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台湾特有消暑圣品 ──爱玉子的故事(williamhill官网 )

 2014-07-06 09:56 桌面版 正體 打赏 0

在没有冷气的年代,母亲亲手调制的爱玉冻,是家中最好的“解热剂”,吃得孩子个个心凉脾肚开。吃爱玉冰更是台湾人的发明,因为结实累累的爱玉是台湾特有植物。晶莹水亮的爱玉冻,藏着树子结冻的自然奥秘,爱玉的开花结果,更是造物主的慧心设计。

“云英将玉杵,珠树满琼林,山中一杓水,能清冰雪心。”画坛常将溥心畬的作品分为大陆与南迁两个时期,一首书法写就的“爱玉子诗”,一眼即知是落脚台湾后的作品,因为不到台湾,人们几乎没有机会听闻与亲尝爱玉冻。

溥心畬还在“爱玉子诗”旁如此加注:“爱玉子生嘉义山中,有女子名爱玉浣于溪,见水面成冻,掬饮,凉如冰,盖树子也。拾归卖之,以其养亲,遂名爱玉子。”凝脂玛瑙般的爱玉,配上孝亲的玉女,引人遐思。

然而,根据连横《台湾通史》〈农业志〉记载,最早发现爱玉子水边结冻而将之“商品化”的,其实是爱玉的父亲。道光初年(西元一八二一),这位福建同安人士来往于嘉义采办土产,路经大埔乡时,巧见溪边自然结冻的爱玉,“细视水上,树子错落,揉之有浆,拾而归家,以水洗之,顷刻成冻,和以糖,风味绝佳。”接着他就让那长日无事、模样楚楚可人的女儿爱玉出冻以卖,故事结局则“自是传遍市上,采者日多,配售闽、粤。”

爱玉贵为台湾特产,百年前颇有生意头脑的台湾人已经靠它赚取“外汇”,但相关研究却直到一九○四年日人统治期间,才有学者进行植物分类,研究爱玉树外观,发表为新种。再到了六○年代,台大园艺系教授黄永传才破解了爱玉子结冻的“机制”。

公树与母树

爱玉子是常绿藤本植物,藉气根攀附树干或岩石上,散生于台湾中央山脉广大原始林区。过去从低海拔到一千五百公尺中海拔,都可以看到它风风火火的瓜瓞蔓延。爱玉枝叶更须奋力往上攀窜,直到树冠上方,充分享受阳光洗礼,才能开花结实。在野外,一棵攀附于大树上的爱玉子,丰年时可以结出三千颗果实。

但每逢春天万物蠢动,爱玉虽“花开处处”,人们却视而不见。因为爱玉从开花、授粉、结子,都包裹在厚厚的所谓“隐头花序”中进行,爱玉果因此被植物学者称为“隐花果”。

奇妙的是,爱玉树还有男女之别,母树上的隐花果内长著一、两万朵小花。每年三月,小花开始萌发,五月,隐花果已大如拳头,六月中,躲在果内的朵朵小花已悄悄授粉、结成爱玉子。但藏在隐花果内的小花被坚实外壳包住,又如何传花授粉?

原来,当隐花果逐渐长大,底端会自动轻轻打开一个○•一公分左右的小缝,欲擒故纵的等著榕果小蜂“入瓮”,小蜂钻进去后,四处爬动,授粉过程便开始了。爱玉就靠著小蜂作媒,越多小蜂带来越多花粉,母树上的隐花果也越饱满。

在造物主的巧思之下,礼尚往来的,爱玉树也帮助榕果小蜂传宗接代。由于爱玉公树果实中的柱头被“设计”的比较短,小蜂生殖器轻易的就能安放其间产卵,孕育宝宝,爱玉公树也成了小蜂温床。剥开公树上的爱玉果,往往爬满密密麻麻的小蜂,也就是“虫瘿果”。虫瘿果洗不出爱玉冻,但少了它,爱玉树却无法开花结实,繁衍后代。

爱玉与小蜂,互利共生,“这种对象专一的共同演化,是榕属植物的共同特征,”台大植物系教授林赞标说,榕属植物广泛分布在热带与亚热带,包括无花果与宝岛常见的榕树都与爱玉同一族群,但有别于爱玉的雌雄异株,榕树则是“雌雄同体”,同一棵榕树上的众多小果实,混生著许多虫瘿果。

天然果冻,健康食品

在小蜂与爱玉合作之下,果中小花结成一粒粒小果实,称为“瘦果”,小小的瘦果经过揉洗、加水后,就成了色如玛瑙的爱玉冻。爱玉结冻的秘密,就在瘦果种皮含有果胶酯+成分,“活性果胶质普遍存在蔬果中,但爱玉的成分特别高,”林赞标指出,爱玉瘦果种皮萃取出的可溶性蛋白质中,有百分之四十以上都是酯+,几乎是蔬果中含量最高的。

爱玉的果胶酯+让研究人员眼睛为之一亮,果胶在食品加工上可以用来制造糖果、沙拉、冰淇淋,也可以制成整肠剂、凝血剂、血浆代用品等医疗物品,因此果胶一直是园产加工研究人员的重要研究材料。

一九六七年,台大园艺系教授黄永传首先发现酯+酵素是爱玉凝胶的主因。他更进一步发现爱玉子酵素异常稳定与纯净,其他果胶必须特别提炼,经过煮热沸腾凝结,才能做成果冻。爱玉果胶酵素在常温状态却能有效维持活性作用,透过酵素催化成最天然的果冻。

但也由于爱玉酵素活力十足,在看来简单的爱玉揉洗过程中,却有许多复杂的生化作用悄悄进行。许多妈妈都知道,装爱玉用的容器不能沾上一点油,更不能以热水、或去离子净水混合;揉洗爱玉的手劲更要拿捏得当,不能搓破爱玉子。

就因为爱玉果胶是活性物质,油污会化解它的结冻分子;而揉洗爱玉子时,果胶藏量最丰富的部分其实在种皮,弄破种子,反会流出抑制结冻的物质;此外,爱玉结冻还需水中钙质帮助……,种种因素都会影响爱玉结冻,若抓不住要领,就洗不出具有弹性的爱玉冻,只能得到一锅稀稀的爱玉水。而爱玉结冻后若不尽早食用,二、三天内即化而为水,消失无踪。

在研究人员眼中,爱玉冻的形成是一种神奇的过程,也是了解生命化学反应最具代表性的例子,而在实际意义上,“爱玉果实在成熟开裂后,种子掉落地上,吸收空气中的水分形成果冻,具有保水作用,等于为种子制造有利环境,提高种子发芽率,”林赞标解释。

原矿

爱玉种子数量众多,发芽快,逮到机会就顺着大树往上爬,具有典型蔓藤植物的强劲生命力,野外大型阔叶树上只见它虎踞龙蟠,树茎可以长到十公分粗。

根据林试所统计,七○年代,本省天然林采收的爱玉产量曾高达十二万公斤。当时市场上很容易买到爱玉果,卖南北货的迪化街更是一篓篓、一袋袋,堆得像小山,诗人席慕容将之形容为壮观的“原矿”。

而这原矿般的爱玉,由于平地开发与山区伐木的影响,如今多寄居在国有林地上,因此爱玉一直由林务局标售给商人,再雇用原住民采收。爱玉果不能久放,山地交通又不便,原住民清晨出门,下午就背着六、七十公斤的爱玉赶回工寮,将采收下的爱玉果立即削皮晒干,工作异常辛苦。而近年国家公园、保护区纷纷成立,禁止原住民进入园区采收爱玉,也引发一场场爱玉争战。

民国七十六年,台湾省原住民行政局为鼓励原住民种植爱玉,由林试所到各地选拔果胶量多、生长快速的品系,加以培育种苗,分送各山地乡。如今人工种植的爱玉树逐渐增加,有别于野生爱玉缠绕大树,农民则自制水泥柱供爱玉攀爬,少了森林浓荫遮蔽,日照充足,水泥柱养出的爱玉采收期竟比野生种快速,数量更多。

一碗爱玉沁心脾

市场上人工栽种的爱玉逐渐取代野生爱玉,但在冷饮连锁店纷纷抢占市场,各种冷饮冰品百家齐放,非要人工动手揉洗才够韧度的爱玉冻,却逐渐从冷饮名单中消失。

在重庆北路圆环尚未拆掉前,“吃我们家爱玉是要排队的,”在圆环以卖爱玉冰出名的冷饮摊上,如今一人独守摊位的陈美云说,过去顾店要全家动员。但即使生意一落千丈,爱玉却不能不做,由于揉洗爱玉费工,如今市面上多以洋菜代替,吃起来缺乏口感,挑嘴的老顾客还是会专程来圆环吃爱玉冰。在冰红茶、酸梅冰、杨桃冰等产品中,“爱玉利润最低,又不能久放,隔天吃起来就不够Q了,”陈美云虽然抱怨卖爱玉最不划算,却又以自家的爱玉口感好、口碑佳为荣。

市面上爱玉日渐稀少,爱玉都到哪里去了呢?你可能不信,日本东京都内有一家咖啡厅就叫“爱玉子”,据说近来已经成为日本女性的热门话题,话题主角则是店内最受欢迎的商品──爱玉冻。原来,台湾出口爱玉子不曾间断,如今爱玉子还仿佛成了日本人“哈台风”的要角。

在尖锐嘹亮的蝉唧声中,稠稠的爱玉汁液缓缓从母亲双手搓揉间流动出来……,艳阳高照中,台湾的爱玉,会不会徒然成为许多人脑海里令人怀念的夏日回忆?

来源:台湾光华智库 --版权所有,任何形式转载需williamhill官网 授权许可。 严禁建立镜像网站.
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