雲南人有吃不完的米線？(圖)

在雲南省米線是風糜全省，深受各族人民喜愛的風味小吃，且吃法多樣，涼熱皆宜。米線是經過用大米發酵，磨漿，澄濾，蒸粉，壓制，漂洗等工序製作而成的。雲南的小鍋米線和過橋米線最具地方特色。

過橋米線的美麗傳說

過橋米線以風味獨特，用料考究，製作精細，吃法特殊，營養豐富而深受大眾喜愛，是聞名中外的特色美食。過橋米線起源於雲南的蒙自縣，關於過橋米線還有一個優美的傳說：雲南蒙自縣城外有一個南湖，四周有蒼松翠竹掩映，風景秀麗，有一道曲折的石橋連通湖心小島。島上有幾間雅緻清靜的房屋，是文人學子樣研讀詩書的好地方。有一位秀才常到島上讀書，家中賢慧的妻子每天都將飯菜做好送到小島上給丈夫食用。可是這位用功的秀才常因埋頭苦讀而忘了吃飯，常常是以涼菜冷飯裹腹，這樣一來身體日見消瘦，妻子見了很是心疼，於是一天把家中肥母雞殺了，燉熟後用罐子裝著，送到了島上給丈夫食用。可是這次用功的丈夫又忘了吃飯，當妻子回來收拾碗筷時，飯菜還未動過，妻子看著丈夫用功的樣子無心埋怨，準備把飯菜拿回家後熱一熱再送來，可是當她摸到盛雞肉的罐時，覺得還是燙乎乎的，揭開蓋子來看，湯上蓋著的一層厚厚的雞油把熱氣保護住了，起到了保溫的作用，用杓舀湯一嘗，美味不減。從此以後，聰明的妻子就常有雞東加米線相搭配給丈夫食用。這事逐漸傳為美談，人們紛紛仿傚這種製作方法製作雞湯米線，因為這位賢能的妻子給丈夫送食物時要經過一首橋，人們又把這種食品，稱之為「過橋米線」。

過橋米線至今已有一百多年的歷史，一九二O年，個舊人孫三在昆明開了家名叫「仁和園」的餐館專門經營過橋米線，八十多年來，通過幾代廚師的不斷改進，辛勤實踐，過橋米線越做越美味，不僅風味獨到，內容物更加豐富，凡是來春城昆明的中外賓客，都會想嚐一嚐這雲南的特色佳餚。

現在的過橋米線由三部分組成，即：湯、片和米線、佐料。集中體現了用料考究，烹飪精湛，吃法特殊。在一個容量很大的瓷碗內放入味精、胡椒面、熟雞油，然後將滾開的湯盛入碗內，湯端上桌後，要先將鴿蛋、生肉片、魚片、豬肝片、腰片及肚頭片依次放入，再用筷子輕輕攪動，當肉片顏色變白時，放入米線和各種蔬菜，稍等一會就可以享用滋味醇美的過橋米線了。

味道鮮美的小鍋米線

所謂小鍋米線就是用銅製小鍋（鍋的口徑約18公分），在鍋內加入排骨湯或肉湯煮漲，放入少許嫩韭菜、豌豆尖或白菜等配菜，待鍋內湯水再次煮漲時放入米線，加入適量的甜醬油、咸醬油、精鹽、味精、酸醃菜，再次煮沸後便可盛入碗中，再依據個人口味加辣椒、蒜泥、花椒油等佐料。小鍋米線味道鮮美，酸辣適口，深受人們喜愛。

雲南人的米線情結

看不見的戰線
打不盡的毛線
吃不完的米線

－－昆明八十年代的民謠

看不見的戰線，是一部八十年代從北韓進口的電影。八十年代初，人們的文化生活還比較單調，因此，如此的「進口大片」就被反反覆覆看了「N」遍。打不盡的毛線是指，昆明八十年代的生活場景的寫真之一。不管年青或是年老的眾多昆明女同胞，不管春夏秋冬，不分晝夜地織毛衣，籍此消磨實在是太悠閑的時光或是為親人、戀人、熟人展示自己心靈手巧，或是積累些街坊婆姨們的談資。米線和這兩樣東西放在一起，就可以管窺雲南人對米線的痴迷程度了。

在雲南，米線是各族人民喜愛的風味小吃，真可謂風靡全省，遍及城鄉。米線系選用優質大米通過發酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序而成線狀，再放入涼水中浸漬漂洗後即可烹製食用。米線細長、潔白、柔韌，加料烹調，涼熱皆宜，均極可口。

雲南人把米線的吃法發揮到了極致：烹調方法有涼、燙、鹵、炒；配料更是數不勝數，單大鍋米線就有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、豆花等。滇東有玉溪的小鍋米線，滇南有過橋米線、滇西有涼米線、過手米線等等。

雲南人長期在外，回家第一件事必是下米線館先過米線癮；也有的甚至不惜千里迢迢，請人從昆明坐飛機帶碗米線解饞。

雲南人偏好米線，如果不親眼目睹，簡直是難以相信。北方人拿小麥磨面做麵條，煮著吃。南方過去不種小麥，因此拿大米磨面做麵條，同樣可以煮著吃，而且別有一番風味在口中。到了雲南才知道，除了米線，還有一種同樣是大米做的「餌絲」，加工方法據說不同於米線，形狀是扁平的，因而和米線的口感有點不同。不過，任何店家，都是米線、餌絲齊備，價格、調料完全一樣，任憑顧客選擇。因此，雲南人說米線，也包括了餌絲。不過雲南人偏食米線的熱情執著要叫偏食麵條的北方人退避三舍。

一般而言，在昆明，米線是２·５元一碗，在鄉村飯店是２元一碗，到了街子天即集上，卻只要１元了。當然是一分貨一分價格，不過鄉鎮上賣得比昆明確實便宜一點，因為肉要放得多些。

過橋米線和米線的區別

那麼，雲南人津津樂道的過橋米線和米線有沒有不同之處呢？兩者是很有區別的，雖然就米線本身而言，兩者的「米線」，本質是完全一樣的，都是用大米先做出熟粉條，但吃過橋米線的方法要講究得多。這可以叫做換湯不換藥。

所謂米線者，可以說是雲南人的第一快餐。賣家將米線放在滾水中燙熱，再舀一杓肉湯澆上，外加蔥花、辣椒、醬油等等調料，加工或食用，極其簡單方便。不管城鄉什麼檔次的餐館，都有米線出售。僅僅賣米線的店家，比比皆是。不分民族，不論男女，各色人等，米線都是天天不能缺少的食品。如果有一天，雲南的市場上沒有了米線出售，雲南人沒有了米線填肚子，我看雲南人就要發瘋了。

如果說米線是平民食品，那麼過橋米線則是貴族食品。關於過橋米線，那個賢惠而苦心的妻子給盼望金榜題名的丈夫「過橋」送米線的故事，現在成了一件商業文化的金縷玉衣，給沒有吃過所謂過橋米線的遠方客人，平添了幾分趣味，也就有了足以抬高身價的資格。看昆明店家的櫥窗標價，過橋米線大約從１０元一碗起，每１０元一個等級，聽說一直賣到１００元之外。它貴就貴在湯好，另外再加上五花八門、名目繁多、吃法新鮮的「臊子」。但作為基本「藥料」——米線，大概和一元二元一碗的米線沒有精粗高下之分。儘管如此，對於初到雲南的人來說，仍然不妨品嚐一下。