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客家妈妈的古早年味

 2007-01-31 10:36 桌面版 正體 打赏 0

  客家妈妈吴黄瑞香煮的菜连孙子都爱吃。
 

70岁的吴黄瑞香,最大的能耐就是在餐厅里吃到好吃的菜,回家后立刻可以照做一道,对于做年菜,资深客家主妇当然出手就是宝。
客家妈妈都有勤俭持家的传统,而这勤奋耐劳的习性也发挥在年菜当中,例如芥菜的客语发音同“计算”,用芥菜做出朴实无华的“长年菜”,让人百吃不厌。依腌制手法、干燥程度的不同,芥菜还可以制成福菜、梅干菜,传统客家妈妈亲手DIY的腌菜,味道格外好。

客家蹄膀更是年节期间不可少的一道美食,肥的地方透着晶莹的光泽,轻轻一碰,就如同果冻般颤动,连瘦肉也丰嫩可口,在炉火还没关熄之前,锅里传来的香气,香得让人在唇齿之间产生幻想,上桌之后,光是卤汁与肉,配上一碗白饭,就能吃得碗底朝天碗。

酿豆腐是客家人过年必备的传统年菜,香菇和猪肉都要剁碎,加点盐、味精和麻油,搅匀了以后,小心地塞到油豆腐里。吴妈妈说,孩子们小时候,只要她做这道菜,都会站在厨房里流口水,为了替孩子制造参与感,她会将酿好的豆腐交给小孩装盘,再放进蒸笼。

吴妈妈的长子说,长大后为了工作,经常东奔西跑,虽不再像小时候那么期待过年,但每次回老家,厨房里传来炖猪脚的香味,就会让他想起那锅陪着他长大的卤汁,既使到现在,就算一个人在外吃饭,还是喜欢吃卤肉饭,而且深信蹄膀是“幸福的食物”,一大碗卤猪脚,全家人可以吃好几天,吃到最后剩下一点卤汁,下一把面线,还能变成干拌猪脚面,就是一顿丰盛的早餐。

酿豆腐

作法:猪肉要选夹心肉比较瘦,和香菇去梗一起剁碎,加点盐、麻油、葱花搅匀。小心地将三角型油豆腐切开一个小洞,再将拌好的料塞进豆腐里即可。

酿豆腐有人用煎的,也可以用蒸的。煎时火候非常重要,大火容易焦,火太小则豆腐熟了,肉还没熟。煎的过程不能乱翻,如果翻烂了也算失败,等煎成金黄色再勾芡起锅,就是酿豆腐。

煎豆腐除了费工费时,也较油腻。聪明的客家妈妈,想出用蒸的方法,简单又健康,将一个个饱满完美的豆腐,放进蒸笼里,大火蒸煮十分钟,一道可口的酿豆腐就完成了,吃的时候可依个人口味,蘸酱油或辣椒调味。

 炖猪脚

幸福的滋味,其实很简单,只是事前准备工作较繁复,猪脚取前脚后腿各一,买的时候,记得请肉贩剁小块一点。

作法:

一,先用烧开的水将猪脚烫洗两次,挑毛,说来简单,可都是慢工出细活。处理完,将猪脚放进锅里,加一碗水、半碗酱油、与半瓶可乐,可乐会让炖煮的时间减半,也能去掉过多的肥油。

二,用大火烧到水滚后,转小火焖煮两小时,就OK了。

冬瓜鸭肉汤

作法:买回来的鸭肉先用滚水烫用,去血水、去腥味。冬瓜两斤,去皮、切成块状,加上老姜数片,放一锅清水,将料统统丢进去一起煮,炖30分钟,等冬瓜软了,加盐调味即可。

长年菜(芥菜)

芥菜很耐放,选购时要注意叶片鲜翠、有光彩,没有枯黄、不干缩,就是好品质。放在干燥通风处半个月都不会变质。

作法:

一,选两颗芥菜洗净,如粗茎般的厚叶柄切成一寸宽块状,薄叶部分则要从中间略切几刀,使所有叶片大小一致,洗净沥干备用。

二,用白水氽烫一下,立刻泡在冷水里,可以去掉苦味,和金针菇、六片老姜一起放进锅里,加入两碗鸡汤,汤的水位要低于芥菜,因为在熬煮的过程中,芥菜会释出水份。

三,大火烧开后,转小火煮10分钟,加一点盐调味,就可起锅。



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