补钙、补充蛋白质……随着人们生活水平的提高，乳制品已经由奢侈品变成日常消费品，成为市民餐桌上必不可少的营养食品。但是，面对市场上品种繁多、琳琅满目的乳品、乳饮品，许多消费者选择时摸不着头脑。
不久前，市卫生防疫站对烟台乳制品生产企业及港城市场销售的乳制品进行了全面抽检。抽检43份样品，其中36份合格，合格率达到83.7％。记者注意到，与其他食品不同的是，乳制品不合格，都不是因为细菌、大肠杆菌超标或卫生状况不好，而是集中在蛋白质上，一些厂家偷工减料，检测过程中部分乳制品的蛋白质含量明显低于国家标准。
据介绍，目前，烟台市生产乳质品的企业有13家，加上市场上销售的外地乳制品，乳制品品牌多达40余种。记者采访时发现，随着人们保健意识增强，乳制品的销售也迎来了前所未有的火爆，竞争也愈加激烈。
有人说夏天是牛奶销售的淡季。但是，昨天记者走进市区各大商场发现，牛奶都摆放在超市最显眼的位置，街头的牛奶销售点，乳制品的销售也异常火爆……这源于乳制品品种日益丰富，口感可与饮料媲美，从而成为各大商场的当家商品。从冷冻柜中成排的乳饮料到超市内堆积如山的奶饮料，城市乳产品消耗之大可见一斑。
为了销售，许多乳制品都在搞促销活动，有的买三赠一、有的买四赠一，有的买奶赠饮料或赠送铅笔盒。记者看到，一位大妈抱了一整箱夏进牛奶放进了购物车。她告诉记者，儿子儿媳在家住，还有小孙子，每天早上光牛奶的消耗量就是5盒，一箱装20盒的牛奶，喝不上4天就光了。
据专业人士介绍，乳制品分为100％纯牛奶、调味酸牛奶、酸牛奶、乳酸菌饮料等几大类。酸奶作为调理肠胃，颇受市民青睐，销售量一路飙升。在市区一家大型超市内，导购员告诉记者，每天要补充四五次货。
含乳饮料的障眼法
酸奶以新鲜的牛奶为原料，经巴氏杀菌或冷却后，加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成。酸奶不但保留着牛奶的所有优点，经过加工，某些方面还扬长避短，调节肠胃。许多年轻的妈妈更是把酸奶当成给孩子保健开胃、调理肠道功能的“法宝饮品”。但是商家的障眼法，却让许多不知情的市民误入陷阱。
不久前，记者在市区一家超市看到一份刚上市的酸牛奶，便买了一大箱奶。谁知回家开瓶一尝，稀溜溜、酸甜甜的，不像酸奶的味道，仔细一看饮料包装才知道，大大的“酸牛奶”三个字后面，竟然还有两个小字“饮料”。类似现象，许多产品都有。跟在纯牛奶、酸牛奶后面的“乳饮料”、“乳酸饮料”或“含乳饮料”等小字样成了许多商家玩的障眼法。
市卫生防疫站有关专家介绍，乳制品分为纯牛奶、酸牛奶、调味酸牛奶、乳酸菌饮料等几大类。每大类都有严格的蛋白质要求。纯鲜牛奶、酸奶的蛋白质含量最高，一般大于等于2.9％。目前，市场上出现的多种由奶粉、糖、乳酸或柠檬酸、苹果酸、香料等加工配制饮品多是“乳酸奶”和“含乳饮料”。
“酸奶”和“含乳饮料”是两个截然不同的概念。在配料上“酸奶”是用纯牛奶发酵制成的，其蛋白质含量不低于≥2.9％，而“含乳饮料”，含鲜牛奶在30％以上，还有适量的水、甜味剂、果味剂、咖啡、果汁和蔗糖等物质，蛋白质含量只有1％左右，其营养价值根本不能与酸奶相比，保健作用更不能与酸奶相提并论。
另外，酸奶的保存条件非常严格。为保证乳酸菌的活性，酸奶需在2 6℃下冷藏，否则在保存中酸度会不断提高，酸奶会因生长菌、酵母或芽孢杆菌而变质，不能食用。专家提醒，夏天购买酸奶一定要看商家有没有冰柜保存，否则质量很难保证。
保质期上有学问
据了解，目前，大部分乳制品厂都比较正规，产品标识上的厂名厂址、生产日期、批准文号都标注得十分清楚。但细心的市民会发现，超市里销售的乳制品与大街小巷奶点上销售的牛奶、酸奶有些不同，有的用塑料袋进行简单包装、有的却采用纸盒、瓶装或纸袋装，更令人不解的是乳制品的保质期时间有长有短。
记者在大润发超市随意看了几个品牌乳制品的保质期，发现其时限要求相差甚远：有的标明保存3 5天，还要求冷藏，有的保质期长达3个月到8个月。
市防疫站食品卫生科王科长介绍，保持期长短与乳制品的灭菌方法有关。有的乳制品采用巴氏灭菌法，有的乳制品采用超高温灭菌法。
采用灭菌法生产的牛奶包装都是真空保鲜的，短保质期的牛奶采用了巴氏灭菌法，长保质期的采用了超高温灭菌法(UHT)。两种灭菌法的差异在于，超高温灭菌法在一瞬间就将牛奶中所有可能导致变质的细菌全部杀死，而巴氏法则选择性地保留了一些对人体有益的菌类，自然也就容易变质。
加工工艺上有这么大差别，两种纯鲜牛奶在营养成分上自然也就不完全一致。采取超高温灭菌工艺的鲜奶中，所含的胡萝卜素、维生素E等营养成分要比巴氏奶损失5％左右，蛋白质的活性也有所下降。当然这些损失带来的最大好处就是保质期的成倍延长。对于消费者来说，如果日常饮用，自然是每天喝鲜牛奶。如果需要长期储存或长途旅行，那么UHT牛奶就是最好的营养饮料。
〔相关知识〕
酸牛乳：以牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌或冷却后，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵制成。
乳酸菌饮料：以鲜乳、乳粉或辅以大豆等为原料，经嗜热链球菌或保加利亚乳酸菌发酵加工制成的具有相应风味的活性或非活性乳酸菌饮料。
灭菌乳：牛乳(或羊乳)或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。
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