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健康好蛋挑选及处理诀窍 (图)

 2009-01-16 08:13 桌面版 正體 打赏 0

 

 ■蛋壳:健康的鸡蛋应该有不易碎的蛋壳,拿起来有沉甸甸的感觉,表壳比较粗糙。蛋壳表面有肉眼不易见的毛细孔,所以鸡蛋表面最好不要留有鸡屎,或是其他脏东西。如果鸡蛋很容易就破碎,或是敲破蛋壳之后,蛋黄就散掉了,这种情况不是不新鲜,就是已经开始腐坏,最好不要吃。

■蛋白和蛋黄:健康的鸡蛋打开以后分成三层:蛋黄、结实的蛋白、液状的蛋白。蛋黄的外层是一层透明的薄膜,即使用牙签或筷子戳,都不会使整颗蛋黄破掉。

■买后的处理:鸡蛋用水洗过比较容易坏,所以买回家的鸡蛋不要用水洗,如果担心有污染,可以用干布擦过再放冰箱。放的时候尖的一端朝下,可以存放比较久。新鲜的鸡蛋,在冰箱放个3、4个礼拜应该不会变质,如果是已经是败坏的蛋,就另当别论了。

红壳蛋、处女蛋、双黄蛋

红壳蛋成为市场上的主流,原因在于消费者喜欢,甚至还有鸡场利用特殊饲料配方,养出其他颜色的鸡蛋,卖得好价钱。消费者普遍以为红壳蛋比白壳蛋营养,或是以为红壳的是土鸡产的,白壳是洋鸡产的,养分含量不同。其实,这两种颜色只是品种不同,和营养成分无关。要选营养的蛋,先要看蛋壳的密实度和厚度,和颜色没有直接关系。有的鸡蛋壳薄轻敲就碎,显然不是健康母鸡该有的作品。

打开鸡蛋看看蛋黄的颜色,就可以看出人为调整的痕迹。饲料中加入红萝卜素,蛋黄的颜色就会偏红,吃一般玉米饲料的蛋黄就是正常的黄色。颜色过浓的蛋黄可能是吃入色素的结果。至于其他各家标榜的特色,就要看饲料中放入什么独家配方。

蛋鸡大约养到15到17周会开始下蛋,母鸡刚开始下的鸡蛋,大大小小的没有标准,小的长得像鸽蛋般可爱娇小,大的则是长得像超级鹅蛋的双黄蛋。无论是处女蛋或是双黄蛋都是不规则的界外蛋,没办法放在制式的蛋盒里卖,反而是农家或是小农才会贩售这样的鸡蛋。当母鸡一旦开始规律的下蛋,就不会再生出这种状况外的蛋。碰到不规则的小蛋、双黄蛋可以说机会难得,鸡场主人也不敢保证一定会有足够的数量可以拿出来卖。

蛋糕店用什么蛋?

蛋糕是用鸡蛋制作的糕点,蛋的用量一定很大,那么蛋糕师傅一天要打千颗蛋,光是把蛋壳敲破,把蛋白、蛋黄分开来就要花多少时间啊!别担心,因为大部分的西点面包店是用已经把蛋白、蛋黄分离好的蛋来制作糕点。

养鸡场每天收鸡蛋,难免会有不少有缺陷的蛋,例如:被踩破的、蛋壳太薄的、有裂缝的,或是太大、太小超出规格的鸡蛋。这些无法进入蛋品市场的次级蛋会被分离成蛋黄和蛋白,装在塑胶瓶子里来卖,蛋黄归蛋黄,蛋白归蛋白,方便蛋糕师傅取用。

有些蛋场则是直接把次级品或不能包装上市的鸡蛋,廉价卖给西点面包店,由糕饼师傅自己取蛋白和蛋黄。这种蛋材,又要比装成瓶瓶罐罐的还更便宜。如果大家想要买到分离好的蛋白和蛋黄,可以向烘焙材料行询问,或是直接向附近的蛋农购买不能上市的鸡蛋,价格不但会比卖场便宜很多,也许老板当天蛋量多,还会免费送给你呢!

鸡蛋的蛋白质含量极高,在物质缺乏的时代,很多人最重要的补品就是鸡蛋。因为含有高量的蛋白质,所以鸡蛋不宜久煮,如果鸡蛋在沸水中超过10分钟,蛋白质结构会变得更紧密,不容易与胃液中蛋白质消化,所以有些人吃了久煮的茶叶蛋会产生胃胀气,原因就在这里。

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