切開麵包，剖面需見到氣孔分明。

歐式麵包：分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等，無糖必須麥香味濃，表面紋理粗曠，外皮硬脆，內部濕潤，孔洞分布大小不一(這是手作烘焙的特性)。有糖則有核桃、蔓越莓等口味，挑選以外皮薄香，麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性麵包則是義大利水果麵包，因長時間製作所以具水果香氣、不易老化的優點，選購要有天然果味香氣為佳。