威尼斯傳統菜韓良憶露幾手(圖)

喜歡烹飪的韓良憶暢談「居游」威尼斯的經驗和美食記憶。 
 

白酒蛤蜊細扁面

「威尼斯的魚看起來鱗光閃閃，就像前一秒才剛從水裡撈上來」，還有市場裡燦紫的茄子、紅萵苣、青翠新鮮的各式生菜...」喜歡美食及旅遊的作家韓良憶，曾七度造訪義大利「水都」威尼斯，更把當地的露天市場當成聖地，稱為「美食麥加」。

美國國家地理旅遊雜誌曾把威尼斯列為一生必遊之地，不過對不少人來說，威尼斯的物價水準卻不是普通的高。

在一間二星級旅館住一夜，花一百多美金很稀鬆平常，因此韓良憶提倡「居游」，租一間房子，過過當地人的悠閑生活，即使在旺季，中價位一星期約六、七百歐元有時還可以四人住，較划算。

對於喜歡烹飪的韓良憶來說，她很喜歡逛露天市場，出租的度假屋裡有瓦斯爐、烤箱，還可以自炊。她常利用生菜、火腿、臘腸等拌色拉，擠點檸檬，配上剛出爐的麵包，好吃又簡單。

不過韓良憶也說，居游期間的烹飪，最好只做不需要長時間耗在廚房裡的菜色，不然光燒一道菜，花上兩、三個小時，就沒有工夫去散步、看風景、喝咖啡了。

韓良憶說，威尼斯有幾道傳統菜，例如洋蔥炒小牛肝，不像中國人大火快炒爆香，這裡的洋蔥要用小火慢炒一、二十分鐘到金黃色，考驗的是火候及耐性，再加入切成薄片的小牛肝，煮兩、三分鐘，加鹽調味就十分美味。若以豬肝代替小牛肝，應該也十分合適。

在威尼斯吃義大利面，也給韓良憶不同的感受，在威尼斯，醬汁只有薄薄一層剛剛好裹住麵條，而且麵條口感較彈牙，真正「義式」口味。

白酒蛤蜊細扁面

蛤蜊面，韓良憶偏好用形狀細細扁扁的而且她覺得用海瓜子會比文蛤更像義大利人吃的白酒蛤蜊面。用淡菜（又稱貽貝）或竹蟶（capelunghe）來做這道菜，也很好吃。
材料：130到200公克義大利細扁面、半公斤洗淨吐過砂的蛤蜊、一瓣蒜頭切片、一大匙特級橄欖油、半酒杯不甜的白葡萄酒、一小把平葉洋香菜（只要葉子部分剁碎）、鹽、胡椒、乾辣椒屑（也可不放）。
作法：(1)煮開一鍋水，加鹽，煮麵。(2)另起鍋，用中火熱橄欖油，加蒜片和辣椒屑（不吃辣的，可省卻辣椒），待蒜片略呈金黃並傳出香味即將蛤蜊下鍋，並淋下白酒，蓋上鍋蓋，不時搖晃鍋子，使火力均勻，促進蛤蜊開殼。(3)約五、六分鐘後，開鍋蓋檢查，將少數尚未開殼的壞蛤蜊，撿除不要。如果大部分都尚未開殼，蓋上鍋蓋，再煮一、兩分鐘。(4)煮好的蛤蜊，一半先起鍋，留另一半和湯汁在鍋內，轉至中大火，將煮至彈牙的麵條加進鍋裡，撒一半的洋香菜屑、鹽和胡椒調味，喜歡橄欖油可酌量淋一點拌勻，分盛在兩隻用熱水燙過的盤……

盤內，鋪上預留的蛤蜊，撒上尚未用的洋香菜屑，上桌。

小叮嚀：

(1)義大利面在威尼斯通常只是主菜的一道，因此多半一人份約65克，若要當主食，一人約煮100克。(2)麵條要彈牙，煮麵鍋要深，通常100克麵條要以1公升水煮。(3)水滾後先加鹽再下面，煮麵時間依據包裝提示，不必另加冷水，讓水一直沸騰即可。

墨汁面佐透抽西紅柿醬汁

材料：130至200公克墨汁面、半公斤新鮮透抽（鮮魷或烏賊）、兩顆紅西紅柿、一大匙橄欖油、半顆（小的）洋蔥（切碎）、一瓣蒜頭（切末）、適量白葡萄酒、一小把平葉洋香菜（屑）、鹽、胡椒。
作法：(1)燒兩鍋水，一鍋煮麵，一鍋川燙處理乾淨並切成圈狀的透抽與透抽須腳。西紅柿去皮去籽，切小丁。(2)在煎鍋或炒鍋里加橄欖油，下切碎的洋蔥和蒜末，煎炒至洋蔥變透明且傳出香味，加一半的洋香菜屑，下西紅柿丁和燙過的透抽，淋少許白酒蒸煮一會兒，撒鹽和胡椒調味，隨即拌入煮至彈牙的麵條，再淋少許橄欖油，分盛至兩隻熱過的盤內，撒上前面保留的另一半洋香菜屑即可。

風乾生牛肉佐芝麻菜與乾酪

這是一道好吃的懶人前菜，可以自由搭配喜歡的生菜色拉，當成一份輕食。
材料：70至80公克風乾生牛肉、一小把芝麻菜、帕馬乾酪（Parmigiano-Regginao）適量、特級橄欖油、半顆檸檬、胡椒。
作法：風乾生牛肉分鋪於兩隻盤子上，芝麻菜和削成片的乾酪撒於其上，盤邊附一瓣檸檬。看個人口味，食用時淋上冷榨的特級橄欖油、檸檬汁和胡椒。

小叮嚀：

風乾生火腿及風乾生牛肉因已先風乾醃製過，類似生鮭魚，適合生食。

風乾生火腿佐甜瓜

這是一道組合看似衝突，實則無比和諧的義大利佳餚，韓良憶說，甜瓜的鮮、甜配上火腿的香、咸，彼此烘托，相得益彰，唯有吃過才會明白。而且做法很簡單，只要會切削水果，就會做這道菜。
材料：半顆甜瓜、100公克切薄片的風乾生火腿
作法：(1)甜瓜去皮挖籽，切成六瓣。(2)水果擺盤，上覆火腿片，也可將火腿鋪在一旁即可。看個人口味，食用時有人喜歡擠點檸檬汁在甜瓜火腿上，也可撒點胡椒，但不必加鹽。

小叮嚀：

使用金黃色的哈密瓜口感較搭，火腿不可用煮過的。

煎魚柳

在家用平底鍋油煎魚柳，作法簡單，也容易易掌握火候。至於要用哪種魚柳，全看市場上有什麼當令的鮮魚而定，如果你煎魚的技術佳，當然也可以煎整條的全魚。
材料：兩片魚柳（或其它魚種，每片150至200公克）、橄欖油、洋香菜屑適量、鹽、胡椒、半顆檸檬。
作法：(1)平底鍋燒熱加橄欖油，蕩一蕩鍋子，使鍋面平均沾到油。(2)油約七分熱時，把撒上少許鹽和胡椒的魚柳滑進鍋裡，以中火煎一會兒，不要急著翻面，以免沾鍋。(3)一面煎黃後，在魚朝上的這一面上頭淋少許油，翻面再煎，也煎至金黃時，起鍋，盛在熱過的盤子上，在魚柳上撒一點洋香菜屑，擠上幾滴檸檬汁即可。