在美国让中餐比肩法餐名厨郭文俊推出“小国宴”(williamhill官网 )

2023-04-07 07:22

郭文俊先生站在自己餐厅内的编钟前。（图片来源：williamhill官网摄影）

【williamhill官网 2023年4月7日讯】《williamhill官网》纽约分社记者近日采访了官府养生菜创始人、高端中餐品牌“小国宴”的创办人郭文俊先生，让他谈谈自己从业的经历与感悟。

我是在农村长大的，我父亲是做这一行的。我们村家里面的这个红白喜事，就是邀请厨师在家里做。我记得小时一放学，父亲就给我叫过去帮他切东西。14岁，父亲就将我送到我师傅那里。他认为，可能跟着我师傅在这一行会成才吧。所以，我学这一行完全是受我父亲的影响。

拜师学艺经历

14岁开始跟着我师傅正式学艺，在中国讲究这个师徒关系啊，那真的师傅就跟自己父亲一样。我师傅是非常严厉。我那时学徒，十几岁还正贪玩，早上又爱睡懒觉起不来，我印象特深，我师傅就到我那个宿舍里，咣一脚把门踢开了，过来就打。

中国有一句话叫什么？棍棒下来出孝子，这个怎么说？徒弟就得打。大概在88年左右，我20多一点吧。我那时感觉自己技术很高了，总想出来闯荡闯荡，就离开师傅了。说实话，也走了很多弯路。

我一直感觉就是自己有技术，但是出来也碰了一些壁，我印象特别深的，我曾经经历的就像一个电影片段一样。当时，我到处去找工作，来到了广州。印象特别深的就在那个珠江边上，到了晚上，刚好有一个很小的黑白电视机在那放录像。演的是一个香港片，主人公好像是从大陆偷渡到香港。他想在铁路下边那个涵洞过夜。结果，已经有人在那睡了。那几个乞丐就把他打了，让他走，当时还下着大雨……

当时我感觉那个好像就是在拍的我，我就是那个主人公，影片中那个主人公就说有一天一定要出人头地。这句话一直在激励着我，一定要做出名堂，那是我人生的一个转折点。

离开师傅总想干一番事业，但是外边不是那么好混的。实际上就是跟着师傅学的东西，出来后看到这些，很多都是不同的。那段时间我也走了好多地方，也看了，吸收了很多东西。然后就再根据自己想到的，重新梳理这个传统的技术，然后整合成自己的产品。

1998年，我在山西一个地方，当时我被请去，让我出一道菜，因为那里文化底蕴非常厚。是陈廷敬（康熙帝的重臣）的故里。那个餐厅就在陈廷敬过去的家里。山西煤老板特别多。当时，有一个客人，自己一人点了十几个鲍鱼，当时1个鲍鱼就4、500块。我感觉这个单子不寻常。然后我就到前厅见这个客人。我就说，“大哥，你是一个人吗？这次是要打包吗？”结果，他说不用，这个不差钱，有钱了就得吃个好的。

当时，我学到的这些东西，我说服不了他。当时我知道这是不对的。那件事给我了一个动力，当时也就是让我看到可能将来人有钱要怎么来平衡饮食。后来我就开始学这些知识。包括《本草纲目》很多记载的这些食材呀，很多食材我都深度去研究，到底对身体这种作用是啥？

小国宴餐厅内部（图片来源：williamhill官网摄影）

首先，我要掌握一些理论的东西。再遇到这些客人，我能正确的引导他的饮食。那个时间就开始创立我自己的菜系，就是官府养生菜。就是受到那个客人给我的这个启发。

我看了很多书，学了很多理论，包括这个荤素搭配，酸性碱性搭配，干湿搭配，还有烹调方法搭配，还有粗粮、细粮搭配等等，很多的组合。实际上，每一道菜品我都会用这些东西来对每一道菜品进行衡量组合。饮食是要有度饮食，有节饮食。实际上，那时我就开始做了很多这方面的工作。

最喜欢的三道菜

我最喜欢的三道中国菜。第一道，就是我在山西创立的这个小米辽参。在国内，这道菜2000年之后才流行起来。实际上，这道菜就是我的菜，可以说很好的代表了一个粗粮跟细粮的搭配。推出这道菜时我在山西，一个比较大的领导在山西市视察完之后就是到我那吃这个小米辽参。结果呢，他说特别好吃，然后又回来吃了一次那个菜。这道菜，在2006年我参加全国烹饪大赛时拿了金奖。

秘制猪扒（图片来源：小国宴）

还有一个就是猪扒。我一直想做一个让老外也非常喜欢，让中国人也非常喜欢的菜。这道菜在调味品上，我就用的非常简单，那里边就是用榨菜的咸，马蹄（又名荸荠）的爽，陈皮的回味，肉的那种香。这种食材就是给它做成像猪扒嘛，就像那个肉饼一样。调味呢，我就是用西红柿。因为西红柿有自然的酸甜。那个果酸，给人感觉是不像这个醋的酸，是非常中和的，是自然的味道，然后加一点芥末。这个菜也是很受客人欢迎。

还有一道就是原生态炒绿米吧。春天人们爱吃韭菜，又叫起阳草嘛。这个《本草纲目》就有记载。但是吃多少呢才能对人体起到养生的作用呢，假如说这个菜里面我放上一两根韭菜就是点缀一点绿，就是调味。假如说吃上一斤韭菜，对身体某些器官起到有一点点的作用，这可能就叫正确引导你身体往一个健康方向发展。取得这样的作用我认为在于量。每一道菜品我就是在把握到让其在身体某些器官能起到一点作用，但是它是美食，是以味为先，以养为本。以这种原则来做。这个原生态炒绿米。这种小米，我会用上一斤的韭菜取的汁，然后让这个韭菜的汁去浸到小米里面。然后让人吃了一斤韭菜，但你感觉不到，然后它还是非常美味的一种美食。

就是受人尊重，那实际上就是这个。每一次厨房忙完了，做完了，有客人会找我，就是说哎呀，我来见见你们，谢谢这个菜特别好。呃，这个客人非常满意，实际上这是做这一行最高兴的事。因为我一辈子就干了这一件事。每一个客人我都会非常尽心尽力去给他做。

可以说做菜那一会儿什么都是打扰不了我。我是一种全身心的去投入到这个菜品，每一个菜品当中，我一直是这样感觉的，我所有的菜品一定让客人感觉到我是非常用心的在做。我做菜就是这种想法和做法。我认为所有的这些东西就是让客人感觉到你在用心。所以我的餐厅在装修公司做完之后，这里边我又重新给弄了一下。就包括这个砖都是自己贴的，这个树也是我自己做，包括这个屋檐啊，这都是我自己设计。包括一些装饰，都是我的收藏品。

小国宴的特色茶

我这个一餐当中有三道茶。这个第一道是白毫银针，是餐前茶。实际上，这个白毫银针呢？过去在这个宫廷里面。就是早上起来，皇帝会用白毫银针漱口，叫漱口茶。我给他在这个餐里面就是第一道餐前饮用，也起到一个唤醒味蕾的作用。

然后餐中呢，我是给他配的是大红袍。这个大红袍子非常珍贵啊，口味也比较适中一些，它比较柔和，但是它能就是通过喝这个茶能让味蕾更敏捷。所以说我们就会建议这个客人上一道菜之间喝一点茶，漱漱口。我们做的菜跟外边菜不一样的情况，你看外边就是非常油腻，又是辣，又是麻，它就是对味蕾高刺激性的。第三道茶就是餐后普洱啊。

小国宴招牌菜“蝶恋花”（图片来源：小国宴）

就是有很多的这些不到位的，一辣一麻，什么都掩盖了。但是我们的都是食材的味道。都是靠食材本身的味道去调味的。经常吃这些重盐呐、重油啊，会把味蕾弄迟钝，所以说有些味道它是捕捉不到的。喝这个茶，就是对味蕾的清洗。

我的菜入口它就非常中和的。你只有闭上眼睛去慢慢品，哎，慢慢不咂嘴，它有些味道，这样才能捕捉到，才能释放出来。所以说整个这个环境。我打造的也是一个这样的环境，人一进来，听着这些音乐，看到这里边的灯光，就从这个外边喧闹的环境，一下进来，让人能暂时忘记外界的事情。

作为一种享受，这个心情才会愉悦，实际上吃饭。这个对心情很重要。心情好，吃什么都好。

中国菜的最大特点

我觉得中国菜最大特点就是汁多，味复杂。你williamhill官网这个菜，讲究这个前味后味回味，这个味有些不是吃，是闻的。你看西餐好像它是没有那么多这种讲究。

这个菜品我是给他分的色、香、味、形、器，这是一般这些菜品里要求，也就是行业这种要求，我自己对菜品要求，还有五个字尚、温、声、意、养。尚是对这个菜看出这个色是对应的，这是看的。实际上，每一个菜品，到饭店点完菜之后上来了，是不是第一想看这个菜？有些这个酱油色太重了，那不行，有些菜是红色的，做成不红的颜色也不行。这个色这个是我给他定的“尚”。首先这个菜品要看着要时尚。这个时尚也就是能适应现代人的这个感官视觉。

红烧黑金狮子头（图片来源：小国宴）

温就是菜品的温度。举个例子，喝啤酒喝这个饮料，是不是冰的入口很舒服，也能把这种味道完全暴露出来，释放出来，让人感觉这个很舒服，很舒服那种感觉。这个啤酒，我说是7度8度入口最舒服。太高了，太凉了，喝到嘴里边不舒服。菜品也是一样，比方喝这个汤，喝这个茶最佳的热的温度也就是48度到50几度，入口时间是最舒服的。这个味道能完全被舌头捕捉到。

还有这个声音。你看有些菜，比如锅巴肉片，那没有滋啦那一声，这个菜能成功吗？不成功。嗯，说这个先天的这个声音，我又给他加上一种后天的声音。后天的声音就是让人能对这个菜能吃明白。让客人知道，好比说这个菜品是有文化的。要让客人知道这个菜品的文化。这个菜里面都什么成分？客人不知道，要让他知道了这些成分，客人是不是也是非常舒心？

意，就是所有的菜品它都是有故事。有些菜品是历史故事，有些菜品是在制作过程当中的故事，有些菜品是好比说今天这个客人是订婚的，你这个菜品假如说你围绕他订婚去做了一个故事，是不是一下就能抓住客人的心。

得到一个结果就是养。就是我创立这个官府养生菜。