夏日吃「苦」清心消暑(圖)

俗語說：夏日吃「苦」心自清。中醫認為，苦味在調節人體陰陽平衡方面有著顯著作用。而在嶺南地區，夏季最常見也最常食用的苦味菜非苦瓜莫屬。只是，苦瓜雖好，卻非人人都肯「吃苦」，尤其是喜食甘甜之味的兒童。如何讓孩子們愛上「吃苦」？美食編輯出身的廚房達人蒲芯奉上的這四道清新別緻的苦瓜菜（湯），無論是色澤還是口味，都頗具誘惑力，或許能解媽媽們的心頭之憂。

苦瓜：

最適合初夏吃的食物

苦瓜，廣東人又叫涼瓜，原產於熱帶地區，是藥食兩用的食療佳品，有「藥物蔬菜」之美譽。

《本草綱目》中稱苦瓜有「去邪熱、解勞乏、清心明目」的功效。夏季多吃苦瓜有助於排解體內的熱毒。

同時，中醫認為，苦瓜味苦，生則性寒，熟則性溫，生食清暑瀉火、解熱除煩，熟食養血滋肝、潤脾補腎。苦瓜富含膳食纖維和維生素C，其含量均為番茄的近三倍，能增強免疫力，並預防心血管疾病。

不過，苦瓜加熱後，會損失一部分維生素C，所以中醫認為，苦瓜生吃，其營養成分攝入會更全面。

苦瓜中還含有促進胰島素分泌的成分，可以幫助控制血糖，預防糖尿病。苦瓜中的苦瓜蛋白可以抑制病毒和腫瘤，提高人體的免疫機能。

此外，苦瓜還是一種效果理想的減肥食品。首先，其熱量超低，每100刻苦瓜只含18卡路里；其次，苦瓜中含有一種高能清脂素，實驗發現，1毫克就可阻止100克脂肪的吸收。

鑒於苦瓜的這些保健功能，有養生專家將其與蓮子、薏米、橙子等列為最適合初夏吃的食物。

挑選苦瓜，可以觀察苦瓜身上一粒一粒的果瘤，它們是判斷苦瓜好壞的特徵。顆粒愈大愈飽滿，表示瓜肉愈厚；而顆粒愈小，瓜肉相對較薄。果皮如出現黃化，表示已經過熟，果肉柔軟不夠脆，失去應有的口感。

冰鎮梅汁苦瓜:口感爽脆提神開胃

這道別緻的夏日涼菜完全是由蒲芯自創。蒲芯說，苦瓜經過飛水、過冷河和冰鎮三道工序處理後，變得苦味全無，口感非常爽脆，而且這道菜色彩鮮艷，入口酸酸甜甜，令人禁不住食指大動，尤其適合那些因為怕苦而不想吃苦瓜的孩子食用。大人如果胃口不開，也不妨常做來吃。

材料：苦瓜（1條）、枸杞（10粒）、酸梅醬（5湯匙）、鹽（1湯匙）。

做法：1.苦瓜去頭尾，剖開去籽，切成薄片；枸杞用清水泡發。

2.燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，放入苦瓜焯至變翠綠色，撈起苦瓜過冷河，瀝乾水分。

3.把苦瓜放入冰箱冷藏1~2小時。取出冰鎮後的苦瓜，放入枸杞粒做點綴，淋上酸梅醬拌勻。

溫馨提示：苦瓜焯水時間不宜過長，待其色澤變翠綠就可撈起，否則會失去爽脆的口感。

客家釀苦瓜：清淡味美不覺苦

釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜被稱為「客家煎釀三寶」。在這三寶中，因為苦瓜去瓤後中空，有著天然的填充空間，所以，釀苦瓜相對來說比較簡單。蒲芯提醒說，因為豬肉餡是根據苦瓜的內圈大小釀進去的，所以買苦瓜時要買那種長條細身的，這樣釀出來的苦瓜，肉菜的比例比較適合，不會因為有太多肉餡而讓人感覺肥膩。蒲芯表示，做好這道菜的關鍵是，在苦瓜釀好上鍋時，要蓋上一層保鮮膜再蒸，這樣可以避免清蒸時水汽入碟，沖淡菜的味道。這道清蒸菜給人感覺非常清爽，豬肉的鮮香味和苦瓜的清苦味相輔相成，和諧地融合一起，味道清淡鮮美，吃起來不膩，也不會感到苦口。

材料：苦瓜（2條）、豬肉餡（半斤）、枸杞粒（10粒）、植物油（適量）。醃料：油、鹽、醬油、雞粉、生粉、清水。生粉水：醬油、鹽、生粉、清水。

做法：

1.將半肥半瘦的豬肉餡置於大碗中，加入醃料攪拌均勻，順一個方向打至起膠，醃5分鐘。苦瓜去頭尾，切成3厘米寬的圈狀，用湯匙挖去瓤和籽。枸杞用清水泡發。

2.在苦瓜內抹入生粉，釀入肉餡，擺放於碟中，再蓋上一層保鮮膜。燒開鍋內的水，放入釀好的苦瓜，蓋上鍋蓋，大火隔水清蒸10分鐘。取出蒸好的苦瓜，撕去外層的保鮮膜。

3.燒開鍋內的油，倒入生粉水快速拌炒，做成芡汁。將芡汁淋在釀苦瓜上，在肉餡上放枸杞粒即成。

溫馨提示：醃製豬肉餡時，要放適量清水，並充分攪打至起膠，可讓肉餡鮮美多汁。

苦瓜炒蛋：營養豐富做法簡單

苦瓜炒蛋比較容易做，與其他蔬菜炒蛋如青瓜炒蛋、番茄炒蛋的做法類似。蒲芯說，若怕「吃苦」，有兩種方式可減輕苦瓜的苦味：一是將苦瓜飛一下水再過冷河；二是把鹽撒在切好的瓜片上醃一會或者揉搓幾下，將水濾掉。端上桌來，綠色的苦瓜與金黃的雞蛋相配，顏色喜人，勾人食慾。

材料：苦瓜（1條）、雞蛋（4只）、蒜（2瓣，剁成蒜末）、植物油（適量）、鹽（適量）。

做法：1.苦瓜去頭尾，剖開去籽，切成薄片；將雞蛋打入碗裡，加入油、鹽，打散成蛋液。

2.在鍋內的油燒至冒煙時，倒入蛋液快速兜勻，改小火煎至半凝固時盛起。

3.燒熱鍋內的油，炒香蒜末，倒入苦瓜片翻炒1分鐘，加鹽調味。倒入雞蛋炒均勻，即可出鍋。

溫馨提示：炒蛋要火大油熱手快，倒入蛋液後要改小火，煎至半凝固便可，這樣回鍋時就不會炒老。

苦瓜黃豆排骨湯：減肥瘦身排毒養顏

苦瓜黃豆排骨湯是廣東人夏秋常飲的一款老火靚湯，通常要煲一兩個小時。蒲芯將其「改良」，用壓力鍋來做，40分鐘左右搞定，更加方便快捷。苦瓜能清心火、安心神，還能減肥瘦身。黃豆中的卵磷脂具有防止肝臟積存過多脂肪的作用，從而有效地防止因肥胖而引起的脂肪肝。排骨有很高的營養價值，具有滋陰潤燥、益精補血的功效。所以苦瓜黃豆排骨湯具有清暑祛熱、減肥瘦身、排毒養顏、滋陰補血的功效，而且對青春痘也有一定的療效，是非常適合夏天飲用的一道湯水。

材料：苦瓜（2條）、排骨（2根）、黃豆（一兩）、薑片（2片）、料酒（適量）、鹽（適量）。

做法：1.將排骨洗淨，斬塊；黃豆提先用清水泡發；苦瓜去頭尾，剖開去籽，洗淨切成塊。燒開鍋內的水，加入適量料酒，放入排骨焯至色變白，撈起瀝干水備用。

2.在壓力鍋內依次放入排骨、苦瓜、黃豆和薑片，加鹽調味，注入10碗清水。按下煲湯鍵，煮至壓力鍋跳閘後，再燜至壓力閥門掉落。

溫馨提示：排骨要提前焯水，去除血水及腥味，這樣煲出的湯會更加鮮美香濃。用壓力鍋煲湯，應提前放鹽，可使湯更加入味，如果煲好後再放鹽，則不容易入味。