德国慕尼黑技术大学的毒理学专家在对多种油炸薯条和薯片的检测中首次发现，这些油炸食品中含有微量致癌的甘油酰胺(Glycidamid)物质，吃多了容易在人体中积累并诱发癌症。
之前人们只知道油炸薯类食品中含有不利于健康的丙烯酰胺物质，现在德国科学家发现甘油酰胺比丙烯酰胺更具有危害性。参与研究的德国凯萨斯劳滕大学科学家还在哺乳动物的细胞中发现，少量的甘油酰胺就能在动物体内形成癌症肿瘤，这一研究结果已刊登在国际《农业和食品化学》杂志上。
慕尼黑大学专家在油炸薯条和薯片中发现的甘油酰胺剂量在每公斤0.3微克至1.5微克，同样量薯条和薯片中的丙烯酰胺为300微克至600微克，而丙烯酰胺在人体肝脏中又可以部分转化为甘油酰胺。目前专家还没有确认，究竟多少剂量的甘油酰胺会导致癌症，专家只是建议少吃油炸薯条和薯片。
和丙烯酰胺一样，甘油酰胺主要是在碳水化合物食品的高温加工过程中产生的，通常在120摄氏度以上出现，高于180摄氏度时有害物质急剧增加，专家建议说，油炸薯条时，温度控制在175摄氏度以下，这样产生的甘油酰胺物质较少。
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