锅，是少不了的厨房用品，尤其对中式烹饪而言，炒锅更是必备的。不过目前市售的锅品种太多，劣质产品很多。如果选择不当，消费者会在不知不觉中长期吃进去有毒物质甚至是致癌物质，严重损害消费者的身体健康。劣质锅具或锅具使用不当会给儿童或青少年发育造成不可挽回的伤害。
本文目的是给消费者选择锅具提供指南。选一口好锅，全家人健健康康用上许多年！
锅的分类
除了那些充斥市场粗制滥造的劣制锅具，锅从制作材质上说大致可分为：不锈钢锅、铁锅、 铝锅、砂锅、铜锅、不粘锅等。每类都有各自优缺点，对消费者而言健康最重要，如何才能识别适合自家的好锅呢？
不锈钢锅
不锈钢锅的优点是美观耐用。真正的不锈钢产品应该可以使用上百年都不会生锈。它的缺点是：用不合格或质量差的不锈钢制成的锅会存在安全隐患，其表现通常为铬（Cr）超标。六价铬是国际公认的致癌金属物之一。标准的304不锈钢，铬和镍的含量为18%和8%。由于镍是一种较贵的金属，一些无良厂商常以“锰”代替“镍”以降低生产成本，一些牌号的所谓不锈钢，其镍含量甚至只有1%左右，性能也随之有很大差异。不锈钢炊具材料中“锰”含量不能高于2%，如果不锈钢加入高比例的锰之后，容易导致点蚀，成为腐蚀源，这种腐蚀源会让有毒物质铬和锰等进入食品或液体中。 2011-2012年大陆媒体纷纷报导中国国内炊具行业的老大产出不锈钢炊具锰含量超出国标近4倍，可能引起危险疾病。消息一出，立即引起轩然大波。
一些劣质锅具也得以进入到北美市场，北美的华人消费者要小心了。有些超市，打出超低价的不锈钢用品，如果是真的不锈钢，这样低的价格连加工费都不够，甭提原材料了。所以购买之前最好看清标识。如果企业在标识上显示铬、镍含量，消费者挑选铬含量在18%至19%，镍含量在8%至9%之间的产品就不错。另外，那种轻飘飘的“不锈钢”肯定不是食用级的不锈钢，所以千万不要贪图便宜去买那些伪劣产品，会有损身体健康。
不锈钢锅如果长期盛放盐、酱油、菜汤，接触含酸、碱类物质，也会起化学反应，过多金属离子会渗出到食物中。因此，不锈钢食具容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等。不信就做一个简单的厨房实验：用一些食用醋倒入您的旧锅中， 盖上锅盖，放置一晚。第二天用抹布擦一擦，倒掉醋。看看醋覆盖的锅底是不是锃亮？醋会腐蚀掉锅底一层薄薄表层，金属离子从而进入到溶液中。另外，切忌用不锈钢锅煲中药，因为中药含有多种生物碱、有机酸等成分，特别是在加热条件下，可使药物失效， 生成某些毒性更大的络合物。
图 1 美观的“不锈钢”锅
铁锅
铁锅优点是能够健康补铁， 缺点是容易生锈。当铁锈混入菜中，会吸收太多而产生头晕、恶心等现象，如果在人体内长期积累，还会对肝脏健康造成危害。所以铁锅不宜盛食物过夜。同时，刷新锅时也尽量少用洗涤剂，另外尽量不要用铁锅煮汤， 以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。
图2： 健康但容易生锈的铁锅
新买回来的铁锅要 “开锅”。因为造锅时会有很多金属杂质残留在锅面，还有在卖出去之前，为了让铁锅和空气接触起锈，保持铁锅全新面貌，出厂的时候一般会喷上薄薄的保护层。去掉新铁锅的保护层，就叫“开锅”或“炼锅”。开锅有不同的方法，主要以猪油在锅中炒为主。将新铁锅锅身洗净，擦干水。将锅置于灶上，中小火烘干；生肥猪肉下锅，用厨用夹“按”住生肥猪肉，把其当做“肥皂”一般使用，以内圈到外圈的方式呈螺旋状在锅内壁不停地擦拭，使溢出的油脂均匀地布满整个锅面。用热水冲洗干净擦干水分待用。
针对铁锅容易生锈的问题，不少炊具生产厂家纷纷投入人力和资金进行研发。现在的不锈铁锅常见的有精铁和铸铁两种：精铁锅表面光滑，使用时可以达到更高的烹饪温度；而铸铁锅则更加结实耐用，且底厚壁薄，适合在电磁炉上使用，消费者可根据实际需要来选购。这些不锈铁锅在上市后也受到了注重健康消费者的青睐。
无论是传统铁锅，还是不锈铁锅，使用时都应注意， 不能用来烧煮杨梅、山楂、海棠等酸性果品. 以防止果酸遇到铁产生化学反应，产生低铁化合物，引起中毒；也忌用铁锅煮绿豆，因为豆皮中所含的单宁质遇铁后会发生化学反应，生成黑色的单宁铁，影响食欲及人体的消化吸收。
铝锅
铝质轻不生锈、传热快、光洁度佳，价位又便宜，因此常被做为炊具使用。铝的化学性质非常活泼，在空气里很容易氧化生成氧化铝薄膜。氧化铝薄膜不溶于水，却能溶解于酸性或碱性溶液中。盐也能破坏氧化铝。如果将汤、菜长期放在铝制容器里，不仅会毁坏铝制品，而且汤菜里会溶进较多的铝分子。这些铝分子和食物发生化学变化，生成铝的化合物。
铝于一九八九年被世界卫生组织正式列入食品污染物名单。长期食铝过多，会加速人体衰老。体内若累积过多铝，会增加痴呆风险，水中若铝含量高，老年易罹患痴呆症。近年来，医界研究报告指出，老年痴呆病患脑组织中的铝含量，高出健康者约10至30倍，这表示蓄积在人类脑中的铝，将导致脑神经退化、记忆力减退、性格异常，甚至痴呆。
如果只用铝锅煮白饭或稀饭，不至于溶出铝，但若用来炖煮料理，就要小心别使用醋酸、柠檬酸等酸性调味料。例如煮汤、炖肉就不要放醋，以免释出铝。用铝锅制作含酸或含碱的食物时，如腌制食品，也容易使铝溶解于食物中。此外， 铝餐具不能和铁餐具搭配使用，两者发生化学作用会导致更多的铝离子进入食物。如果铝锅用铁铲或铁锅用铝铲炒菜，混入菜中的铝可高达几百毫克。铝锅也不宜用于高温煎炒菜。
砂锅
砂锅是华人喜爱的一种炊具。砂锅是由粘土等多种原料经高温烧炼而成的陶制品。砂锅可以完全突出食材的特点，保证菜肴的原汁原味不被破坏。砂锅特别适合于炖肉、鸡和鸭，适合于熬汤，它可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态，由于火小，时间又长，最后可以使肉烂，汤汁鲜美，别具风味。用铁锅和铝锅来烧肉和煮汤都达不到这样好的效果。砂锅的保温性能特别好，使汤菜不容易变凉。砂锅也适合用来熬煎中药，它不会与中药里的各种成分发生化学作用而把药效破坏，如果用铁锅熬中药就容易使药失效。
但是砂锅对温差适应能力较差。砂锅骤然受热受冷，会引起急剧膨胀或收缩，因而造成破裂。砂锅易碎易裂，使用前要先用水泡1天左右，且内外面都要充分接触清水，可防止干裂。砂锅做菜应从小火开始，待受热均匀后，转中火或大火将水烧开，再换小火慢炖，这样才能够保证砂锅的使用寿命。购买时，要选质地较细的砂锅，质量更好。
砂锅中的铅、砷等有害物质，会因反复加热解析，长石、石英等无机盐也会脱溢，如长期食用，会在体内引起慢性中毒。并不是任何一个陶罐就可以当砂锅用的。消费者购买时， 一定要买厨房专用的砂锅。不少人旅游时买到美丽的陶罐，买回来就当汤煲，这是很危险。质检部门曾在陶器抽检中发现部分产品铅溶出量超标。长期使用铅超标的锅会造成铅中毒，而小量的铅，都能引起神经和脑损伤以及免疫力削弱。砂锅不宜不盛装酸性食物。为了减少在酸性环境中铅、镉的溶出，新买的砂锅使用可在前用4%食醋水浸泡煮沸，这样可以提前溶出大部分有害物质。
铜锅
在金属里，铜的传热能力仅次于银，排在第二位，这一点胜过了铁。用铜做炊具，最大的缺点是它容易产生有毒的锈，这就是人们说的铜绿。铜生锈之后的“铜绿”及“蓝矾”是两种有毒物质，所以有铜锈的铜餐具，切不可使用。铜加热容易氧化而产生化学作用变成氧化铜，人体摄入过量的铜会引起恶心、呕吐、腹泻以至中毒。而且, 用铜锅炒菜会使维生素C和维生素B1等分解,从而降低营养。
专门用来烹调的铜炊具一般在锅内有一层不锈钢内层，也有少数有锡内层。铜特别导热，对任何接触到它的东西——包括空气、水汽、食物……反应都很强。不锈钢内层可以防止铜接触到食物或和食物起反应，不过有锡内层的锅容易磨损，因而露出底下的铜，所以还是要谨慎使用。绝对不要用没有内层，或者怀疑内层已有损坏的铜锅来烹调或盛装食物。铜锅也不能熬药。
不粘锅
市场上销售的不粘锅锅体通常是3种材质：铝合金，表面有一层较厚氧化铝；不锈钢，表面有一层氧化铬，抗腐蚀性较强，腐蚀缓慢；还有铁，铁很容易被酸大面积腐蚀，从而把涂层掀起。用不粘锅炒菜，不要用铁铲子，以防破坏不粘涂层。
普通不粘锅的不粘涂层其实是一层“特富龙”（Teflon）薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干烧或油温达到300℃左右，这层薄膜就可能受到破坏，一些重金属成分就会释出，对人体有害。一般炒菜时，温度不会过高，但如果烹制煎炸食品，在煎炸过程中，一直是滚烫的，锅的温度就可能超过260℃，很容易导致有害成分分解。
图3. 韩国威廉亚洲官网
一代炒锅－顶级钻石不粘锅, 绝对不含特氟龙
“特富龙”（Teflon）是含氟树脂的总称， 包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。由于其独特优异的耐热(180℃-260℃)、耐低温(-200℃)、自润滑性及化学稳定性能等。特富龙目前被广泛用于不粘炊具、防水透气材料、皮革、汽车部件，及微波炉爆玉米花袋等。制造特富龙的一种关键原料——全氟辛酸铵(C-8)，可能会给人类健康带来潜在危害。全氟辛酸铵高度稳定，难以在环境中降解，据报导95％美国居民的血液中能检测出这种物质。美国环保署(EPA) 专家们称通过动物实验发现C-8致癌的“启发性证据”， 高剂量的全氟辛酸铵在动物实验中曾引发肿瘤、癌症、胚胎畸形等多种疾病。它还可以通过脐带传输到婴儿体内积累。美国环保局下属的科学顾问委员会确认，生产特富龙等品牌的关键化工原料全氟辛酸铵对人类“很可能致癌”。因此美国环保局鼓励化工生产商开发替代材料和工艺来生产氟聚合物。
专家咨询
Dine88公司致力于经营各种优质正品炊具和其他健康生活用品，可批发、零售。并为读者提供专家咨询。中文免费咨询电话： 800-625-8660。关于锅具安全的疑难问题，也可发咨询邮件给美国资深科学家Benjamin (Ben) Wong 博士。 Wong博士曾在美国名校伊利诺伊大学厄巴纳－香槟分校(UIUC )的食品系深造四年半。 Wong博士精通中英文， 他的电子邮件是: [email protected]
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