醬油分生抽和老抽 「抽」是啥？(圖)

生抽和老抽一字之差，用法和口味大不相同。示意圖（圖片來源：Adobe stock)

眾所周知，生抽和老抽都是醬油。幾十年前，那時候只有醬油，而且醬油是要用醬油瓶去打，醬油用完了就拎著醬油瓶在小賣部打一點。那時候便有一句話：孩子長大了，都能打醬油了。

由於南北方的飲食文化相互滲透，在北方的櫃台上也擺著各種各樣的醬油，其中就有生抽和老抽。

生抽和老抽實際上是廣東人對醬油的叫法。「抽」就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油，當然了，也不排除有勾兌的，買醬油的時候請仔細閱讀標籤。

醬油由大豆、黑豆、小麥等為原料放在醬缸裡發酵，醬的中心裏挖出一個很深的像井一樣的洞。裡面會慢慢滲出原汁的醬油，將這些醬油取出來要靠抽，因為大醬缸不能倒，這就叫「抽」的意思。

那麼同是醬油為何會有不同的叫法？這是因為釀造製作工藝不同，導致了不同的品種，在用法上和口味上也就各不相同，下面我們來一起看看生抽和老抽的區別吧。

生抽

眾所周知顏色和比較淡，清亮透明，呈紅褐色。最突出的特點就是鮮，因此多用於炒菜、拌涼菜，或者蘸料。

生抽由大豆、黑豆、小麥等為原料，經過人工接入種曲，發酵晾晒後提取而成。這裡的「抽」就是抽取提取的意思。

在釀造過程中，在不同的時間段裡抽取不同品質的醬油，第一次提取的叫「頭抽油」品質最佳，氨基酸態氮含量最高，所以味道也最為鮮香，隨後還能再繼續抽取很多次，當然了，氨基酸態氮也會逐次減少，因此生抽醬油就有不同的等級品質。

老抽

顏色比較深，呈棕褐色，口感鮮中帶微甜，最突出的特點就是顏色紅亮，因此在烹飪的時候多用於給菜品上色，增加鮮紅的顏色，比如紅燒、滷菜類。

傳統的老抽做法是在提取過一部分生抽後，剩下的繼續長時間晾晒發酵，經過沉澱脫水的過程得到顏色深沉紅潤的醬油，因為釀製的時間更長，因此叫老抽。

不過現在一般來說，老抽是在生抽的基礎上加入焦糖色和調味料經過特殊的工藝製成。

總而言之，老抽的氨基酸態氮的含量比較低，提鮮作用不如生抽，但是老抽醬油比生抽醬油更加濃郁，上色比生抽好。因此，在烹飪的時候，要根據食物特點和自己的口味，恰當使用醬油。很多時候，我們常常也會生抽老抽一起用，如調拌餃子餡等。