反式脂肪面面观（图）

 

近年来常听人说反式脂肪危害健康，是心血管疾病杀手，且隐藏在日常饮食中比比皆是，究竟「反式脂肪」是什么？对人体有何危害？我们又该如何减少其摄取量，以维护健康呢？

什么是反式脂肪

所有动植物油脂都是由脂肪酸组成，天然脂肪酸是「顺式」的，人工合成的脂肪酸则是以植物油、经微生物及工业制程加以氢化所制成，称为「反式脂肪」。

植物油具有含大量不饱和脂肪酸的优点，但却不耐炸、易氧化、变酸......利用氢化作用可改变植物油结构，使其稳定、耐高温，久放也不易变质，并增加食物酥脆、滑嫩的口感。食品业者在食品中添加氢化植物油，并在食品包装上标示「氢化」、「半氢化」、「硬化」、「精制植物油」、「转化油」、「烤酥油」，或英文「Hydrogenated」等字样。

虽然食用植物油较动物油健康，但氢化的植物油会产生反式脂肪（trans-fat），其危害人体健康的程度，较之猪油、鸡皮中的动物性脂肪更严重。

反式脂肪危害健康

反式脂肪进入人体会产生不易分解的反式脂肪酸，容易使坏胆固醇（LDL）上升，好的胆固醇（HDL）降低，提升血管硬化、阻塞的机率，增加罹患心血管疾病（如动脉硬化、心脏病等）的风险；婴幼儿食用可能使脑部病变；对糖尿病患的危害加重，还可能诱发第二型糖尿病发生。

反式脂肪在体内不易分解，尤其是幼童、孕妇、哺乳产妇、肥胖者、糖尿病患、心脏病患、高血脂者、新陈代谢症候群者，都尽量不要碰含反式脂肪的食物。

反式脂肪食物

反式脂肪更耐高温、不易变质，油炸食物时经常被使用，例如：炸鸡、油条、炸猪排、炸薯条、洋芋片、方便面、油炸零嘴等。此外，奶精、人造奶油或烘焙食品时也常使用此种油脂，例如：面包、饼干、派、甜甜圈、小西点等。

中国毒奶粉事件爆发后，有问题的奶精陆续被发现，奶精富含反式脂肪，其成分并非牛奶，而是玉米粉添加一些副食材，对于心血管健康十分不利，若改用营养的鲜奶来添加较为健康。

减少摄取反式脂肪

反式脂肪在食品中应用很广，选购时应仔细认清食品标示中反式脂肪的含量，尽量少吃油炸、油酥制品，反式脂肪摄取量越少越好，建议您可以这样做：

1.认清营养标示。食品包装成分有氢化、半氢化、精致植物油、氢化芥花油、氢化椰子油、氢化棕榈油、人造奶油、植物性乳玛琳等，都表示含有反式脂肪，尽量避免摄取。一般食品包装成分种类标示是依含量高低排列顺序，若以上名称出现在成分标示前面，可推测其反式脂肪含量高。

2.多吃天然食物。少吃加工食品，减少摄取反式脂肪，遵循「4少1多」的原则，──少肥肉、少油炸、少油汤、少酱料、多蔬果。

3.尽量避免外食油炸食物。因商业用油须耐高温、长时间及反复油炸，故使用氢化脂肪的机会大增，反式脂肪就隐身其中。在家烹调尽量选择单元不饱和脂肪含量高的油，例如：橄榄油、芥花油、苦茶油等，并多利用蒸、煮、卤等方式料理，减少用油量，一天约2～3汤匙即可。

4.多吃杂粮类面包。少食用奶酥、奶油馅面包和皮酥馅软的糕饼类、酥酥脆脆的饼干......，喝咖啡则以牛奶代替奶精。