反式脂肪面面觀（圖）

2009-04-25 14:59 作者:秦彗如

 

近年來常聽人說反式脂肪危害健康，是心血管疾病殺手，且隱藏在日常飲食中比比皆是，究竟「反式脂肪」是什麼？對人體有何危害？我們又該如何減少其攝取量，以維護健康呢？

什麼是反式脂肪

所有動植物油脂都是由脂肪酸組成，天然脂肪酸是「順式」的，人工合成的脂肪酸則是以植物油、經微生物及工業製程加以氫化所製成，稱為「反式脂肪」。

植物油具有含大量不飽和脂肪酸的優點，但卻不耐炸、易氧化、變酸......利用氫化作用可改變植物油結構，使其穩定、耐高溫，久放也不易變質，並增加食物酥脆、滑嫩的口感。食品業者在食品中添加氫化植物油，並在食品包裝上標示「氫化」、「半氫化」、「硬化」、「精製植物油」、「轉化油」、「烤酥油」，或英文「Hydrogenated」等字樣。

雖然食用植物油較動物油健康，但氫化的植物油會產生反式脂肪（trans-fat），其危害人體健康的程度，較之豬油、雞皮中的動物性脂肪更嚴重。

反式脂肪危害健康

反式脂肪進入人體會產生不易分解的反式脂肪酸，容易使壞膽固醇（LDL）上升，好的膽固醇（HDL）降低，提升血管硬化、阻塞的機率，增加罹患心血管疾病（如動脈硬化、心臟病等）的風險；嬰幼兒食用可能使腦部病變；對糖尿病患的危害加重，還可能誘發第二型糖尿病發生。

反式脂肪在體內不易分解，尤其是幼童、孕婦、哺乳產婦、肥胖者、糖尿病患、心臟病患、高血脂者、新陳代謝症候群者，都盡量不要碰含反式脂肪的食物。

反式脂肪食物

反式脂肪更耐高溫、不易變質，油炸食物時經常被使用，例如：炸雞、油條、炸豬排、炸薯條、洋芋片、方便麵、油炸零嘴等。此外，奶精、人造奶油或烘焙食品時也常使用此種油脂，例如：麵包、餅乾、派、甜甜圈、小西點等。

中國毒奶粉事件爆發後，有問題的奶精陸續被發現，奶精富含反式脂肪，其成分並非牛奶，而是玉米粉添加一些副食材，對於心血管健康十分不利，若改用營養的鮮奶來添加較為健康。

減少攝取反式脂肪

反式脂肪在食品中應用很廣，選購時應仔細認清食品標示中反式脂肪的含量，盡量少吃油炸、油酥製品，反式脂肪攝取量越少越好，建議您可以這樣做：

1.認清營養標示。食品包裝成分有氫化、半氫化、精緻植物油、氫化芥花油、氫化椰子油、氫化棕櫚油、人造奶油、植物性乳瑪琳等，都表示含有反式脂肪，盡量避免攝取。一般食品包裝成分種類標示是依含量高低排列順序，若以上名稱出現在成分標示前面，可推測其反式脂肪含量高。

2.多吃天然食物。少吃加工食品，減少攝取反式脂肪，遵循「4少1多」的原則，──少肥肉、少油炸、少油湯、少醬料、多蔬果。

3.盡量避免外食油炸食物。因商業用油須耐高溫、長時間及反覆油炸，故使用氫化脂肪的機會大增，反式脂肪就隱身其中。在家烹調盡量選擇單元不飽和脂肪含量高的油，例如：橄欖油、芥花油、苦茶油等，並多利用蒸、煮、鹵等方式料理，減少用油量，一天約2∼3湯匙即可。

4.多吃雜糧類麵包。少食用奶酥、奶油餡麵包和皮酥餡軟的糕餅類、酥酥脆脆的餅乾......，喝咖啡則以牛奶代替奶精。