蘋果酸的保健功能

2009-04-01 16:53

生物大分子是一切生命形式的基礎，重要的生物大分子有四種：蛋白質、核酸、多糖和脂類。而使得它們具備生理活性最基本的條件就是他們應該具有一定的空間構象。比如，組成蛋白質的20種氨基酸(氨基酸食品)均為L型，這是因為如果組成蛋白質(蛋白質食品)的長鏈上存在有D-氨基酸，將妨礙其組成緊密的空間結構。同樣，其他大分子也應該遵循這一規律，他們一般都是左旋結構。L-蘋果酸為人體內三羧酸循環的重要中間產物，人體內只有L-蘋果酸脫氫酶，所以從結構和實際生理環境來看都必須利用L-蘋果酸。這也是一些西方發達國家青睞L-蘋果酸的原因，如美國已經明確規定在嬰幼兒(幼兒食品)食品、飲料、藥品中不能使用DL-蘋果酸而必須使用L-蘋果酸。就食品對維持生命的作用來看，他實質上是參與一個新陳代謝和能量(能量食品)轉化過程，蛋白質、脂類、糖類等最後都要經過三羧酸循環，這是轉化過程的最後一步，也是最為重要的一步，他關係到人體生理機能是否正常。這樣我們就把食品與健康(健康食品)有機地統一起來。而蘋果酸的保健(保健食品)功效就在於防止人體由於L-蘋果酸的缺乏導致三羧酸循環不正常，導致代謝失調。L-蘋果酸具有生理活性，廣泛地存在於生物體內，但是存在量的多少因人而異。俗話說"食藥同源"，以下L-蘋果(蘋果食品)酸及相關產品在食療方面具備的保健功效：

由於蘋果酸在物質代謝途徑中所處的特殊位置，可直接參與人體代謝，被人體直接吸收，實現短時間內向肌體提供能量，消除疲勞，起到抗疲勞、迅速恢復體力的作用利用蘋果酸的抗疲勞、護肝、腎、心臟作用可以開發保健飲料。

代謝的正常運行可以使各種營養物質順利分解，促進食物在人體內吸收代謝，低熱量，可有效地防止肥胖，可以起到減肥(減肥食品)的作用。

在藥物中添加蘋果酸可增加其穩定性，促進藥物在人體的吸收、擴散；複合氨基酸輸液生產中就是利用L-蘋果酸這一功能而用它來調節ｐH值的，同時作為混合氨基酸輸液組分之一，可提高氨基酸利用率，用於治療尿毒症、高血壓(血壓食品)等和減少抗癌藥物對正常細胞的侵害，用於癌症(癌症食品)放、化療後的輔助藥物，用於燒傷治療可以促進傷口癒合。

蘋果酸可以促進氨代謝，降低血氨濃度，對肝臟有保護作用，是治療肝功能不全、肝衰竭、肝癌尤其是肝功能障礙導致的高血氨症的良藥。

蘋果酸作為治療心臟病基礎液成分之一，用於Ｋ+、Ｍｇ2+的補充，保持心肌的能量代謝，對心肌梗塞的缺血性心肌層起到保護作用。

蘋果酸是乳酸鈣(鈣食品)注射液的穩定劑，也可作為抗癌藥的前體及用作動物生長促進劑。

抗牙垢，蘋果酸具有酸度大、味道柔和、香味獨特及蘋果酸的腐蝕破壞作用比較弱，相應的牙釉質磨損體積損失較小，有不損害口腔和牙齒等特點。

可以改善腦組織的能量代謝,調整腦內神經遞質,有利於學習記憶功能的恢復，對學習 記憶有明顯的改善作用

褪黑素（MT）是主要由松果腺分泌的吲哚類激素，具有多種生物活性。自其人工合成並作為保健食品上市以來，國內外掀起研究熱潮。大量的動物實驗和臨床研究表明褪黑素具有良好的鎮靜催眠作用。L-蘋果酸是一個比較理想的穀氨酸脫羧酶抑制劑。褪黑素催眠作用與穀氨酸脫羧酶有關，L-蘋果酸或許可以減少睡眠(睡眠食品)、提高興奮度。

蘋果酸對人體血管內皮細胞有保護作用，對損傷內皮細胞效應具有抵抗作用。

CCM是一種理想的鈣製劑,具有較高的生物活性,能夠有效地補充鈣質,在其它營養素供給充足的情況下,用CCM作為飼料鈣源,能夠保證和促進小動物的生長發育。

酸味調節劑

蘋果酸口感接近天然蘋果的酸味，與檸檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滯留時間長等特點，目前已廣泛用於高檔飲料、食品等行業、已成為繼檸檬酸、乳酸之後用量排第三位的食品酸味劑。用L-蘋果酸配製的飲料更加酸甜可口，接近天然果汁的風味。蘋果酸與檸檬酸配合使用，可以模擬天然果實的酸味特徵，使口感更自然、協調、豐滿。清涼飲料、粉末飲料、乳酸飲料、乳飲料、果汁飲料中均可添加蘋果酸改善其口感和風味，蘋果酸常與人工合成的二肽甜味劑阿斯巴甜(ＡＳＰＡＲＴＭＥ)配合使用，作為軟飲料的風味固定劑添加。100克蘋果酸比添加100克檸檬酸幾乎要強1.25倍，或者說80克的蘋果酸和100克的檸檬酸形成的酸味強度是相當的，因此要達到相同的酸味強度使用L-蘋果酸可以減少用量20%，對於一些食品加蘋果酸可以節省白糖10%∼20%，由於它的酸味刺激效果優於檸檬酸，而且美國FDA(食品和藥物管理局)已限制檸檬酸在兒童(兒童食品)和老年(老年食品)食品中的應用所以，近幾年來L-蘋果酸在食品工業上的應用已逐漸取代檸檬酸。

發酵

蘋果酸是生物體三羧酸循環的中間體，可以參與微生物的發酵過程，可以作為微生物生長的碳源，因此可以用於食品發酵劑。比如可以做酵母生長促進劑，也可以加入發酵乳中。

凝膠作用

當有一定量的果膠和糖時，酸是凝膠形成的關鍵條件。濃縮果汁的生產要防止產生絮凝和凝塊，就要控制有果膠引起的凝動的條件。所以L-蘋果酸可以使果膠產生凝膠作用，因此可以用來製作果糕、果凍凝膠態的果醬和果泥等。

抑制酶促褐變

切割蔬菜是近年來國外興起的一種新型蔬菜加工產品，因其具有方便性，快捷性等特點，日益受到人們的青睞。尤其在美國，據估計到2005年，切割蔬菜(蔬菜食品)將在美國零售市場上佔總銷售的30%，馬鈴薯是我國一種重要的經濟作物，他的褐變應該引起人們的關注。蘋果酸可以降低pH值，產生螯和作用，以抑制酚酶的活力，防止褐變。另外也對其他一些原因的褐變起抑製作用。

保鮮劑

蘋果酸可廣泛的用於食品保鮮劑。微生物需要在一定酸鹼度的環境中才能正常地進行生長繁殖，如果環境中的pH值不適宜，則可能影響細胞表面的帶電性質，從而引起膜的通透性能的變化，影響細胞的正常代謝。酸類對微生物的作用不僅決定氫離子的濃度成正比，而且與無機酸兼有的氧化作用，酸的陰離子及未電離的分子有關，蘋果酸在中性條件下電離而在酸性條件下不電離，但酸性條件下的殺菌能力卻比中性條件大100倍以上，主要是因為分子狀態的有機酸更容易透過細胞膜起作用，而離子狀態的酸不易透過細胞。另外他還可以促進蛋白質的熱變性。

除腥脫臭劑

用於除臭劑，可去除魚腥，體臭及用於食品貯藏，在牛奶中加入L-蘋果酸，還可改善質量

麵食強化

L-蘋果酸對麵食具強化效果，他可以使麵筋蛋白質中的二硫基團增多，蛋白質分子變大，形成大分子網路結構，增強麵團的持氣性、彈性和韌性。另外在麵粉中含有半胱氨酸和胱氨酸，他們是蛋白酶激活劑，L-蘋果酸可以使他們喪失激活蛋白酶的能力，阻止蛋白酶分解麵粉中的蛋白質。另外還可以對麵粉進行漂白，提高蛋白質的黏結作用。

減鹽作用

蘋果酸可用於製作咸味食品，減少食鹽用量。比如蘋果酸鈉咸度適中，常可用來製作帶鹽咸味的食物。蘋果酸可形成許多衍生物，日本近幾年已成功地將蘋果酸鹽應用於減糖、減鹽食品中，應用蘋果酸某些鹽類代替食鹽浸漬咸菜時，其咸味僅有食鹽1/5-1/7情況下，而浸漬效果卻是食鹽的兩倍，同時可以做為腎炎患者的食鹽代用品，在豆漿中添加蘋果酸鈣鹽，可有效地改善其口感和風味。

保護維生素(維生素食品)C 保色作用

果蔬中所含的色素的色調，往往受到酸鹼度的影響，在一些變色反應中，往往酸是起到很重要作用的成份。如葉綠素在酸性情況下會變成黃褐色的脫鎂葉綠素，花色素在酸性到中性的範圍變化時，會由紅色逐漸趨向紫色，單寧物質在酸性下會形成粉紅色的"紅粉"等等。因此L-蘋果酸可以用作一些食品的保色劑，比如可以做天然果子露保色劑。

抗氧化、抑制油(油食品)脂酸敗

蘋果酸有較好的抗氧化能力，食品中脂類的氧化會導致酸敗、蛋白質破壞和色素氧化，使食品的感官性質下降、營養價值降低、貨架期縮短。添加食品抗氧化劑可延緩氧化、延長貨架期、保持食品的色香味和營養價值。