反式脂肪小知識

2007-02-06 21:50

反式脂肪酸也叫反式脂肪，又稱為「逆態脂肪酸」。英語為Trans Fatty Acid。反式脂肪酸屬不飽和脂肪酸，為食品業者以植物油為原料透過部分「氫化」處理所產生的油脂。

食物包裝上一般食物標籤列出成份如稱為「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」 、「氫化菜油」、「固體菜油」、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」、「shortening」、 「partially hydrogenated vegetable oil」 或 「hydrogenated vegetable oil」 即含有逆態脂肪酸/氫化脂肪。

其分子包含位於碳原子相對兩邊的反向共價鍵結構，和順式脂肪比較起來此反向分子結構較不易扭結。

與一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高溫、不易變質、存放更久等優點。氫化的其中一個目的是破壞一些基本脂肪酸， 可減少氧化分解的危險。例如， 一包典型的糖果不用氫化脂肪酸也許有30天保存期，而當同樣產品用了氫化脂肪酸保存期可為時18 個月!

但是研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關聯性。一些國家已經立法限制食物裡反式脂肪的含量與使用。

1、歷史

食用油的氫化處理是由德國化學家威罕·諾門所發明，並於1902年取得專利。 1909年位於美國俄亥俄州辛辛那堤的zh-ch：寶潔公司；zh-tw：寶僑公司；取得此專利的美國使用權，並於1911年開始推廣第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品，此產品裡頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。食用油的氫化處理也助長了捕鯨工業，因為鯨油在氫化處理之後更能得以保存以供民眾購買使用。

反式脂肪因為被歸類為不飽和脂肪，所以在被發現其危害健康之前是被視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品，尤其因為普遍宣傳的健康飲食觀念更助長了反式脂肪的使用量。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。

2、食物裡的含量

大部分的反式脂肪是在食品處理加工過程中形成的。未加工食品所含的天然油脂裡的脂肪酸大部分是順式結構。至於天然形成的反式脂肪－－主要存在於例如牛和羊一類的反芻動物的脂肪和奶裡頭，例如共軛亞油酸－－這類脂肪長鏈分子裡所含的反式脂肪酸鏈結在營養管理分類上並不歸類對人體有害的反式脂肪，而是歸類於飽和脂肪。在需要在產品上標示反式脂肪含量的地區或是國家，例如美國，此成份標示僅包含人工處理所產生的反式脂肪。

3、化學

反式脂肪是植物油經過部分氫化處理過程中產生的，方法是在少量的鎳，鈀，鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油裡產生氫化反應。隨著氫化反應的進行，反式脂肪酸的含量會減少，如果此氫化反應能進行完全，那麼是不會留下反式脂肪酸，但是反應最後的油脂產物會因為過硬而沒有實際使用價值。

4、營養生物化學

雖然人工合成的氫化脂肪作為的人類飲食的一重大部分為已超過100 年，氫化脂肪的生物化學仍沒有被充分瞭解。關於氫化脂肪怎樣被合併入胎兒腦組織、細胞膜， 和動脈匾仍只有很少資料。一些臨床研究說逆態脂肪酸/氫化脂肪可能和肥胖病、新陳代謝綜合症狀和糖尿病有關。也不清楚到底在牛肉、羊肉和乳製品(在反芻動物的胃發酵製成) 自然地存在的逆態脂肪酸是否形成同樣風險。

人的新陳代謝要求的一些基本脂肪酸被加氫過程毀壞。這也許是特別令人關注的是被認為是在典型西方飲食短缺的奧米加3脂肪酸。「部分氫化植物油」含有緻命的反脂肪，會令有助防止血管硬化的「好」膽固醇（HDL）減少，令引致血管梗塞的「壞」膽固醇（LDL）增加。此外，反脂肪更容易導糖尿病等其他嚴重疾病。

氫化脂肪表現象飽和脂肪由提高血液低密度脂蛋白(LDL 或"壞膽固醇") 的水平增加冠心病風險(CHD) 。它也減少幫助從動脈清除膽固醇的"好" 脂蛋白HDL的水平。氫化脂肪酸令LDL/HDL壞膽固醇好膽固醇比率的淨增量是接近雙倍。

一項700 位護士的研究表示，那些在逆態脂肪酸消耗量最高的一批有「C反應的蛋白質」(CRP，心血管疾病高風險因素)比那些在最低的一批高出73％.

5、各國和各界政策專家意見

專家們普遍認為，反式脂肪酸對人的心臟的損害程度遠遠高於任何一種動物油。早在1981年，就有科學家發現，死於冠心病的人，其脂肪中反式脂肪酸含量要高於正常人群。一些威廉亚洲官网 研究初步表明，反式脂肪酸還可能增加乳腺癌和糖尿病的發病率，並有可能影響兒童生長發育和神經系統健康。

目前，世界上只有丹麥一個國家明文禁止在食品中使用反式脂肪酸。其法律規定，每100克食用油中只能含有2－5克反式脂肪酸，這個含量極低，意味著基本不能使用。美國食品和藥品管理局（FDA）則下令，2006年1月1日後，所有食品必須標明反式脂肪酸的含量。他們預測，該條令實施3年後，由反式脂肪酸引起的疾病將會減少600－1200例，死亡事件將減少250－500例。

美國心臟學會在今年新公布的飲食指導標準中，針對食品中反式脂肪攝入量作出了威廉亚洲官网 規定，即食品中的反式脂肪含量必須低於總熱量的1％。

歐美地區

美國食品藥物局要求食品要求食物包裝上列清楚成份。 由於越來越多研究指逆態脂肪酸/氫化脂肪有礙健康，因若干食物生產商如Kraft、 肯德基等涉及使用逆態脂肪酸/氫化脂肪之官司，近年美國、加拿大、英國等食店、超市、政府紛紛開始在食物生產及加工上停此使用逆態脂肪酸/氫化脂肪。

2003年，丹麥首先立法禁止在食物使用逆態脂肪酸/氫化脂肪。天然逆態脂肪酸不受法例影響。

亞洲區

大體而言亞洲區仍未有高度關注逆態脂肪酸/氫化脂肪之立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含逆態脂肪酸／氫化脂肪。

哈佛大學營養師指出：「我們保守做計，假如美國人飲食以天然沒有氫化的菜油取代「部分氫化植物油」，可避免每年有3萬人因提早罹患冠心病死亡，甚至有證據顯示這人數達至每年近10萬。」即每天可避免約有82至274人提前死亡。

某些餐廳誇稱僅使用「純蔬菜油」，但它們不可能告訴你它們所使用的油可能包含高達40%的反型脂肪。不過只要朝廚房偷窺，你就可以看到尚未熔化的這些油是以半固態的方式運送。這正是油已被氫化，也就是以高溫與高壓將氫氣強制灌入的暗示（除非那桶白色脂肪是豬油，那就另當別論）。更糟糕的是，在我們以高溫油炸食物時，也會形成少量的反型脂肪，因此你可能在家裡就已經在自行製造反型脂肪了。

6、哪些食物裡經常含有反式脂肪酸

反式脂肪酸廣泛用於食品加工，因為它不但能夠延長保質期，還會增加食物的可口程度。同時，由於含反式脂肪酸的氫化油脂比普通植物油的熔點高，室溫下能保持固體形狀，會讓食物外形美觀，讓烘焙食品，如餅乾、麵包等口感更酥軟。此外，對商家來說，含反式脂肪酸的氫化油成本低廉，效果卻可以與天然黃油相媲美。

隨著飲食方式的不斷西化，反式脂肪酸早已深入了中國人的生活。如果仔細觀察一下，在我們平常吃的食物中，很多都含有這種物質。

我們在喝咖啡的時候，常常要用到咖啡伴侶。它的包裝上會說明，這是一種「植脂末」。其配料包含以下成分：第一種是「葡萄糖漿」，也就是澱粉水解後產生的微帶甜味、又能讓溶液變濃的混合物；第二種是「氫化植物油」，這就是我們所說的「反式脂肪酸」，因為它是用大豆油或菜子油經過人工催化加氫形成的。

除了咖啡伴侶，超市中的植物奶油、冰淇淋、糕點都可能含有反式脂肪酸。因為它可以讓蛋糕、麵包、印度拋餅和蛋黃派等食物變得鬆軟、口感獨特；讓快餐中的炸雞和炸薯條變得更加香脆。

但最近，國際上越來越多的研究發現，它可能對人體健康造成多種危害，如導致心腦血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症。我們所吃的食物中，有相當一部分都含有這種脂肪，如薯片、方便麵、蛋黃派、多納圈、巧克力、咖啡伴侶等。

據加拿大廣播公司（CBC）的一篇報導指出，目前在加拿大市面上銷售的食品中，至少有40％都含有反式脂肪酸。其中，人造黃油、方便麵、方便湯、快餐、冷凍食品、烘焙食物、多納圈、薯片、炸薯條、早餐麥片、巧克力及各種糖果、沙拉醬等食品中，反式脂肪酸的含量尤其高。

7、食用脂肪酸的危害

促進動脈硬化作用
研究人員發現：在降低血膽固醇方面，反式脂肪酸沒順式脂肪酸有效；含有豐富反式脂肪酸的脂肪表現出能促進動脈硬化作用。具體表現在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白膽固醇（被稱為壞膽固醇）水平的程度與飽和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸會降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）水平，這說明反式脂肪酸比飽和脂肪酸更有害。美國護士健康調查結果也表明，人造黃油攝入量越多，患心臟病危險就越大。

導致血栓形成
反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有實驗證明，攝食佔熱量6 %反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比攝食佔熱能2 %的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易產生血栓。

影響生長發育
反式脂肪酸還能通過胎盤轉運給胎兒，母乳餵養的嬰幼兒都會因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動攝入反式脂肪酸。而由於受膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸佔總脂肪酸的1 %∼8 %，反式脂肪酸對生長發育的影響包括：使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影響生長發育；對中樞神經系統的發育產生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發育。

8、相關動態

北京時間10月30日22點，肯德基公司發表聲明稱，其煎炸雞類食品已經開始使用含有較少有害脂肪的食用油進行烹調。此前關於肯德基食品含有有害脂肪酸，有可能增加心臟患病比率的批評聲不斷，迫於各方壓力，肯德基作出上述聲明。

就在肯德基發表聲明後一小時，紐約地方衛生局舉行了首場公開聽證會，就10月初公布的一項禁止餐館銷售含人造反式脂肪食品的提案徵詢公眾意見，並建議明令禁止食物中含有反式脂肪酸。