為什麼北京那麼難吃？(圖)

北京烤鴨（圖片來源：Adobe stock）

【看中國2022年8月30日訊】坊間流傳著一個關於北京小吃的段子：一塊北京燒餅掉路上。「啪」，一輛車碾過，沒壓碎，嵌進柏油馬路裡了。

大家想了很多辦法，想把燒餅弄出來，但都失敗了。最後，有位聰明人找來個工具，終於把北京燒餅撬了出來。這個工具是北京油條。客觀來說，在中國這樣一個美食大國，作為首都的北京，確實沒能擔負起相應的地位。各種關於北京難吃的笑話，也確實不是空穴來風。

01

一個地區的好不好吃，原因不外乎三點：食材物產、歷史傳承、烹飪技術。國家首都是人才匯聚的地方，而人才的匯聚，必然會帶來烹飪技術的進步。比如巴黎的法餐、東京的日料，即便不算是最頂尖，在本國也是上流水平。但匯聚在偉大首都的人才和技術，似乎並沒有拯救當地不堪的飲食。相比於中餐菜系川魯粵淮揚的博大精深，食物到了北京，只能用「斷崖式下跌」形容。唯一的原因，是北京的食材物產和歷史傳承，實在朽木不可雕。

事實上，自建城起，北京本不是國家級文化和經濟中心，作為漢地十八省的北部邊疆，北京長期以來一直是區域核心而非國家標誌。不管是戰國的燕國、南北朝的前後燕、與宋並立的遼國和金國，本質上，這些建都於北京的國家，都是割據勢力而非大一統王朝。五代時，北京為首的幽雲十六州，甚至還被「兒皇帝」石敬瑭當作籌碼割讓，可見在當時的中央政府眼裡，北京連寸土必爭的軍事要衝都算不上，更談不上經濟文化價值和象徵意義了。

因為這樣的歷史背景，北京菜的底子就顯得過分單薄。《史記》裡的描寫：「荊軻嗜酒，日與狗屠及高漸離飲於燕市」。當時北京市井裡屠夫、刺客和音樂家們混雜，吃喝也沒什麼可說，當街酗酒而已。只拿兩個字形容——「粗鄙」。宋元以前，流傳至今的一部分北京飲食，依然保存著這種粗鄙的習性。比如炸醬麵，雖然增加了蘿蔔、黃瓜、荳芽等「菜碼子」，但本質上，它就是黃豆醬拌麵條。這種通過發酵豆類獲取鮮味、節省鹽的調料，雖然味道不錯，但賣相確實不佳。北京人不是拿他做湯炒菜，化於無形，而是直接拌麵條。優質中餐標準「色香味形」裡的「形」這一項上可以直接打不及格。

比如炒肝兒，這種脫胎自中原地區胡辣湯的小吃，從外形和味道都頗有類似。但從前的北京人似乎不懂麵筋麵漿分離的工藝，也不懂以牛骨湯調味的訣竅，而是用不值錢的豬雜碎，加了醬油炒熟後勾芡復煮進行生硬地模仿。炒肝兒的味道見仁見智，但做法顯然是簡配版的胡辣湯。

再比如豆汁兒，這種製作粉皮粉條的下腳料發酵後，帶著酸餿味道的濃稠汁水，在別處只能餵豬，但北京人卻引以為本地美食之光。不管男女老幼富貴貧賤，大家齊刷刷捧著燙嘴的豆汁兒，配著咸菜大喝，如梁實秋所說，「不能喝豆汁兒的人算不得真正的北平人。」更重口味的，會直接拿發酵的豆渣炒來吃，北京人稱為「炒麻豆腐」。炒的過程中還要加青韭、雪菜、羊尾巴油，又餿又咸又膻，但本地人樂此不疲，除了下飯，居然用來拌麵吃。

相比於江浙地區精細的茶食、廣粵地區洋派的酥點、川渝地區入味的紅湯。北京飲食，在粗鄙的外觀上，就能勸退一大群人。

02

蒙元入侵是中國歷史上最大的黑天鵝事件，它改變了中國的走向，也改變了北京的命運。因為四大汗國分裂、蒙哥汗在釣魚城下暴斃、忽必烈阿里不哥爭位等一系列偶然性因素，接受大規模漢化的忽必烈即位。他決定在自己蒙古大汗的頭銜上，再增加一個稱號：中國皇帝。並把國號改為漢字「元」。同時，忽必烈放棄了成吉思汗的龍興之地哈拉和林，轉而尋找更漢族的城市定都。遼金的故地北京，成了忽必烈的首選。

對忽必烈來說，這是一塊完美的地方：北京的面前，就是一望無際的華北平原，足以輻射中國內地；而北京的背後，穿過陰山山脈，又能及時回到蒙古人的草原故土，進可攻退可守：事實上，在被漢人推翻統治後，元朝皇帝的確安全地北歸，還延續了三百多年北元國祚，只比後來的明朝少活十年。但對中國來說，這是經濟中心和政治中心第一次被人為地分開。

自魏晉開始，中國的經濟中心就逐漸從開發過度的中原地區，向戰亂較少的四川盆地和長江中下游轉移。這從漢族政權長安、洛陽、開封、南京、杭州的遷都路線就能看出端倪。衣食富足、社會發展程度高，讓這些地區的人們在追求飲食細緻和豐富的道路上越走越遠。北京不在此列。

但神奇的是，這樣一個經濟不發達、物產也不豐富的地方，卻在元以後的大部分歷史時期內，一直作為中國的首都：燕王朱棣得國不正，放棄了朱元璋欽定的南京，以「天子守國門」的理由，選擇自己的老巢北京；多爾袞入關，做出了和忽必烈一樣進可攻退可守的決策，選擇山海關內最近的大城市北京；北洋政府受禪自清帝，又為了遠離國民政府的基本盤廣東而選擇北京；新中國選擇北京，則更多地考慮了民族團結和歷史沿革問題。顯然，北京的首都地位，來自於一連串的偶然性政治因素，飲食不好吃、物產不豐富這樣的小問題，從不在開國領袖們的考慮範圍之內。

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雖然嘴上說著不在乎，但真正影響生活的時候，人總會想著改變。深居北京的歷代統治者們，從來沒有放棄把這裡變得更好吃的嘗試：朱棣把在南京時最喜歡吃的挂爐烤鴨引進北京，成就了今天國菜的扛把子，更成就了南京烤鴨的江湖地位。

滿清入關後，則為北京帶來了滿式風味的涮羊肉、薩其馬。還引進了大量山東廚師充實御膳房，由此開啟了魯菜進京的歷史，奠定了今天魯菜作為北京菜的文化基礎。

清中葉，愛下江南的乾隆帝又找來了大量江浙廚師，把淮揚菜帶到了北京。僅蘇州傳奇廚師張東官一人，就為北京帶來了蘇造肉、蘇造湯、蘇造肘子、櫻桃肉種種美味。

直到解放後，這種官方引進依然沒有停止，「一五」計畫期間，考慮到北京的服務業水平與首都地位不相稱，周總理親自安排上海的老正興菜館、美味齋飯莊、義利食品公司、浦五房南味肉食品店遷來北京。

但奇怪的是，所有飲食來到北京後，都會發生人設崩塌，比如精工細作的蘇造肉，在北京流傳百年後，居然形成了一鍋亂燉的鹵煮。幾乎所有生活在北京的人都認為，入味的燒臘要去廣州吃、新鮮的涮羊肉和手把羊肉要去錫林郭勒草原上吃、正宗的蔥燒海參九轉大腸要去濟南吃、濃油赤醬的紅燒肉要去蘇州上海吃……北京，更多時候只是沒有選擇的替代詞。難怪生活在北京的安徽人陳曉卿，會發出「食物有根」的感慨——其實即便有根，在這個物流發達、人才流轉頻繁的時代，移栽也不是什麼高難度的事，只是北京的土壤種不活而已。

04

近代的北京不是一座正常的城市。清代，北京的滿漢兩族分南北城而居，八旗佔領北城，按照1882年的估計，佔到北京總人口的60%以上。滿人不從事生產勞動，只是圍繞著皇室擔任僕役、官員和軍隊護衛。這些滿人，又向下養活了剩餘的南城漢人，他們從事雜役、商販工作。可以說，當時整個北京的GDP，都是為了政治中心而生，依靠全國的納稅供養。這種慣性之大，以至於今天的北京人，依然對「吃皇糧」「國家單位穩定」這樣的思想有著異於別處的執著。

這也是北京土壤養不活外地飲食的根本原因之一：人們為了養家餬口願意在首都工作，但沒人願意永遠生活一個包容度低、自然環境貧瘠的城市。所以即便皇室引進各地技藝高超的廚師，也都如曇花一現，後繼乏人。而且，北京人曾經追求的「皇糧」，還帶來了更為慘痛的後果：貧困。1912年清帝遜位後，皇室宗親紛紛逃亡，逃往天津之京官「日以千計」。與此同時，因為華北平原頻繁的黃河氾濫、蝗災，大量災民湧入北京。這讓這座本來就沒有多少自我造血能力的城市雪上加霜，城市人口貧困化這個聞所未聞的新詞得到了反映。大量歐洲列強對當時中國「積貧積弱」的印象，多來自於北京。1928年，在一項國民政府針對北京貧困家庭的調查中，有32.75%是曾享受過特權而又墜入底層的旗民。

不飽不暖，當然也就不思淫慾。民國期間客居北京的紹興人周作人說：「北方的點心是常食的性質，南方的則是閑食。我們只看北京人家做餃子餛飩麵總是十分茁實，餡決不考究，面用芝麻醬拌，最好也只是炸醬，饅頭全是實心。本來是代飯用的，只要吃飽就好，所以並不求精。」不巧的是，民國時期，也是今天中國飲食最後定型的關鍵期。流傳於世，各地代表正宗口味的「百年老店」大多在當時出現。而當時的北京，還在失落的幾十年裡苦苦掙扎。再加上國民革命軍北伐戰爭後政治中心的南移，讓北京錯過了成為美食之城的最後機會。

結語

威廉·戈爾丁說，「英國只有兩種食物，一是倫敦扒房裡牛扒，二是其他地方用於充飢的飼料」。如果說精緻的倫敦菜，是美食荒漠英國唯一的亮色；那麼粗糲的北京菜，就是美食大國裡最昏暗的小黑屋。

(文章僅代表作者個人立場和觀點)