“御膳房”的规矩

说起“御膳房”没人不知道，史书里、影视剧里没少听这词儿。但清朝的“御膳房”和清朝皇的一日三餐究竟吃什么，每顿吃多少道菜这是大有讲究的。“御膳房”顾名思义是给皇帝做饭的地方，其实就是现在的厨房，只不过是专为他一人服务的而已。

清宫的“御膳房”分内御膳房和外御膳房，而内御膳房又叫“养心殿御膳房”。光“养心殿御膳房”就有220多人的“编制”，设有“庖长”2人，“副庖长”2人，“庖人”27人，“领班拜唐阿”2人，“拜唐阿”20人，“承应长”20人，“承应人”44人，“催长”2人，“领催”6人，“三旗厨役”57人，“厨役”10人，“夫役”30人。

皇帝吃饭不能叫吃饭，得说是传膳、进膳、用膳。所谓传膳、进膳、用膳的过程是皇上饿了便吩咐，太监得旨便吆喝御膳房，由小太监将饭食端到皇上的餐桌上，皇上开吃。传膳前，先给皇上看菜单，哪样菜放什么地方、用什么餐具盛放，用什么桌子都得让皇上一目了然。

这还不算，皇帝吃饭的时，还要有一百多位“司膳太监”在旁侍侯。吃时，也要用银盘子，象牙筷子检验一下是否有毒，方敢入口。说起来，清朝是历代中规矩最多的，皇帝的御膳更是如此。包括每顿多少道菜都是有严格规矩的。据史料记载，康熙一顿早膳的食谱是这样的：燕窝红白鸭子八仙热锅十品、葱椒鸭子热锅一品、炒鸡丝炖海带丝热锅一品、羊肉丝一品、情蒸鸭子鹿尾攒盘一品、煳猪肉攒盘一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品、咸肉一碟野鸡爪一品、竹节饣卷小馒首一品、孙泥额芬白糕一品、螺蛳包子豆尔馒首一品、饽饽三品、果子粥进些、大肉面一品、奶子十品。这还只是早餐，晚餐就更加丰富。而康熙一吨晚饭吃的是：燕窝鸡丝香蕈丝薰白菜丝镶平安果一品、三鲜一品、燕窝鸭子薰片月宫子一品、白菜鸡翅肚子香蕈一品、肥鸡白菜一品、肫吊子一品、苏脍一品、托汤烂鸭子一品、野鸡丝酸菜丝一品、芽韭炒鹿脯丝一品、烧抱肉锅、鸡丝晾羊肉攒盘一品、祭用猪羊一品、小菜一品、南小菜一品、菠菜一品、挂花萝卜一品、羊肉卧蛋粉汤一品、萝卜汤一品、野鸡汤一品、糗饵粉粢一品、象眼棋饼小馒首一品、折叠奶皮一品、烤祭神糕一品、酥油豆面一品、蜂蜜一品、拉拉一品、粳米膳一品。共计27种。

这还说的是康熙，就是晚清没落时的宣统皇帝，吃饭也是奢靡的。在《我的前半生》中他写到：“我现在找到了一份“宣统四年二月糙卷单”（即民国元年三月的一份菜单草稿），上面记载一次“早膳”的内容如下：口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚柿、肉片炖白菜、黄焖羊肉、羊肉炖菠菜豆腐、樱桃肉山药。驴肉炖白菜、羊肉片川小萝卜、鸭条溜海参、鸭丁溜葛仙米、烧茨菇、肉片焖玉兰片、羊肉丝焖跑、炸春卷、黄韭菜炒肉、熏肘花小肚、卤煮豆腐、熏干丝烹掐菜、花椒油炒白菜丝、五香干、祭神肉片汤、白煮塞勒、烹白肉。”

清朝饮食等级规矩达到了登峰造极的地步，“以皇家宴为例，皇帝宴桌有菜肴40品；皇后的头等宴桌膳品减少为32品；妃嫔的二等宴桌每桌2人，三等宴桌每桌3人，每桌菜肴则递减为15品。而皇帝皇后吃不完的菜则往往赐给大臣们吃。”

上面说的是皇帝的御膳。据史料记载，皇帝要设御宴，排场就更大了。“御宴备有山珍、海味、珍禽、异兽、鲜蔬、名果诸类馔馐。据说，有时要上134道热菜，48道冷盘，还有各式点心。到清末，菜肴最多达200余款。开宴时，仪仗排列，鼓乐齐鸣，十分隆重。宴会的最后一幕，往往是群臣抢宴，御品入囊，一扫拘谨，又是一番情景。”

清宫对皇帝、太后、皇后、嫔妃等的饮食材料配置也是有严格份额的。有例为证，据鄂尔泰、张廷玉的《国朝宫史》中，就皇太后、皇后等人的“日用饮食原料额”做了记录：皇太后：猪一口、羊一只、鸡、鸭各一只、新粳米二升、黄老米一升五合、高丽江米三升、粳米粉三斤、白面五十一斤、荞麦面一斤、麦子粉一斤、豌豆折三合、芝麻一合五勺、白糖二斤一两五钱、盆糖八两、核桃仁四两、松仁二钱、枸杞四两、晒干枣十两、猪肉十二斤、香油三斤十两、鸡蛋二十个、面筋一斤八两、豆腐二斤、粉锅渣一斤、甜酱二斤十二两、清酱二两、醋五两、鲜菜十五斤、茄子二十个、王瓜二十条、白蜡七枝（内一枝重五两，三枝各重三两，三枝各重一两五钱）、黄蜡二枝（各重一两五钱）、羊油蜡二十枝（各重一两五钱）、羊油更蜡一枝（夏重五两、冬重十两）、红萝炭（夏二十斤、冬四十斤）、黑炭（夏四十斤、冬八十斤）。

皇后：猪肉十六斤、（盘肉）羊肉一盘、鸡鸭各一只、新粳米一升八合、黄老米一升三合五勺、高丽江米一升五合、粳米粉一斤八两、蜂蜜四两、核桃仁二两、松仁一钱、枸杞二两、晒干枣五两、猪肉九斤、猪油一斤、香油一斤六两、鸡蛋十个、面筋十二两、豆腐一斤八两、粉锅渣一斤、甜酱一斤六两五钱、清酱一两、醋二两五钱、鲜菜十五斤、茄子二十斤、王瓜二十条、白蜡五枝（内一枝重三两，四枝各重一两五钱）、黄蜡四枝（各重一两五钱）、羊油蜡十枝（各重一两五钱）、羊油更蜡一枝（夏重五两、冬重十两）、红萝炭（夏十斤、冬二十斤）、黑炭（夏三十斤、冬六十斤）。

说到清宫的御膳，不能不说慈禧太后。她的“西膳房”能作4000余种菜肴，点心400余种。慈禧的每顿正膳，所用菜肴要摆三张拼起来的膳桌，菜点常在百种以上。照规定需上100碗不同的菜肴，还不算小吃。因为慈禧爱吃西瓜，而且只吃瓜瓢中的一点，一天就用350个。