日本拉麵湯底裡的秘密(圖)

日本是一個喜歡拉麵的國家，不少城市都設有拉麵一條街，橫濱還專門為拉麵建了座博物館。日本拉麵最重要的是熬湯，這被稱為「拉麵的命脈」，而熬湯師傅更是拉麵館命脈的掌握者。

趁員工下班偷偷熬湯

看起來十分簡單的一碗麵，從湯底到麵條，還有上面的澆頭，都有不少講究。特別是湯底，是左右拉麵味道的靈魂。日本的拉麵館規模通常都不大，但每個拉麵館都有自家的熬湯秘方，有的甚至是凝結了幾代人的心血傳下來的，很少完全公開。這個秘方通常掌握在老闆手中，屬於「企業機密」。為了不讓他人學去秘方，有的拉麵館老闆或熬湯師傅專門等晚上員工們下班後或一大早還沒上班時偷偷熬湯。一些規模稍大的連鎖拉麵店，有專門的工廠負責熬湯，然後按時按量送到各分店，這樣既可以保密，又可以保證每個分店做出的拉麵味道一致。

熬湯師傅會精挑細選最合適的原材料，調節火候，熬出美妙的湯底。據說好的拉麵湯底，就像香水一樣，能品嚐出前味兒、中味兒和後味兒。最重要的是能配合面的粗細軟硬，各有其味又渾然一體。

熬湯底最重要的是時間。「橫濱家」拉麵店的店長向記者詳細介紹了熬湯的過程，他說，熬出一鍋地道的好湯要花整整3天時間。第一天要將豬骨洗淨，放入清水中煮，去掉血沫。這道程序關係著最後的湯色。第二天要將去掉血沫的豬骨分成3份，先將1/3放進可裝100升水的大鍋來，加入生薑、大蔥等，當煮到三四個小時時，將豬骨撈出，再放入1/3，據說因為豬骨煮4個小時以上，味道會變淡。煮好的豬骨湯放一晚上，早上加入剩下的1/3豬骨和雞骨架再煮三四個小時，拉麵湯底才算完成。

熬湯是個既粗獷又細緻的活兒，店裡一天至少要用300公斤豬骨，生意好的時候要用到500公斤，全靠熬湯師傅守在火邊，不斷撇掉血沫，調節火候，把豬骨撈進撈出。為了不讓爐子散發的熱量流失影響湯的味道，他們還把火邊圍了一圈和湯鍋直徑相當的圍邊，叫做「給爐子蓋被子」。

各家都有特色湯底

一鍋好湯，原材料也是關鍵。橫濱家拉麵湯底只用豬的龍骨和膝蓋骨部分，還使用專門的特殊加工方法把骨頭弄碎，讓材料中的美味更容易熬出來。店長自豪地告訴記者，每碗拉麵售價不過六七百日元，但光是豬骨的成本就超過了一百日元，好味道是靠真材實料加時間做出來的，只有使用肯花功夫不怕麻煩熬出的湯底，才算是真正的拉麵。

日本各地幾乎每家拉麵館都有自己的特色湯底，比方有的拉麵是全部用豬骨，鹿兒島的拉麵則以豬骨加雞骨架共同熬製，東京周邊地區的拉麵館用雞骨架、雞腳的比較多。至於每種放多少量，除此之外還加點什麼別的材料，負責熬湯的師傅則是諱莫如深了。

湯最值錢，面算白送

雖然各家拉麵館「嚴守」秘方，但也有人大大方方地把秘方公之於眾。東京一家拉麵館的店主籐卷師傅就揚言，「湯底秘方公開了也沒人學得會」，毫不顧忌地把所有材料都告訴了來採訪的記者。籐卷師傅說，自家的招牌拉麵「五味融合皇帝面」每碗售價高達1萬日元，「光湯就值1萬日元，面算白送！」