从《中华一番》谈失传已久的厨道

2009-07-18 14:03 作者:曾文

好的厨师在匆忙中也能保持专注与平稳，这样的心灵质量不也是一种修养境界吗？

日本出了一部关于厨技的漫画《中华一番》，后来并被制作成卡通，里面描述一个小孩「小当家」成长为一个伟大厨师的过程，据了解，这部影片也是许多餐饮学校老师拿来当教材的影片之一，虽然它里头有许多戏剧上的夸张成分，但是他所表现出的厨艺技法与厨师精神，对有志于餐饮的学生还是能有所启发。

影片中描述小当家在皇帝面前进行「御前料理对决」，他的对手「天才少年阿飞」很快地决定要做出100道满汉全席，而且是融合咖哩、橄榄油等西洋食材，充满创意而具有国际观的豪华宫廷料理：「新中华」满汉全席。而此时的小当家却仍在思考着，最后他发现皇帝肥胖的身躯「手那么瘦弱，又老在打哈欠，而且皮肤也没有甚么光泽」，这时，他有了决定：药膳。

当两组料理都完成之后，皇帝选择先品尝「新中华」满汉全席，在充满了色、香、味、形的佳肴面前，皇帝竟然不舍得放下任何一道料理，足足试吃了全部100道的料理，而当皇帝品尝完了之后，却再也吃不下了。于是，看来小当家已毫无胜算，而且将是惨败的时刻，他请求皇上尝一口他所做的粥，这碗粥竟然又再度打开皇帝的食欲，最后皇帝狼吞虎咽地吃完小当家的料理，并且显得精神奕奕，心满意足，小当家赢得御膳房大厨的位置。

最后，节目又藉由小当家说出创作者的想法：料理是带给人们幸福的东西。

「诗厨」料理，融入文学诗境之美

在古中国，很普通的事物里都可能包含着丰富的文化内涵，厨师做菜也是。在《两般秋雨庵随笔》一书中曾经讲一个故事，有一个名播四方的大厨师，他烧出的每道菜，都要体现一句古诗的意境，或用古诗名句来做菜名，菜香兼有书香，美味中又带着典雅，所以人们都称他为「诗厨」。

有一回，一位朋友给他出了个题，要他以几颗鸡蛋置办一桌菜肴，他欣然应命。一会儿，第一道菜做好呈上来了，是两个炖黄蛋，「诗厨」名之曰：「两个黄鹂鸣翠柳。」再过一会，第二道菜也上来了，是把熟蛋白切成小块排成一列，下面铺了一片青菜叶子，名之：「一行白鹭上青天。

这两句是杜甫绝句诗中的前两句，原诗是「两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天，窗含西岭千秋雪，门泊东吴万里船。」接下来，诗厨用清炒蛋白来表达「千秋雪」，最后再端上一碗清汤，上面浮着几片蛋壳，这就是「门泊东吴万里船」了。

中国佳肴讲究「色、香、味、形」，而这位诗厨则是在此之外另辟蹊径，把文学诗境之美融入料理，于是，料理走出纯食物的层次。对于文人而言，幸福或许未必是食饱、食味而已。

美食与养生，厨师的不同层次与境界

而在《中华一番》两位杰出厨师的对决中，阿飞输了吗？一开始，阿飞赢了！阿飞所做的豪华版宫廷料理，在色、香、味、形的整体表现上的确赢过了小当家，这就是皇帝一开始选择先吃阿飞料理的原因。在美食料理中，阿飞的表现可能是厨师技艺的极致了，从传统的厨艺技术，外加奠基于中华料理的创新，在展现个人技艺的层次中，阿飞赢了。

然而，《中华一番》创作者并不是这样想的，他不断地强调「料理是带给人们幸福的东西」。而问题是，幸福是否有不同层次？能带给人们不同层次的幸福，是否就是厨师不同的境界？

美味是一种幸福。但是除了美味，饮食还能带给人们其它的幸福。《中华一番》的创作者把料理所能带给人的幸福给出一个新的指向：养生。这是更大、更重要的幸福，所以最后由小当家胜出。

厨师，为人做出好吃的食物，摇身一变而成为养生专家，这一点点的变化却完全拉高了厨师的层次与分量。而这点，是创作者的奇想吗？

古代厨神伊尹，医前也医后

据闻这部漫画的作者日本漫画家小川悦司，当年看完电影《少林寺》之后，对中国文化非常崇拜，他非常喜欢吃中国菜，于是着手开始研究中华饮食，在日本人严谨的考究精神下，看了许多有关中国菜的书，后来才创作了漫画作品《中华一番》。

小川悦司对中国厨艺发展应该有相当深入的了解，所以，我们来看看在厨师界里奉祀的是谁？伊尹，商汤时代协助讨伐无道夏桀建立商朝的历史名相。

相传伊河上游有个小国，叫有莘国。有一天，一位养蚕姑娘提着篮子到桑林里采桑叶，忽然听见婴儿啼哭，并在一株空心老桑树的肚子里发现一个赤条条的婴儿，就把他抱回去献给国王，国王叫他的厨师带去抚养。

伊尹在御厨的抚养下长大成人，学得一手烹调的绝技。同时他还勤奋读书，积累了不少学问，懂得安邦治国的道理。有莘国王就请他当了自己女儿的家庭教师。后来有莘国的公主嫁给汤王，伊尹作为陪嫁的仆臣同去。

无疑的，伊尹是一个了不起的厨师，而且，他不只是一个厨师，按现代眼光来看，伊尹也是大医药学家，相传《汤液经》即为伊尹所著。

「医圣」张仲景所写《伤寒杂病论》的汤剂，非常讲究药物的调配与煎药的程序，何种药物先煎？何者后下？火候用大用小？煎煮多少时间？这充分体现出烹饪之道在医学中所发挥的作用。张仲景就是根据《黄帝内经》与《汤液经》而完成这部医学名著。

现代有一种重要的说法「厨师是前医，医生是后医」，从伊尹的故事来看，自古以来厨师就不只是一个简单的煮食者，他也承载着「带给人们幸福」更深刻的责任。

古代刀功大师庖丁，神技源于「道」

这样看来，《中华一番》的作者果然不是凭空奇想，自古厨师就不限定只是实务的制作者，他可以有更深刻的内涵。而论及厨技不能不谈刀功，在中华一番中，影片中呈现出的刀功手法简直比武侠小说还要神奇，然而古代也有刀功大师：「庖丁」。

根据《周礼‧天官累宰》记载有「膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、猎人、食医」等职官，负责国王、王后的膳馐、食疗及祭祀。其中庖人的职责是「掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。」庖人本来是厨师团队中之一，而且牲畜的宰杀也是其职责之一，而现在则多以庖人来指称厨师。

庄子叙述古代庖丁替文惠君解牛，庄子说庖丁解牛时，手触、肩倚、足履、膝踦的肢体动作竟然美妙得合乎商汤在「桑林」祈雨的舞蹈；解牛过程中，不时地发出或大或小的「霍霍」之声，而这些音响却神奇地与尧帝时所作《经首》乐曲的节奏相和。也就是说庖丁解牛时，竟然不像是在解牛，而是在舞蹈、鼓乐，全然像是一场艺术表演，这神奇的场景，恐怕不逊于卡通场景了。

更令人赞叹称奇的是，当庖丁解剖完了以后，牛都不知道牠已经死了。这种匪夷所思的刀功技法当然让文惠君叹为观止。

这样的神技从何而来？没想到庖丁说出的话更让人惊讶：「我是个求道、向道之人。」

文惠君问庖丁说：「你解牛的技术为甚么会如此高超？」庖丁回答说：「臣之所好者道也，进乎技矣。」意思就是说，庖丁所喜爱的是「道」，随着他「道行」日益加深，也让他拥有如卡通一般夸张的刀功神技。

庖丁说他现在解牛「依乎天理」，怎么解牛也跟天理有关？他说他依照天理寻找大的缝隙，并从此中下刀，然后他也能掌握牛体本来的样子，并完全依循牛只骨节的空隙进刀。所以庖丁的刀经19年而日新无损。

万物生克，凭此理可调制救人药方

这个道理不容易理解，我们来看金庸在《神雕侠侣》中的一个故事：

天竺僧在情花树下找寻解药，「他知一物克制一物，毒蛇出没处必有化解蛇毒的草药，而配制情花解药所需的药草，主要的一味多半也会生长在情花之下。」可是未料天竺僧却意外身死。最后金庸再藉由黄蓉的口说：「我师父洪七公他老人家曾道：『凡毒蛇出没之处，七步内必有解救蛇毒之药。』其它毒物，无不如此，这是天地间万物生克的至理。这断肠草正好生在情花树下，虽说此草具有剧毒，但我反复思量，此草以毒攻毒，正是情花的对头克星。」

后来杨过果然以断肠草解除所中情花之毒。

「天地间万物生克的至理」不就是一种天理吗？抓蛇人能因此理找出解毒蛇之药，医师亦可凭此理调制其它救人药方，依理依道而行，可以发展出许许多多的知识。

而庖丁正是从他对天理的认识，发展出他解牛的神技，庖丁说他看牛不以「目视」而以「神遇」，解牛则是不用「官知」，而以「神欲」来进行，完全超出普通人的方式。

既然他的「道行」已经如此高深，那么为甚么庖丁要用他的「道」来解牛？不为甚么！只因为他是个庖丁，负责掌管六畜，这是他的工作。

从「道」可以生出解牛之道，也可以发展出医道，当然也就能有厨道。

治大国若烹小鲜，掌握分寸政通人和

从历史得知，伊尹是少有的杰出宰相，伊尹因为擅长烹饪，成了汤王的御厨。他以调和五味作比喻，向汤王说了许多治国的道理，深得汤王的赏识，被任命为宰相。

伊尹从烹调的技术要领，引伸出治国的大道理。他说：「做菜既不能太咸，也不能太淡，佐料要放得适中。治国就如同做菜，既不能操之过急，也不能松弛懈怠，只有弄清主次先后顺序，掌握好分寸，才能够政通人和，国家才能治理好。」

然而，商汤为甚么敢于任用一位厨师当治国的宰相辅佐自己？

从厨师到宰相，其间的差异实在太大了，尤其是厨师常让人觉得走不出厅堂。虽然，伊尹是勤奋具有大智的，但是从料理到治国对比地看，可说是天差地远，然则如果我们换个角度，从厨道到治国之道来比较，都用「道」来看事物，差异也许就不那么大，只是应用不同罢了。

「治大国若烹小鲜」，这或许就是道家的老子这样说的缘故吧。

所以一个厨师能不能治国？看他是否从厨技中领悟「厨道」，那么「烹小鲜」之道，也能拿来应用于「治大国」了。