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「明」師琢廚技 肴中憶故國(圖)

 2008-11-23 10:46 桌面版 简体 打賞 0
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中國菜廚技大賽評委主席(攝影:洛一/看中國)

【看中國記者陳錦緣報導】為期三天的首屆「全世界中國菜廚技大賽」,於11月19日晚在曼哈頓派克大道100號的萬壽宮飯店落下帷幕。中國菜廚技大賽評委主席曲先生表示:凡能來參加新唐人首屆中國菜廚技大賽的廚師選手都是「明」師,都想為中國恢復傳統的飲食文化做頁獻,把中國的飲食文化弘揚出去,讓更多的人認識什麼是正統的中國菜。

據曲先生介紹:中國的傳統飲食以味為核心,以養為目的。「養」並不是說靠熬些中草藥的,而是通過菜餚的葷素搭配自然的「養生」。傳統菜餚要求就是「色、香、味、形」,菜端上來也「菜精氣神」,蠻精神的;再嘗其味 「咸中增甜」。當然每個不同菜系還有不同特點,中國菜最大的特點是能適應不同人不同的口味,符合這個特點都是傳統的東西。

修為與作品

但我覺得最重要的是選手要有一個好的心態:一個謙卑的態度去與人為善,具備這些精神以後再加上紮實的基本功,那你肯定會熱愛你的本行。不會因為食客的高低貴賤,只要把好的作品展現出來。

選手們要恢復中國飲食文化,首先應該做一位有文化、有修為的飲食者。我以前剛當學徒的時候,老師就講先要做一個好人,除了鑽研(烹調)技術之外,在個人的修為方面很重要。比方說昨天有很多選手有個小動作,原料浪費亂丟,這些都是不好的習慣,因為所有的食物都是給人提供享受的。

如果參賽選手只注重結果(獎金),而沒有成熟的想法、好的烹調習慣過程,那(菜餚)作品就打動不了人。獎金畢竟是暫時的,而精神方面可以豐富自已,一些東西看淡反而能更好的表現自已最好的東西,過程就決定了這個結果。

味之靈魂

中華飲食文化博大精深,味道是中國菜的靈魂。中國菜其實是最有營養、最受歡迎的菜,用最簡單、最普通的食材,最通俗的手法,做出色、香、味俱佳的菜餚。但由於種種原因現代人,尤其是美國人已不太瞭解什麼是正統的中國菜,以為中國菜就是甜酸肉,佐湯雞這些東西。

這次大賽選手的作品很漂亮(美觀菜品),但這不算評分當中。我們主要以「味感、質感、美感(刀工)、衛生」為標準,另外還考慮到選手對菜系歷史承傳的理解。

所謂「萬變不離其宗」,作品要符合本菜系的特點。比如魯菜的「原爆米絲」(香菜原爆米、土司等),除火候方面掌握之外最重要的是刀工,現在的人已不太不注重刀工,其實孔子也有講:「若不正不食」。


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