大家談中國：黑心油與食堂市場化反思（圖）
近些年，相當多高校將食堂經營權轉包給物業公司或個體經營者。
長沙一處煉油窩點從農貿市場收購廢棄的豬肺、豬皮、豬腸及豬的下腳料等，經過火煉過濾成「豬油」，然後再銷售到市場上。據悉，黑心油大部分流向高校的食堂和學校工地食堂。除了這些流向，其餘的黑心豬油分別銷往工地、餐飲店及糧油店。（4月28日《瀟湘晨報》）
現如今，餐桌上那點事已經讓公眾提心吊膽。總是小心翼翼，卻依舊不能確保不中招。就算不喝「三鹿」，可三聚氰胺從未走遠；就算逃過「毒豇豆」，可還是躲不過高殘留的農藥；就算無緣「地溝油」，可你有信心不遇上「黑心油」嗎？
好吧，就算你天天自己做飯，故而可以喝著「放心油」，可你能保證自己的孩子也有這份幸運嗎？事實是，「黑心油」不僅來了，且如此無孔不入，高校食堂成了重災區。所以，事關食品安全，誰都不能超然於外。這不是一個「賭人品」的遊戲，也不是聽天由命的「概率事件」，而是威脅每個人健康的現實隱患。
弔詭的是，在長沙，高校食堂居然成了黑心油的主要市場。誠然，此等「豬油」賣哪都非善事，所謂食堂成為重災區更是令人痛心。基於市場化分工，「食堂」並非純粹意義上的「餐館」。理論上的高校食堂，首先是為師生服務的後勤機構，其次才是從事交易的餐飲業主。如此，方才是合適的角色定位。
傳統意義上，高校食堂並不承擔牟利創收的義務，而只是立足於滿足師生的基本生活需要。很難想像，如此這般，食堂會有使用黑心油的逐利衝動。
但近些年來，隨著高校改革，食堂的運作模式發生了明顯變化。相當多高校，將食堂經營權轉包給物業公司或個體經營者。由此食堂的公共屬性被削弱，而市場屬性得以強化。此舉在提高效率、增加收益之餘，也帶來了負面影響。
市場化的「食堂」注定追逐利潤，但學生群體的消費能力普遍不足。除此校方多會對價格作出限制，故而經營者提價空間有限。所以，唯一的出路就是壓低成本。基於此，所謂黑心油便有了可乘之機。一方守著食堂，卻苦於賺不了錢；一方拿著黑心油低價兜售。好吧，為什麼不成交呢？實在是個互惠互利的買賣！
不必詫異校園師生會吃到黑心油，這實在是必然的「經營選擇」。首先，市場化「食堂」沒有一般餐館的牟利空間，卻有著同樣的盈利壓力——成本總要收回的嘛。再者，對於此類食堂的監管長期缺位，校外監管者總是下意識忽視，而校方的監管不僅乏力且流於形式。既然要賺錢，並且沒人管，有什麼理由不用黑心油呢？非但如此，與黑心油相伴而生的是各種單調的菜色、枯黃的菜葉、如水的清湯……
黑心油固然可惡，可謂頑疾與夢魘。但若要高校食堂杜絕此物，絕非鏟除幾個黑作坊就可了事——操此業者著實甚眾。既然不能決定外界，就只能自我求變。可行的出路並不難覓：一方面，之於食堂轉包，校方要合理定價，給承包者留出適當利潤空間；另一方面，完善監管的同時，賦予師生否決權，當公意能決定食堂經營者的去留，黑心油之類想必不會再來了吧！
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