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煮绿竹笋的江湖一点诀(图)

 2014-03-12 00:20 桌面版 正體 打赏 0


(图片来源:关庙果菜生产合作社)

【williamhill官网 2014年03月12日讯】很多主妇觉得,餐厅师傅煮的绿竹笋,就是比自己煮的好吃,其实,江湖一点诀,不是餐厅师傅厉害,而是有小秘方。

品味鲜笋,最怕吃到苦味,咬生。煮得过熟的笋,不够甜脆,也吃不过瘾。台湾兄弟饭店主厨吕学镇特别提供一道煮笋窍门,就是在煮笋的水里加一点生米,或是把洗米水倒一点进去,“煮出来的笋就是甜的!”

吕师傅说,早期煮笋会添加米糠,因为米糠或生米上有一层酵素,会去掉笋的苦味,同时带出它的甜味来,很多台菜餐厅的色拉笋,都是这样煮绿竹笋。煮笋的火候也要注意,一支10~12两的绿竹笋,约煮水四十分钟,煮熟之后,马上泡入冷水中冰镇,口感才会爽脆。

春天酒店主厨林健龙,则提供忙碌的职业妇女,另外一套快速烹笋之道,他表示,可以善用电饭锅“蒸笋”。直接将绿竹笋连壳放入电饭锅。4~5支笋,外锅约放两杯水,用蒸的方法,就不怕煮过头,笋汁流失,再自然风干,放凉。

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