【中华美食】东坡肘子的起源与传统做法(图)

东坡肘子具有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳。（网络图片）

东坡肘子相传是宋朝大文豪苏东坡制作的传统名菜。具有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳，有许多美食家称其为“美容食品”，也有许多外国食客品尝之后认为它“可以加入世界名菜之列”。

东坡肘子的起源

在中国古代的文人墨客之中，苏东坡是首屈一指的美食家。因此，以他的名字命名的名菜颇多，例如：东坡肘子、东坡豆腐、东坡鱼、东坡肉、东坡羹等等……，这些名菜足以组合成一桌“东坡席”。苏东坡能吃善诗，吃完佳肴之后都以所食之物吟诗成文，例如：吃野鸡写《野雉》诗，吃鳊鱼写《鳊鱼》诗，吃鲍鱼写《鳆鱼行》，吃竹笋写《送笋芍药与公择二首》，吃蟹写《丁公默送蝤蛑》，即使是一碗粥也要入诗《豆粥》，小小一碟时蔬也成全了一首《春菜》诗……总之不计其数。诗食并茂，美诗美食，成就了中国古代史上独一无二的千古文豪。

关于东坡肘子的来历，有许多美丽的传说流传至今。一种传说是东坡肘子其实并非苏东坡之功，而是其妻子王弗的妙作。一次，王弗在炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了东坡。苏东坡向有美食家之名，不仅自己反复炮制，还向亲友大力推广，于是，东坡肘子也就得以传世。另一种传说是苏东坡曾到过江西永修一带，并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢，特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡，他不禁吟了一句“禾草珍珠透心香”。正在灶间做饭的农夫听了，以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉——“和草整煮透心香”，于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮，不料这样煮出来的肉竟然别有一番香味！

苏东坡生平爱竹，也特别喜爱吃猪肉。“东坡肘子”和“东坡肉”吃起来酥而不碎，肥而不腻，汤肉交融、爽滑可口，为了掌控火侯和口味，苏东坡曾经写过一首食猪肉诗：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少著水。火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”（苏轼〈猪肉颂〉文）这首诗中有几句妙语后来演变成了民间烧肉的十三字诀：“慢着火，少着水，火候到时它自美”。

淮扬菜中东坡肘子的传统做法

“东坡肘子”在不同的地区有不同风味的做法。由于苏东坡曾在杭州为官，以绍兴老酒为佐料所烹调的东坡肘子，风味独特，色艳味美，是淮扬菜中的著名佳肴之一。

绍兴酒是中国著名传统美酒之一。此酒源自浙江省绍兴地区，在中国被广泛用作饮用酒和厨酒。传说中苏东坡在杭州任知事时，下令蔬湖筑堤，百姓为了感谢这位好官，经常把猪肉、绍兴酒赠送给苏东坡。苏东坡则把猪肉与酒一起烹制，回赠给乡民。具有江南风味的“东坡肘子”和“东坡肉”由此流传开来。传统做法如下：

主料：猪肘子一个，约3斤左右

配料：青菜10颗，葱、姜少许

调料：绍兴老酒300克，生抽、老抽酱油各少许，糖200克

做法：

1、将肘子洗净毛去净，入沸水烫去血水后再洗净待用。

2、将砂锅置于灶上，葱、姜洗净后垫底，放入肘子，再放入以上调味品，加水淹过肘子开大火烧开后再开小火至肘子酥烂（至少2到3小时），最后开大火收浓汁装入盘中即可。

3、将青菜取其菜心，洗净后入沸水烫熟，撩起围在肘子边上即可。

特点：色泽红艳，肉香扑鼻，酥烂脱骨，经典之作。