非法打工者選擇面很窄
所謂非法打工，是指沒有工卡（僱用許可證）或沒有可授權工作的社會安全卡的打工行為。本文所稱的打工族，特指那些以淘金為目的的「全時／職（Full Time）」的職業性打工群體，在讀留學生和訪問學者等「業餘（Part Time）」打工群體，則不包括在內。
在美國，勞動者的收入是要交收入所得稅（Income Tax）的，這項稅金一般由僱主在發薪水時從發給僱員的支票中代扣。美國的絕大多數商務活動和經濟往來都用支票和信用卡支付，通過銀行受到國家稅務局（IRS）的監控，很難作弊。非法打工者由於不能交稅，僱主無法用支票發薪，因此非法打工的行業僅限於有大量現金交易的行業，餐飲業首當其選。而餐館僱用黑工的根本原因，是可以用低報酬和超負荷勞動降低成本，榨取打工者的剩餘價值，在競爭中保持和提高生存能力。
由於語言障礙和文化背景的差異等等，偷渡移民在這個陌生的國度裡所能找到的最常見的工作場所，恐怕就是餐館了。
非法變合法何其難
偷渡者來到美國後，常常是一邊打工一邊找律師，想方設法搞到合法留在美國的身份（綠卡），一旦成功，其家人便可以美國永久居民甚至是美國公民的親屬身份向移民歸化局（ INS）提請合法移民美國。如果搞不到綠卡，只能當一輩子「黑人」。指望 INS大赦的可能性是非常渺茫的，因為 INS的大赦往往一二十年才有一次，而且都是針對特殊人群並附加一定條件的。
在美國搞綠卡的途徑有很多，常見的有「特殊人才」、「國家利益豁免」、「 F1（學生）轉 H1（工作）再轉綠卡」、「投資移民」、「與公民或永久居民結婚」、「親屬移民」以及「政治庇護」等。這中間，由於「政治庇護」的費用不算太高，大約一萬美元，造假也較容易，所以「政治庇護」成了比較常見的移民途徑。對於律師而言，利潤也較高，於是很多律師樓應運而生，他們編織材料，以所謂「計畫生育」、「同性戀」、「異議人士」、「宗教信仰」為理由，向 I NS申請「政治庇護」。可是這條途徑並不是暢通無阻的。
筆者在紐約曾經遇到一位二十出頭的福州青年，當時他手裡正拿著一本《聖經》，他第二天將去法院出庭，審理他的以「宗教信仰」為理由的「政治庇護」案。他心裏忐忑不安，顯得底氣不足，因為他對宗教並無瞭解。第二天晚上再遇到他時，他垂頭喪氣地說他在法庭上失敗了。法官問他什麼是洗禮，他回答道：「洗禮就是神父用個銅盆灑點水給信徒洗一下頭。」法官說：「你簡直是一派胡言。」他的「政治庇護案」就這樣告吹。
INS規定，一經申請「政治庇護」，就不准許申請者以後再以其它理由申請移民。這意味著政治庇護案在上庭失敗後，在美國的居留身份將永遠「黑」下去。有趣的是，上庭失敗後法庭並不拘押和驅逐這些非法移民，按照法律規章，法庭還要給申請者上訴的權利。可是幾乎沒有什麼人再次去嘗試，原因不言而喻，除非法官讓你補充材料而你也有充分的準備和信心。
申請「政治庇護」的人，從提出申請到出庭大約需要1－2年，從出庭勝訴到拿到綠卡又至少需要2－3年的排隊期，即便拿到綠卡也不敢回大陸探親訪友。這倒不是因為擔心中國政府追究他們，而是他們擔心，當他們再度入境美國時， I NS可能會對其「政治庇護」的理由產生懷疑，乃至吊銷綠卡，除非他們持有美國護照。根據法律規定，從獲綠卡到加入美國國籍，還需要在美國至少居住滿5年。這樣算下來，搞定一個回國後又能返回美國的身份，大約需要10年的時間。假結婚移民的成功率要高一些，但付給「配偶」的費用高達兩三萬美元。
警察無力徹查非法打工
前面說過，餐飲業是最容易聚集非法打工者的行業，但相對說來，美國的西餐館很少僱用非法打工者。美國法律雖然禁止非法打工，但 I NS對中餐館業的非法打工現象卻是睜一隻眼閉一隻眼。這是因為， I NS人手不足，根本無能力顧及到隱藏在小餐館的非法打工族，除非涉及到諸如走私人口、製毒販毒、僑民黑幫、搶劫謀殺等案件。筆者在肯塔基州曾經遇到一位 I NS的官員，他的制服上戴有執法部拘押遣送處的胸徽和臂章，我問他的工作是否包括拘押遣送非法打工者，他笑著問我：「你是不是非法打工的呀？」我也笑著反問道：「你看呢？」幾句玩笑話過後他告訴我，由於他們人手有限，主要精力都放在針對非法僑民的犯罪問題上，無暇他顧。
美國的很多城市都有大大小小的 C hina Town（唐人街或中國城），在一些小城市往往也有濃縮了的中國城－－－一間小小的中國雜貨鋪。大城市的中國城都有華人開的為華人服務的職業介紹所，所介紹的工作基本為中餐館、洗衣店、家佣以及與餐館相關的送貨、裝修之類的工作，且大部分無需工卡，其中中餐館的工作機會佔總數的95％以上。這些職業介紹所的名字如果冠以「餐館職業介紹所」，似乎更切合實際情況。
紐約的中國城是全美最大的，那裡有幾十家職業介紹所。紐約職業介紹所派工的範圍包括東部時區、中部時區的東半個美國。介紹所的牆上掛滿了雇工信息，如求工者有意，便通過介紹所與老闆電話聯繫，雙方電話談妥後，求工者交給介紹所30－50美元的介紹費，介紹所給求工者寫一張「路條」，上面有何時在何處乘什麼車到哪裡，即便求工者不懂英文也無礙，屆時用手指著英文地名給司機看即可，下車後給老闆打個電話，老闆會親自或派人駕車接你。
除了從職業介紹所尋找工作外，親友的介紹及報紙上的廣告，也是找工的來源，但這都不是主要來源。
非法打工者的收入最低
各國之間經濟發展的不平衡，是造成非法移民的原始動力。美國中餐館打工族的收入到底處於何種水平？
美國中餐館打工族的月收入，一般在1000到3000美元之間，大廚、經理最高，為2500－2800美元，洗碗和服務生助理最低，為1200－1400美元，服務生的收入主要取決於小費，一般是2000－2500美元，若飯店生意較好或就餐人群層次較高，或在旅遊區域逢旅遊旺季，達到3500美元的也不罕見。
據美聯邦勞工部僱用標準局制定的國家法律規定，雇工最低付酬標準為每小時5.25美元，每天工作8小時，每週工作5天，計40小時，如加班，超出部分按原薪水的150％付給員工。但是，這些法律規定在中餐館是無效的，無論你是否持有合法的打工身份，大家都一樣。中餐館的工作時間為每天12小時（10：00－22：00），星期五、六為13小時（10：00－23：00），打工仔每頓飯的用餐時間一般為15－20分鐘，實際工作時間平日不少於11小時，週末不少於12小時。每週工作6天，至少68小時，如加班，老闆或給你調休或給你原薪水。按上述標準計算，一個中國打工仔每月工作26天，應不少於291小時。而低收入者每小時報酬僅為1200美元÷291小時＝4.12美元／小時。這個水平遠遠低於美國公民或永久居民的最低雇佣標準。
在美國，一般剛工作不久的學生年收入為3萬美元左右，碩士生為4萬美元左右，博士生為5萬美元左右。美國合法工作者要交收入額30％左右的所得稅，年收入越高稅率越高。低於一定水平的收入者在稅收之後會得到政府的退稅。
此外，按美國標準計算，合法打工者的最低收入為5.25美元／小時 x8小時 x22天／月＝924美元／月。
中餐館打工族的最大福利就是包吃，餐館不在大城市的還包住，遠離大城市的常常能報銷部分交通費用，偏遠地區的中餐館可能每年會給一週的帶薪假期或多發一週的薪水。這就是打工族的全部「福利」。然而，這些「福利」是沒有保障的，完全看老闆的意思。即便是有合法打工身份的人，也別指望老闆給你買醫療和養老保險之類，就是工傷事故的費用也要你自己掏腰包。對打黑工者們來說，就更不必說了。
據有的人說，他們偷渡美國的一個重要原因，是因為先前移民美國的人反饋的信息充滿了誘惑，似乎沒有不發財的。這就是偷渡移民的前期心態特徵，他們只看到大把的鈔票寄回了國內，還了偷渡債務，蓋了樓房庭院，卻看不到歡樂背後的悲哀，聽不到笑聲背後的哭泣，品不到掙錢背後的苦澀，以至於誤導了後來者，讓後來者以為美國遍地皆黃金，彎腰即可拾。
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