美食芹哉

2011-04-20 09:31 作者:比利时 杨明

国人食芹其史也久。上古美丽的传说的中，有神农尝百草之谓。神农者，植物分类学家是也。但是黄帝内经也好，本草纲目也罢，历代草本植物的分类与特殊功用，重在药用分析。但是强调保健的中国医学，药膳和营养都是十分讲究的，所以神农尝百草，少不了对芹菜的根茎叶药用营养价值的总结判断。

原生态的野芹菜一定是人类和草食动物在亿万斯年沧海桑田中的植被变迁中首先被发现的可食植物，道理很简单，芹的天然香气，芬芳扑鼻，沁人心脾，食之味美，难以忘怀。

翻开一部植物，就有了对这种植物最详细的记载。但是普通文字或文学译典中，对芹字这样富有丰富内涵的辞汇记载诠释的就不够详细。缺少像其它重要语言文字译典把每一个字在第一次出现，和后来在历次其它重要文典中得以应用的历史加以注明，的确中国缺少这样一部字典，但是也有过对楚辞，历代诗歌包括元曲用字母加以归类解释的工具书是有的，用于赏析古人所用字词，而有人或许不易理解之处。但是像是芹这样在楚辞中归于香草之类的植物，还有在诗经中就出现的大量菜蔬果瓜以及后来千千万万诗词歌赋中被文学家们吟诵的草木鱼虫之名，还是缺少一种多卷本文学译典详细说明的。我们只能在六一诗话，管锥编这类书中看到一些记述而已。

中国是一个农业文明发达的古国。但是念书人并不是从孔夫子才有行有余力则可以学文，尤其是花草木鱼虫之名者。

论语中讲的五谷不分和孔子慨叹吾不如老农，吾不如老圃，就说明念书人在那个时代，就有必要观察大自然，了解日常生活中书本中没有的东西之必要，所谓志国者，也包括了芹菜的种植。而孔子生活的时代，齐鲁菜系早已形成，少不了芹菜和大白菜。而且有美食请先生馔，食不厌情，脍不厌细，比今天美食家还要讲究像芹菜这样的美味菜蔬，在列国大宴宣言和日常生活中，是短少不了的。

芹菜是一种易于广泛种植的菜蔬，不像大白菜、大萝卜，似乎宜在齐鲁燕赵的北方大量种植而江南只种小白菜、小油菜。吴楚江南也有四季如春更适宜双季三季的种植。但是在后来八大菜系的料理当中，各家菜谱，在家常菜甚至国宴当中也都少不了芹之应用。至于东邻日本高丽亦复如此。

西方的饮食文化和东方有着明显的不同，茗圣经者，涉及的多是牛羊厨鸽之类，其成书一千六百年的生活历史，在比较美食的论述中，与论语中的记载有异曲同工之妙。

按照学过医学而后精于诗文的鲁迅判断，象孔夫子这样周游列国日夜奔波的人，消化系统尤其是胃病，症状是显而易见的，因面对不是菜蔬的素菜以及牛肉猪肉羊肉还有其它荤腥者如鱼类的选择，是十分讲究的，烹调之前的刀功十分讲究，佐配的调料亦然。无法想像，色美味香而易于消化的芹菜付之缺如。

自古以来，芹菜的食用，在选择方面都应是类似的，芹菜的食用，应首选其嫩，其脆，其鲜，益清香十足是也。芹菜不仅可以熟食而且尤宜生食。生食之芹，要选择长茎不同的段位，还要选择不同的层次。因为从芹菜芯开始，一层层向外越来越粗大，食之口感皆不同矣。不似其它有些菜蔬，只能食用其中一部份或大部份，芹菜的叶，茎以及根皆可食之。欧洲人也有只注重培育芹根，终而形成很大的块茎状，亦可美食之。

通常熟菜切芹的备料，常常是一段一段都切之即可，但是芹菜的丝的切法，其实可以做得十分精细。那就是将芹菜长茎切成五段，再将每段纵切五次到八次至细丝状。水开时，迅速过滤一遍，然后以肉丝等佐配快火在极短时间炒就，食之甚佳。

煮汤用的芹菜，宜大段切之，取其味而已。法国、意大利、比利时的大菜中，海鲜的淡菜，煮之时少不了先将芹菜投入沸水中，这是另一种做法。

西方人的招待会中，上至女皇出席的晚宴，下至普通民众的婚礼招待会，都可能出现鲜嫩的芹菜，那是将芹菜最香嫩最清脆的部份切成小段，在侍者端上各类点心的同时，也让客人们品尝的即食菜蔬。

在中国北方的水饺制作中，除了韭菜、白菜以外，芹菜也是很好的选择。过去剁肉馅、菜馅，用的是传统刀具，但是现在西文人发明的电动切具，将分段的芹菜放入塑料壳中，通电旋转，很快将芹菜打成碎末，包饺子用最好的。

食用、药用的芹菜，不仅中国和亚洲国家，全世界都有不同的做法。法国和意大利的西式糕点中，就是加了纤维粗大的芹菜一块制作。

芹菜有降压促消化等多种功能，老少皆宜，食之对身体健康有益。

这样一种连古今诗文中都要吟诵赞叹的菜蔬，却不常见于中国书画，不管是工笔画还是写意画，写意画中少不了大白菜、大萝卜。甚至小虾小鱼也一样的厨品之物，但很少见到以芹菜作为水墨丹青的表现题材。其实芹菜若以写意水墨表现与大写意荷花还有大写意墨色牡丹，是一样惹人喜爱的素材和艺术表现形式。这样不仅美食中要选用芹菜，美术中也要像古诗文中一样，置之于凸显的地位。