中國抹茶在日本得以保留和繼承

抹茶源於中國，興起於唐朝，鼎盛於宋朝。早在唐朝年間，人們就發明瞭蒸青散茶（碾茶）,還審訂了評茶色香味的方法，並成為人們不可或缺的日常飲料。到了宋朝更發展為茶宴，當時最為有名的評茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評述鬥茶方法：把團茶擊成小塊，再碾成細末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嚐色、香、味，佳者為上。清朝茹敦和在越言釋中說，古者茶必有點，其磑茶（抹茶）為撮泡茶，必擇一二佳果點心，謂之點心，謂之點茶。這裡所指的抹茶沖飲之道即為唐宋年間的中國茶道，由此可見，中國茶道（抹茶）已有一千多年的歷史了，比現今的烏龍茶道還早了幾百年。但可惜的是自明代以來，卻不再流行抹茶了，而改用茶葉，沖泡喝湯，棄置茶渣。中國抹茶道遂告失傳，形成歷史斷代。目前在世界上頗有盛名的日本茶道和日本抹茶，就是通過當年的遣唐使榮西在中國學成後帶回日本，抹茶在日本得以保留、繼承和發揚光大。日本抹茶和日本茶道現已成為日本的國粹，引為國賓之禮，譽為日本之最。

抹茶的生產

1.抹茶（Matcha）的栽培--覆蓋

抹茶（Matcha）的原料是碾茶，碾茶僅用春茶製作。除了嚴格的肥水管理以外，它的製作有兩個關鍵詞：覆蓋和蒸青。春茶在採摘前20天必須搭設棚架，覆蓋蘆葦帘子和稻草帘子，遮光率達到98%以上，也有簡易覆蓋，用黑色塑料紗網覆蓋的，遮光率只能達到70∼85%.實驗證明用不同材質、顏色的物品給茶遮光產生的效果是不同的。

日本學者竹井瑤子的研究顯示︰"覆蓋遮蔭改變了光照強度、光質、溫度等環境因素，因而影響到茶葉香氣品質的形成。 露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯，除低級脂肪族化合物的含量較高外，其他香氣成分的含量明顯低於遮蔭茶". 經過覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加，類胡羅卜素為露天栽培的1.5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍。

2、抹茶（Matcha）的加工--蒸汽殺青

採摘下的新鮮茶葉當天殺青乾燥，採用的是蒸汽殺青法。日本學者深津修和上美智子的研究分別表明，在蒸青過程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，並產生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物，這些香氣組分的先質為類胡羅卜素，構成了抹茶（Matcha）特殊的香氣和口感。所以，覆蓋栽培的綠茶並且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。

3、抹茶（Matcha）的碾磨──茶葉超細粉碎。

抹茶（Matcha）,其本意就是用茶葉超細粉機碾磨的茶。磨茶的石磨稱為茶磨，北宋詩人黃庭堅最早記述茶磨︰"浸窮厥味臼始用，復計其初碾方出。計盡巧極至迂磨，信哉智者能創物。"茶磨跟我們平時看到的磨豆漿麵粉的石磨完全不同，製作極其複雜。現代中國茶磨已經絕跡，據說在日本，目前能夠製作茶磨的工匠也只剩下不到10人了。石磨運轉緩慢，一臺茶磨工作一個小時，生產的抹茶（Matcha）只有40克，還不到一握。抹茶在顯微鏡下呈現為"不規則撕裂狀薄片",其顆粒度為2∼20微米（680∼6800目）,這幾乎是現代所有的機械粉碎所不能攀登的高度。日本石磨專家、三輪教授用當代最先進的工程技術和電子設備對古老的石磨進行了多年的研究後，得出的感嘆是："對於抹茶（Matcha）來說，至少在目前，任何機械碾磨都不可能勝過石磨。"現在已經有更先進的粉碎設備了-球磨抹茶機，總體效果球磨抹茶機比石磨要好。