补药中的圣药──人参 (图)

有「补药中圣药」美誉的人参，尽管名贵，服用的人仍相当多。人参为五加科人参属（panax）的多年生草本植物，panax源自希腊文，pan原意为「泛」，意即人参什么病都能医，称得上是最古早的保健食品。

★高丽参→中国东北、韩国

人参，一般指高丽参。主要分布在中国大陆黑龙江、吉林、辽宁等东北一带，还有韩国等地，又以位于南北朝鲜交界处开城所产最有名。

人参栽培不易，只能栽种在向阳坡，且虫害严重。为维持价格不坠，韩国近年控制人参产量。

★西洋参→美国、加拿大

至于西洋参，主要产于美国、加拿大等地，又称为花旗参、美国参。西洋参与人参一样，都是五加科人参属植物，但不同种。尽管有个洋名字，西洋参的发源地却是中国大陆广州。

★降血糖勿与药同吃

人参性温，能补五脏，可说是历最悠久的保健食品。为了抢夺此珍贵中药材，不少人冒死采参，清乾隆时甚至发人参票，取得此票才能采参。

人参能大补元气，不只能抗疲劳，还可安定神经，具有双向作用。不同于咖啡因的提神功效，人参既不会让人兴奋，也不具成瘾性。

古籍记载，人参能「破坚积」，即防癌，尤其适合消化道癌症。另外，人参可生津止渴、健脾止泻、去疮疡肿毒，肺功能不好的人可以吃，且有助于降血糖。不过，人参要与降血糖药物分开吃，且人参要减量。

使用人参的传统方剂，包括四君子汤、八珍汤、补中益气汤、十全大补汤等。八珍汤即四君子汤、四物汤，两方相合而成。

★吃参须比较不上火

各种人参均须去芦（即参头），取下来的人参芦，主要用于催吐；人参须也有补气功效，跟吃人参相比，比较不会上火、牙龈肿胀。

西洋参属性微凉，实症者吃高丽参若怕上火，可改吃西洋参。

宜忌

‧适合面黄肌瘦、脉虚，以及气喘、低血压者食用。

‧处于发炎、经期间，及感冒患者不宜食用。

‧身强体壮者不适吃人参。

‧手术期间不宜，待伤口稳定后再吃，以免大出血、延后伤口愈合。

‧口干舌燥、便秘的实证高血压患者，不适吃人参。

‧肾功能不好、尿少者不宜。

‧白萝卜会破解人参、西洋参药效，不建议同时吃。吃完参补品，最好第二天再吃萝卜，以免只是「吃好玩」。

‧健康的孕妇不需要吃人参，若为气虚体质、食欲不振，又有流产迹象，需经中医师诊断、处方后使用。

‧产后体虚产妇可吃，非体虚者较不宜，尤其是哺乳妈妈还可能退奶。

‧食用原则：人参食用大原则，要少服、久服；每天吃1到3片，天天食用效果最好。一天食用红参量，以3到5公克为限，不宜超量，以免上火；野山参食用量更少，需控制在0.1到0.3公克间，大约半片到1片。

★选购

人参视加工方式不同，可进一步区分为水参、白参及红参。

水参：5年以下人参，采收洗净，未经加工或干燥。

白参：4到6年生的人参，洗净后晒干或烘干。

红参：6年生的水参为原料，蒸熟后再干燥，水分需低于14%。因外表呈淡黄褐色或淡红棕色，而得其名。红参还会视个头大小、外形、重量等，有等级之别。北朝鲜分为天、地、人、翁4等级；南韩则分为天、地、良、切，以天参质量最好。

人工栽培的人参，以6年参成分最好，超过6年，有些醣类可能被分解，质量相对没那么好。

★保存

因人参含有多种营养物质，极易生霉、引来虫蛀，因此需要更费心保存。一般保存方法有下列三种：

1.密闭收藏：在可密闭的缸、筒、盒的底部，放适量的干燥剂，如生石灰、木炭等，再将参用纸包好放入，加盖密闭，可防虫蛀或发霉。

2.冰箱冷藏：将参放入干净的塑料袋封存，放人冰箱冷藏。如参未干，最好先放入冰箱冷冻柜。

3.长虫处理：若参已生虫，可先轻敲除虫，再放在阳光下晒或以50度烘烤；若有点发霉，可先晒干或烘干，再用软毛刷刷去霉尘，再以温水刷净、晒干。

★高丽参醉鸡

材料：

A料：去骨鸡腿2支、党参25g、清水1/2匙、鸡粉1/4匙、桂皮1小块、三奈片（中药材）4粒、鲜长白人参2支、生姜4片

B料：高粱酒2匙、绍兴酒6匙、高丽人参1支

作法：

1.高丽人参先蒸30分钟，取汤汁腌泡鸡肉，让醉鸡更入味。

2.鸡腿洗净沥水，用铝箔纸卷成筒状，放入蒸笼，蒸25分钟后，取出放凉。

3.A料先煮好后放凉，加入B料拌匀后，放入鸡腿浸泡、冷藏一天（12小时以上）。

TIPS：食用时，建议切约0.3cm厚度盛盘后，再淋上腌泡汁，香气口感更佳。

★花旗参麒麟鱼

材料：活石斑鱼（约600g）1尾、鸡蛋豆腐1盒、芥兰菜6条、日本花菇4朵、姜片6片、竹笋1/2支、花旗参片12片

调味料：盐、鸡粉、太白粉、蚝油、胡椒粉、香油、米酒

作法：

1.石斑鱼杀清，取肉切12片，备用。

2.花旗参12片、米酒50cc，先蒸30分钟备用。

3.豆腐、花菇、竹笋、姜全部切成12片，排列于盘，花旗参片排在最上层，用大火蒸8分钟后取出。

4.取作法2的汤水，加入少许鸡汤，调味并勾芡，最后加入香油，淋上鱼肉即可。

★党参炖全鸡

材料：土鸡1只、党参25g、清水1800cc、姜片4片

调味料：米酒200cc、盐、鸡粉少许

作法：

1.土鸡杀清、洗净，热水汆烫1分钟，取出备用。

2.瓮里加入水、米酒、调味料、姜片、党参，最后放入土鸡。以保鲜膜封口，炖3小时即可。（咨询：台北康华中医诊所院长张家蓓）（今日达人：台北国宾大饭店粤菜厅主厨林建龙）