元祖铁板烧 牛排Misono
(采访:Jack / 编译:紫苏 )
(图片:牛排Misono提供)
全世界的铁板烧都始于“牛排Misono”,在Misono吃牛排,甚至令美食家引以为傲。
历史的香味
记者:“牛排Misono”是名牌老店,谢谢您接受《看中国》的采访。
Misono:欢迎您,欢迎《williamhill官网 》的读者。
本店这几年不太打广告或接受采访,因为我们更多精力投放在服务老顾客。但是,近来从国外来的客人愈来愈多,客人希望能了解一下本店的历史和神户牛排。这也是客人的需求,所以很感谢这次的采访。希望借此机会,有更多的全球华人知道“牛排Misono”。
“牛排Misono”在2015年9月将满70周年,也就是说,“铁板烧牛排”诞生以来,过了70个年头。70年前外国客人口耳相传,不少客人特地从国外来品尝。令人惊讶的是,70年后的今天,本店同样地迎接这么多的外国客人。或许开店当初就是这样的气氛吧。让人不禁怀念当时的情况,同时也充满感谢的心情。
1945年初秋诞生在神户的Misono铁板烧,首先吸引了时髦人士和占领军士兵,接着引来了各界知名人士和美食家。
记者:请简单介绍“牛排Misono”的历史。
Misono:“牛排Misono”各店,在各个地区都有好几十年的历史了。第一家店是1945年9月在神户开张,1962年10月在大阪市南区难波新地开张大阪店,之后,在1964年4月迁移到大阪市北区新地永乐町。最后在1982年9月移到现在的大阪市北区曾根崎新地(简称北新地),直到现在。
而大阪北新地这个地区,可以称为“小银座”。随着日本从1960年后经济开始高度成长,北新地从日本元禄时代持续发展的茶屋街,转变为以企业待客用的高级酒吧、高级料理店为主的地区。
国外人士或许还没听说过“北新地”这个地名,但在日本国内可是非常有名的,是企业款待客户的首选。不过,这里不像有些繁华市区喧扰不堪,而是闹中取静。
记者:大阪店和其他店如神户、京都、新宿、银座店的不同之处或特色?
Misono:我们致力于在各店提供相同水准的服务,没有特别的服务指导手册。在大阪北新地这个特殊的繁华之地,薰陶出其他地区没有的服务精神。在地区各界人士的指导下,让大阪店服务人员的服务水平更上一层楼。
大阪店内座位全部是铁板桌座椅席位,适合3到8名客人入座,客人可以看到彼此聊天(柜台席位则不能多人聊天)。店内气氛舒适宁静,客人能体验“北新地”闹中取静的一面。
日本国内关西与关东文化不同,关西地区中,神户、大阪和京都也有各自的文化。各店在考虑当地习惯、文化以及客人的需求后,提供最合适的服务,这或许正好符合了每个时代的需求。
同时,值得一提的是,创业大老板藤冈重次的“人德”(人品和声望)。财经界人士以及各界知名人士常来光顾本店,并谈起与大老板的交往逸事。
Misono的承传
或许一般人不知道,在全球各地都有的“烤肉罩”,是Misono创业大老板藤冈重次发明的。烤肉时能防止油飞溅、而且能密合罩住铁板,让从大蒜渗出来的水分在蒸发时,一起蒸烤牛排。
在全球各地都有的“烤肉罩”,是Misono创业大老板藤冈重次发明的。
记者:为什么消费者会在众多牛排店中选择“牛排Misono”?
Misono:本店有能力每天进货最高级的牛肉,而且拥有做出顶级口味牛肉的传统技术,并提供顾客至尊的服务。
蒸烤技术
“在铁板上烧烤”这种简单料理的方式,能让食材本身的美味,充分地展现出来。
同时,本店用铁板取代一般的餐具,也能让客人享受热腾腾的餐点到最后一刻,保持餐点的美味。
日本国内不少牛排店不知道烤肉罩的用法(没有用对)。例如在厨房炸好大蒜后,附在牛排旁,或另外烧烤……
把大蒜和牛排一起蒸烤的技术,乍看之下觉得简单,“把不同食材在看不到的地方同时料理”的技术是难度很高的。
独特的厨师帽
独特的厨师帽
一般厨师的帽子是高筒状,Misono的厨师帽较低。从公司创业以来,一直如此。这是仿效当时来店用餐的驻日美军的军帽的形状。
法式沙拉酱
Misono的沙拉酱,是出自大老板夫人的创意。这一道简单的沙拉,从当时至今,并没有什么变化,一直很受客人喜爱。Misono的沙拉酱,和法国著名的高级餐馆味道是一样的。这都必须感谢,经常光临本店的日本邮船的客人指导我们,加上日后的研究,承传到现在。
日式牛排铁板烧
Misono在创立当时,是世界唯一的铁板烧牛排,在美国引发话题,外国人好奇这究竟是什么,前来采访时,创业大老板藤冈重次首度予以说明。当时,命名为“Teppanyaki——铁板烧”。如今,这个词甚至出现在英文辞典里。
神户牛排
记者:为什么日本的牛肉这么美味?
Misono:因为拥有能产生最佳比率的霜降牛肉的DNA,还有充满关爱的饲养方法。在日本国内饲养的食用牛,80%以上具有但马牛的DNA。
记者:为什么神户牛肉受到喜爱?
Misono:神户牛和其他和牛比起来,体型小一些,霜降比率刚好,不会太油腻(470kg以下,其他的牛则在500kg以上)。
不是所有的但马牛都能提供作为神户牛排,只有符合比其他名牌牛肉更为严格的标准,才能取得“神户牛排”的称号。
Misono让牛肉更美味的5招
1、食材(除了牛肉,海鲜或青菜都使用值得信赖的)对于肉品而言,①柔软度②甜味
2、熟成(在胴体状态下熟成2周以上)
3、切工(厚度)
4、烤法(传统的技术)
5、调味(简单的调味、盐、胡椒)
“牛排Misono”是日本料理
Misono:一般人认为牛排是“西餐”,但本店认为是“日本料理”。
烤牛排师傅一边和客人聊天一面料理。
厨师一边观察客人的用餐速度,一边烤牛排。这和寿司店是一样的。
可以说Misono打造了日本人的牛排。Misono创造了以筷子吃西餐牛排、碗里装白饭、奉上日本茶的用餐形式。借由打造日本人方便吃的形式,推广牛排的美味。
有朋自远方来
记者:观光客从什么时候开始增加的?
Misono:大约2年前。最初是观光饭店介绍的客人,之后,饭店业者之间互相介绍,加上客人回国后夸耀地介绍在本店用餐的经验,这样形成了良性循环。现在,很高兴能听到客人说“在香港很有名”。
记者:观光客和日本客人不同的地方?
Misono:用餐的速度和用餐方式(习惯)不一样(日本客人时间较长)。
日本客人在套餐的最后一道(吃完牛排后)才吃饭。这是和日本料理一样,用餐最后要吃一碗饭。
来自中华圈的客人,没有到最后才吃饭的习惯,所以我们烤牛排的同时,也将大蒜炒饭炒好。客人喜欢我们一起上菜上饭。
日本的用餐方式当然也好,但更重要的是,提供让客人满意的供餐方式。
记者:如何与外国客人沟通?
Misono:我们准备了英语手册,有时候加上比手划脚。特别是大阪店,几十年来以日本客人为主,所以不太会说英文,有点伤脑筋。我们尽量说出合适的单字,学习能与客人沟通的说法。如果外国客人能透过饭店订位,就能解决沟通的问题了。
记者:接待观光客,曾经碰到什么样的问题?
Misono:时间的问题。虽然各国习惯和文化不同,我们还是希望能遵守时间。因为要处理生鲜食材,时间发生问题,会影响食材的管理。而且还会影响其他客人的用餐或订位。我们希望有更多的外国客人,在短暂的访日期间内,能体验一下神户牛排和铁板烧,诚心希望取消订位的时候,务必联络本店。
记者:有什么要特别注意的用餐礼节吗?
Misono:本店员工在料理时,拍照是没有问题的,但希望能注意安全。当本店员工一不注意,居然有客人拿起铁铲子(烧烤用)拍照。铁板温度高,有烫伤的危险性,希望客人能注意这一点。
记者:在服务观光客人的经验中,有什么有趣的插曲吗?
Misono:有一次店内全部都是观光客的时候,突然有一位女客人大声唱起歌来(歌声仿佛女歌手),当唱完一首,店内员工想请那位客人就坐时,所有的客人都拍手叫好,听说,那位女客人在银座店也高歌了一番。
最后再一次希望各位造访日本时,务必光临“牛排Misono”品尝一下神户牛排。同时,更希望各位选择距离关西机场最近的“大阪店”。我们诚心地欢迎各位。
www.misono.org
Misono神户总店
神户市中央区下山手通1-1-2Misono大楼7、8F
电话:078-331-2890
店铺地址
Misono大阪店
大阪市北区曾根崎新地1-11-19Star大楼3F
电话:06-6341-4471
大阪店的客人多为企业款待,为配合需求,店内座位全部是铁板桌座椅席位。
Misono京都店
京都市中京区河原町通蛸药师下奈良屋町300
青山河原町大楼5F电话:075-255-2981
Misono银座店
东京都中央区银座5-4-9新银座5大楼8F
电话:03-3573-3341
Misono新宿店
东京都新宿区西新宿2-6-1新宿住友大楼51F
电话:03-3344-6351
責任编辑: 舒馨 来源:
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