门框胡同尝爆肚儿

旧京前门外的门框胡同，是老北京有名的风味小吃一条街，它长不过百米，宽不足一丈，却吸引着成百上千的老北京人纷至沓来，一享口福。白氏父子经营的“白记豆腐脑”在南城有口皆碑。白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂，人口即化且有豆奶之香。豆腐脑的浇卤最为讲究，风味有回汉之别。豆腐脑白做的是清真卤味，用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮，鲜美非常。吃的时候，白师傅用特制的小铜平铲除起一块白嫩的豆腐脑放在小浅底儿碗中，浇上一勺厚卤，淋上蒜汁或辣椒油，就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃，嘿，满嘴喷香。不光回汉百姓爱不释口，就连那些皮鞋锃亮、西装笔挺的钱庄掌柜和票号经理们，也都时常闷着头哈着腰，挤在豆腐脑白的桦木长凳上，捧着一碗细白粉嫩的豆腐脑美滋滋地喝着。那劲头儿，比他们下馆子、吃西餐还来神儿，眯着眼睛，细细地喝着回味着，显得那么心满意足。或许这就是京华小吃的神奇魅力。
门框胡同里的小吃都是回民经营的，所以不仅货真价实，而且清洁干净，在旧京小吃中独树一帜，颇受欢迎。老话说，“东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天。”其当年的繁华热闹堪与名店林立的闹市区相提并论决非偶然。论商业实力，门框胡同的小本经营比不上东四西单的任何一家店铺那么财大气粗，可它却能吸引着众多的梨园名宿、工商人士、文人教授“屈尊”至此。在香甜的年糕、白玉般的豆腐脑、醇香的复顺斋酱牛肉、脆嫩无比的冯记爆肚儿之中，不由自主地放下了平日衣冠楚楚的架子，露出了淋漓酣畅的真实吃相。人活到什么份儿上，对可口美物的眷恋，也会像垂髫稚子一样率真自然。

在门框胡同名声显赫的“爆肚冯”，清代原本在地安门外后门桥经营爆肚，那时就已在鼓楼一带小有名气。宫里当差的太监们也时常出宫寻访至此，以求爆肚之鲜美。后来经太监推荐，爆肚冯成了清宫御膳房专用牛羊肚子的特供点，生意很好。及至逊帝退位，民国肇始，清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意，冯氏父子便把爆肚迁到前门外廊房二条经营，成为门框胡同里一家开业较早的风味小吃摊。

爆肚得选用新鲜的绵羊全肚儿或是内蒙的红牛百叶。爆肚儿的做法有三种：油爆、芫爆和汤爆。油爆和芜爆只有在饭馆里才吃得着，街头小摊儿没有卖的。汤爆最普遍，饭馆、摊头都有，但做法仍有不同。饭馆里多用高汤爆肚儿，而街头小吃摊只用白水。爆肚儿之所以称之为“爆”，是因其速度快而得名。其实就是把牛羊肚子切成韭菜叶儿宽窄的横丝，放入滚烫的水中氽一下而已。可就这一氽最见功夫，因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位，所需火候各不相同。时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，要的就是不早不晚不温不火不生不老的“恰到好处”。吃起来又脆又嫩又筋道儿又不咯牙，越嚼越起劲儿，越品越有味儿，吃过之后还余香在口。就这么看似平常的一“焯”再一捞，跟国画中的大写意似的，精气神全在里头了。没有家传的秘诀加上十年八年的苦练，甭想达到这种随心所欲游刃有余的境界。

有了这最绝的一“焯”，再配上酱油、醋、芝麻酱、酱豆腐、虾油、辣椒油、芜荽、葱末儿、老蒜泥调成的佐料，用小碗盛了，夹起爆肚儿往里这么一蘸，送到嘴里一咂摸滋味儿，呵，清香脆嫩，鲜美可口，能让人一下子把所有山珍海味都抛在脑后全然不理。这以选料精、刀工细、火候准、佐料全为四大法宝的“爆肚冯”，历经一百多年五辈人的精心操持，至今不衰。如今，在西四“小吃胡同”等处开了几家分店，喜食爆肚的老吃客们也一茬一茬地跟过来，跟随了一百好几十年，使得风味独绝的“爆肚冯”流传至今。

笔者有幸结识了“爆肚冯”的第四代传人冯广聚和第五代传人冯秋生。父子俩身上都有一种老北京买卖人特有的谦恭客气，说起话来慢条斯理却又诚恳实在。秋生爱读文学作品，言谈中又平添了一层儒雅。我想，老北京市井间的买卖大凡红火的，不仅是因为货真价实、童叟无欺，还需要掌柜的有一种在待人接物、言谈举止之间所独具的个人魅力。这种个人魅力是内在的，装不像。包括旧京很多大的饭庄饭馆，之所以能拉得住那么多回头客、老主顾，往往是因为店里有位人见人爱会说会做的堂头儿。当时也没人知道这就叫服务行业的“软件工程”，在提倡“行业树新风”的今天，只要用心学学30年前的服务态度，自身的服务意识兴许就能提高一大截儿。

门框胡同的市井吃喝除了白记豆腐脑、爆肚冯，尚有年糕王的豆沙馅年糕、毓兴酒缸门口的羊头肉、同义馆的炒火烧、祥瑞号的褡裢火烧等。集一时之盛，成为民国年间一处引人入胜的市井风光。可惜于40年前已作星散，门框胡同的“一线天”只能刻在上岁数人的皱纹里，权作“如烟往事梦中回”吧！

老北京的吃喝